驢馬人さんのマイ★ベストレストラン 2014

　「ヌーダ」の西川正一ソムリエと坂井剛シェフが薪窯焼き料理の店だからこそ、営業の中で見つかった欠点を解消し、さらに精密に高みを目指した結果の新たにリニュアルオープンした。
　　スペインのバスク地方にある「エチェバリ(AsadorEtxebarri)」という熾き火焼きレストランの流れは変わらず、凝縮した素材の味わいと香りを十二分に楽しめます。
　
　外観からしてまったく変わりました。ともすると和のテイストを感じる塗り壁のファサード。

　大きな石を排し、緑を植えて、木の扉があるだけ。。。店名は？と思っていたら、小さく入り口左にありました♪
　中に入ると、曲線を多用したしきりのある壁で、２階への階段は見えなくなっています。

　壁を塗ったのは情熱大陸に出ていた方だと言われていたので調べました。久住有生氏かな？…そうですね。公式サイトに書かれていました。
　ベンチシート側の壁は下からの間接照明が美しく縞模様を見せるように塗られています。
　テーブルは桜の木を用いた肌触りがきちんと木のもの。シンプルですが、良いもので、樹脂をしみ込ませているのでこの肌触りにして撥水性があり、長持ちするのだそう。

　ソムリエのカウンターにもその桜の木が使われていて、茶色いのは泥だんごをテカテカになるまで綺麗にしたものと同じ作り方らしい。なめし革みたいですね。
　厨房は奥の方。そちらには２席だけのシェフズテーブルがあります。窯の見える特等席ですが、目の前は洗い場なので、厨房のステンレスの台で食べている感じで、薪の匂いに襲われるらしい（笑）　匂いがついても怒らない常連客用だそうです。
　
１４年５月２５日昼の来訪。
　予約しておいて１２時にこちらへ。
　
　飲み物は和歌山の柑橘ジュースから。

　次はサンペレグリノのガス入りミネラルウォーター。
　
　コースは１本のみ。そのかわり、メニューは毎日変わっていくそうです。昼、夜価格が同じで、２回続けて同様のメニューはあっても、３回目は違うものになっているだとか。
　
高知　徳谷　トマト　じゅんさい
　最初はジュンサイのスープ。
　透明なスープを口に運べば、クリアでキレがあるのに酸味と旨味が凄い。高知は徳谷のトマトのエキスを落としているのだそう。
　ここにプリプリとした食感のジュンサイ。素晴らしいスターターです。
　
　黒い皿焼きたてのモチモチパン。窯で焼いて出したばかり。このため時間を12時に揃えたのだそう。
　
尾鷲　岩がき　薪焼き
　三重県尾鷲の岩牡蠣。殻に乗っていますが、周辺のひもは掃除して食べやすく独立した牡蠣になっており、殻の内面はツルツルで綺麗。
　柿の上には泡が乗っています。これがヒモなどから取ったエキスの泡。たしかにその味。
　牡蠣は本来の見た目の半分になっていると言われましたが、その真ん中だけでもたっぷりあります。口に頬張ると程よく温かな牡蠣のエキスで口の中が溢れます。く～～～っ！！　美味しいね！
　その下には淡路の新ワカメを刻んだものです。
　
モッツァレラチーズ　そら豆　薪焼き
　右は水牛のモッツァレラ。薪の香りがつきほんのり表面が温かいもの。良いモッツァレラが入ったときはバターではなくこれが出るとのこと。さすがにミルキーで中央がとろんとしていて美味しい。
　花はポリジー。ハーブの花だそうで、この花も薪窯で火を入れてあり、食べれて薪の香りがします。
　左には表面が焦げるほど鞘ごと焼いた空豆。その身も美味しいだけではなく、スプーンで鞘の内側をこそいでペーストのようなものがまた美味しい。
　
淡路　さば薪焼き
　淡路の鯖。これは以前もいただいていますが、変わらず激ウマ。
　薪窯で人肌に熱を入れ、レアな口当たり。上に乗っている葉玉ねぎは新もので、小振りながら玉葱らしく辛い。それにレモンの香りのする葉野菜のオゼイユ。先日「オギノ」でいただいたソーモンオゼイユのオゼイユがこんな葉っぱだったとは（笑）

フランス　野生アスパラガス　薪焼き
　これまたド直球な一皿。薪焼きしたフランス産の野生のアスパラです。淡白で癖がなく、粘りがあって美味しい。本当にソースも何もなく、箸でつまんでざくざくいただく。にんにくの芽がもしかしたら混ざっていたのかもしれません？

チストーラ薪焼き
　これが一番手の混んで見える料理（笑）
　中央には鴨のたたきに近いレアな食感の鴨のチョリソーであるチストーラ。メインでもいけるような鴨ロースを使用しています。修業先のバスク地方のソーセージらしい。
　周辺にはその汁で煮込んでいるという小さなスナップエンドウ。ぷちぷちした食感がうれしい。
　そして下にはシェフのイタリアの友人から届いた新もののポレンタ。蕎麦がきのように練り、モチモチの食感。
　
岐阜　天然にじます薪焼き
　魚は変更があったようです。肉厚な淡路のスズキ。1時間かけて火入れしているとのこと。
　皮はバリッと塩気があって美味しく、身はふっくら。味付けは塩だけと変わらぬスタイル。
　その上には上には刻んだ絹さやとエンドウの花。この絹さやだけは薪焼きではなく蒸したものだそうです（笑）
　ハーブのような香りもしたけど、何がそうだったのだろう？
　
４０日　熟成肉薪焼き
　肉のときに出てくるナイフはOPINEL。素晴らしい切れ味のナイフですが、登山グッズだそうです。ナイフ部分はおって柄に収納可能。
　メインの肉料理は４０日熟成の国産牛ロース。塊で焼いて切り出しています。ブラックアンドブルーと呼ばれる焼き方で、表面は焦げるほどカリカリに、中はレアに仕上がっています。ナイフが切れるので最初わかりませんでしたが、凄い歯ごたえ！　そして力強い旨味です。
　上に乗っているのは薪焼きした甘長とうがらしとたっぷりの葉野菜。

ブルーベリー
　クリームチーズのジェラートと高知のブルーベリー。
　甘さ絶妙のフローズンヨーグルトのようなジェラートは作り立てだから出来る口当たり。
　ここに大粒のブルーベリーが素晴らしくあいます。

アイスクリーム
　最後は定番のアイスクリーム。
　薫香凄いミルクのアイス。甘さは先のクリームチーズよりも押さえてあります。これ以上強い甘みだとくどくなるのだそうで。
　後後の最後まで香りが続きます。
　
ほうじ茶
　最後の飲み物もやはりほうじ茶。近くで仕入れるのだそうですが、焦がしたりせず優しく火入れしたものとのこと。

　さて、小学生の娘を連れてきてもOKと言っていただけたので、いつか家族でまた来たい。
　実際のところ、毎日来たいお店です！！

2014-10-2206:23:33「ツシミ」テーマ：フランス料理「TSU・SHI・MI（ツシミ）」＠駒場東大前（☆☆☆）
http://www.tsushimi.com/
　
　ミシュラン一つ星をいただいた元「ミラヴィル」。装いも新たにし、野菜を主材料に添えたおまかせコースの店となりシェフの名前を冠しての今。
　おそらくアジアのトップレストランにも名を連ねられるだけの独創的でアイディア、日本各地の食材への深いこだわりを感じられます。
　自分で絵も描かれるシェフだからこそ、これだけのことができるのでしょうね♪
　
住所：目黒区駒場1-16-9片桐ビル１F
電話：03-6407-8024
定休：不定休
営業：１２時LO／１８時半～２１時LO
　
　松見坂で人通りはあまりないわりに飲食の店が結構ありました。
　こちらは黒塗りの壁のお店。向かって右にガラス張りの入り口。
　予約時間前から入り口にはホール担当の野田君がスタンバッて出迎えをしてくださいます。

　中も黒い壁のモダンな空間。

　メインダイニングには白いテーブルクロスのかかる２人用テーブルが２つだけと驚きの少なさ。奥に個室がありますが、この日のお客はぼくらだけでしたので、扉は開け放たれていました。そちらの席を足しても８席だけなのですね。

　個室の天井は湾曲した壁で、白い輪が無数に描かれています。

　白いテーブルクロスに不整な形で不思議な模様の銀の見せ皿。この見せ皿がかなり重い。

　水のカップもずれたようなデザインで中が水色。
　厨房は都志見セイジシェフ、ホールは野田君。待ち時間の間にワインリストを見せていただく。描かれている絵はすべてシェフがかかれたものだそうです。
　
１４年１０月１５日
　しずりんのお誕生日祭りの１日です。１９時半前後からで、しずりん含め４人で貸し切り。

おもてなしのための野菜茶ー畑のエネルギー

　最初に茶碗に褐色の藻塩。結構色が濃い。

　ここに注がれるのがこのお店の夜の定番の野菜茶。とても濃い茶色をしています。
　１５種類の野菜を２、３日発酵させてから作るものだそうで、コンソメに似ていますが、味はまったくの別物。スパイシーで不思議な香りのお茶です。

　黒い器にたっぷりの氷を盛り、緑の草が刺さっています。これが食べられるんですね～。
　枝のある細い緑は岩手の厚岸草。シーアスパラガスとも呼ばれ、フランスではパスピエールと呼ばれるアカザ科の１年草で、海辺の冠水位から満潮水位の間に自生するものだそうです。
　もう一つ、シソの枝に刺さっているのがメキシカンキューカンバー。小粒なキュウリだか小さなウリといった感じ。食べると実にみずみずしい。
　これをどう食べるかと言えば、まずはこの氷で食べます。天日塩のカキ氷で塩気があるのです。
　それをオリーブオイルのマヨネーズにバスクの唐辛子も。

　もう一品は確かにその土の香りのするゴボウのドーナツで、シナモンシュガーがまぶされています。

　乾杯のドリンクは、霧島のブルーベリー酢のトニックウォーター割。酢だとは思えないほど果実味があり美味しい。

　霧の里というところの黒酢入り濃縮タイプがベースです。

～Amuseプレミアムな農園2014～

　このレストランのスペシャリテと言って良い一皿。
　４０種類の野菜、すべてが生ではなく茹でられて調理されています。プレミアムな農園をイメージしているのだそう。
　紫色のモッテ菊。長崎の岩崎さんが育てた沖縄ではフーロー豆と呼ばれる紫ささげ。ピンク色の四角いのはビーツの中身の切り出し。皮が黒いからすだいこん。すでにおなじみなロマネスコ。赤い皮の大根。ニンジン。栗。黄色いトマト。白いネギ。赤い皮のニンジン。辛い大根。皮を剥いたゴボウ。柔らかい豆。むかご。ニンニク。キュウリ。赤玉ねぎ。オクラ。パクチーの新芽。紫のジャガイモ。黄色いズッキーニ、赤と黄色いパプリカ。黄色いニンジン。銀杏。枝豆、ミョウガ。トマト。カボチャ。どれもがこの大きさでありながら素材の味をしっかり認識できます。
　野菜だけではなく肉系もきちんと添えられています。肉は茶美豚の自家製生ハム。これが甘みと旨味と塩気が絶妙。
　そして、中央にあるのはモーウィのスープ。沖縄で食べられている赤毛瓜です。ガツンと獣の匂いがくる千葉の仔猪の出汁にその肉が加えられています。
　
“めくるめく秋・山の情景”

　堀切さんが採った岩手の天然キノコ３種類です。エディブルフラワーで飾ってあります。
　キノコは土の香りが強いキツネタケ、味わいの濃いハタケシメジ。サクサクした食感のアカモミダケ。
　キノコは湯通しして出汁とり、それをゼリーにしてキノコの下に添えてあります。
　貝類のさっくり食感がうれしい磯つぶ貝、軽く火を入れた帆立貝柱などの魚介も添えられていました。
　ソースにはエゴマの葉のオイル。それに噛むとトロリとしているミズのコブ。それにヒユという緑のソース。このソースはチーズが入っているためかニンニクのような強い香りがしました。

“ナッティーな恋人たち”
　今度は白ではなく、ベージュというか明るい土の色の皿に。
　千葉県の新品種おおまさりという粒の大きな落花生。くるみオイルで茹でられたもの。それにカボチャの一種のバターナッツピューレ。おろした黒トリュフ。カボチャの葉。短角牛のひき肉。サクサクで美味しい揚げたピーナツの皮。これらをまとめあげているのはカレーのようなスパイスの香り。レッドオキザリスで飾っています。
　尋常ではない食材と味わいの組み合わせ。この店に来なければ食べられないものがここにはあります。

勝沼醸造アルガーノ葡萄果汁白　８３０円

　山梨県勝沼町の勝沼醸造の白葡萄ジュース。甲州種の葡萄のもので、とても甘いのに後口はサッパリとしています。
　
“淡路～ONIONBREAD”

　タマネギの甘い香りのする一品。
　フライドオニオンを混ぜ込んだ自家焙煎の全粒粉のパン。本格的なパン屋さんも顔負けになるほどの本物です。
　間に挟まれているのは千葉のフレッシュローリエと淡路のタマネギのロースト、それに刻んだ生タマネギ。主役は玉葱で、パンをいただくと言うもの。甘い玉葱にしゃくしゃくした玉葱、その味わいをしっかりとパンが受け止めてくれます。ちなみにかけられている茶色い粉はタマネギの皮のパウダーなのです。ローリエは香り付けなので、食べるときは外します。

カタシモワイナリーキングセルビー白　８３０円

　大阪柏原市のカタシモワイナリーの白葡萄ジュース。デラウェア種の葡萄で、驚くことに蜂蜜のような深く甘い味わい。
　
“茸再び…幻滋味なる汁”

　これまた和食器のような黒っぽい大皿に。これからして熱々に温めてあります。
　上に見える黒いのは、これまた岩手の堀切さんが採った希少なキノコである香茸。
　その下には刻んだスルメイカです。ゲソの部分は炙って火を入れてあり、身の方は少し茹でたような仕上がり。
　ここにかかっている緑色のカボスみたいなものは平兵衛酢（へべす）。珍しいですね～。

　ここに野田君がポットでスープを注ぎ込んでくれます。
　イカ中心の出汁なので、イカの味わいが強い。
　香りの三重奏ですね。
　　
サラダ“８時間発酵隼人ウリ鮎も良いけど…”
　白い隼人瓜のサラダ。八時間発酵。シャクシャクしているのにシナッとしていて、ウリとは思えない。何かの漬け物のようで美味しい（笑）
　上に乗っている緑は酸味のある不思議な形の葉。アルジェンテと聞こえたけど、調べてもネットにない。
　そして、ウリだけではありません、左には北海道の鵡川の生柳葉魚（ししゃも）の炙り焼きです。カペリンとは違いますよ～♪
　ソースに置かれているのは豆乳から作られたチーズのペースト。濃厚な香りの豆乳です。
　
淡路の瓦にのせた“ヒメノモチ”と紫波の“南部小麦”

　最初に置かれるのが淡路の瓦がU字型に。その横に一人一つの店でホイップした軽いバターと香川県の醤油のパウダーです。
　瓦に立てておかれるのが気泡の大きなパン。外も固めですが、中の白い部分も固い（笑）。
　
“大菅祐子の青長茄子物語”

　とても柔らかく煮込んだかのような大菅祐子青長茄子の焼き茄子。その下にはしっとりした根室の黒ソイ。
　茄子は皮までソースに。そしてじっくり火を通したニンニク。白い泡はシャルドネのビネガーの泡のソース。
　ある意味、最もフレンチらしい一皿だけど、茄子の皮のソースがシェフらしい。

中央葡萄酒ぶどう果汁赤　８３０円

　山梨県勝沼町の中央葡萄酒のマスカットベリーA種を使った赤葡萄ジュース。
　透明な赤色で、自然に微発泡して良い辛味が味わえました。これは美味しい。
　
“杉田隆子がマコモ筍を育む畑の風景”

　肉料理です。もちろん、メインで味わうのはマコモ茸。
　岩手の杉田さんの栽培したマコモ筍で、その香りが凄い。食べるとサクッとした食感。黒豚のラードで燻製にしているのだそう。
　横にはベリーレアな仕上がりの山武の仔鹿。柔らかいのに充実した旨味があります。その横には揚げた小さな黒豚のラードも添えられていました。
　ソースはニシユタカという暖地品種のジャガイモのソース。タラコのような味わいでした。ジャパニーズペッパーとありますが、散らされているのは実山椒の粉かな？
　そして火を入れた小タマネギと葉っぱのナスタチウムと素揚げしたそのつぼみです。
　
“雫石の山・ボリビアの風”

　水面の乱れた波紋のようなガラスの皿に美しいデザート。
　中には岩手の栗の渋皮煮とその栗のクリーム。白いポールジローのモルトシロップのクリーム。それに重ね合わせてボリビアはエルセイボのカカオ８５％のチョコのソースです。飾られている花はエディブルフラワーのペンタス。
　カカオ８５％と言うとかなり苦みが強いはずですが、モルトシロップの甘みが混ざるためにそれほど苦みを感じませんでした。
　にしても、さすがは「ミラヴィルインパクト」を作った都志見シェフです。

奥出雲ワイン奥出雲葡萄園のぶどうジュース赤　８３０円

　島根県雲南市の奥出雲葡萄園のぶどうジュース。ブラックオリンピア種と山葡萄をつかっているそうで、甘みがあり赤葡萄ジュースらしい味。
　
“岩手から現れたベルギーの美女”

　洋梨のデザート。ベルギーはフランドル地方の洋梨フレミッシュビューティー。エルダーフラワーの風味でコンポートに。
　そのシロップをゼラチンで固めた透明なベールで覆い、上にはナツハゼというベリー。
　横にはハチミツのようなキャラメルのソース。
　サクサクで美味しいビーツのメレンゲ。その下にはバニラのアイス。純国産である久留米産のバニラビーンズを使用したものです。

　このときに都志見シェフが登場。しずりんの誕生日プレートにポットから何か注ぎ、白い煙が出る演出。
　
魅せる小菓子“ThePlanter”

　カカオで作った土の上に並べられたお茶菓子。
　中央には甘くキャラメリゼしたポップコーン。オレンジベルモットをつかったギモーブ。赤ワインのマカロン。甘い大根。ルバーブのコンフィチュールに生チョコの台。緑も食べられるボリジのつぼみ。
　
　お茶は２５種類からの選択。それに加えコーヒーやエスプレッソまで選べます。
“MELON”

　メロンのフレーバーをグリーンルイボスティーに合わせたカフェインレスのオリジナルブレンドティー。
　メロンの香りはたしかにその通りでしたが、どうにも苦手なことがわかりました。
　
　１９時半開始で２３時までと時間がかかるのはその内容の充実さからすれば当然かも。
　小さいからこそ成立する良い時間が過ごせました。
　この日同席の方々にも感謝です♪
　

2014-08-1906:39:03「トゥ・ラ・ジョア」テーマ：創作ほか「ToutlaJoie（トゥ・ラ・ジョア）」＠名古屋（☆☆☆）

　日本屈指の予約困難店。
　年に１度の予約受付日に予約がすべて埋まってしまうのだというし、その電話もつながることがない（笑）。
　すでにフレンチという枠を越え、常軌を逸するほど追求された皿の数々が楽しめます。
　料理はセンスの下支えに理数系による化学があるのだと改めて実感しました。
　
住所：愛知県名古屋市中区正木1-13-27
電話：非公開
定休：不定休
営業：１１時半～１５時／１７時半～（完全予約制）
　
　山王駅の周辺は大都市の雰囲気ではなく、やはり地方都市の雰囲気。
　駅にはタクシーもおらず、歩いて行くと、この路地にあるのかな？と言う場所にこちらがあります。
　シェフとスタッフが自らこの暑い中立ってゲストを待ってくれていました。ジャケットを着ていて、すでに格好がフレンチだからか、すんなり中に出迎えてくれました。

　道からだと壁にかかれた西洋の絵がありわかりやすい。
　前面は緑を配した雰囲気良いレストランのそれ。
　向かって右にレンガ時期とレンガ壁の入り口があります。

　風よけの部屋も良い雰囲気。右と左に部屋があるそうですが、今回は大きな右の方に。

　中に入ると、１０人くらいは座れそうなテーブルのある黄色い塗り壁のお部屋。漆喰を塗る職人は日本で３人しかその技術がない方だという。そういえば、「鮨さいとう」や「ｂｂ９」の漆喰職人久住氏もその口の方かと言う話になりました。
　シェフは「コウジ・シモムラ」並にダイニングにいらっしゃるのが驚き。サーブして説明してくださる。お酒などのお話も楽しい。

１４年８月５日夜の来訪。
　bottanさんご夫妻の予約で。お店にキャンセルが急遽出たらしい。イズミールからのお誘いがあったのは１週間前。
　

　飲みものはノンアルコールで、最初はラ・フランスのジュース。味はポール・ジローのスパークリングブドウジュースに近い。

　次はブドウのジュース。濃厚なタイプではなく、さっぱり系です。
　
　メニューは水彩画の上にざっくりと並べられています。
　
海老の一皿

　前菜はこのひと皿。水色ベースの皿、シェフのデザインだそうです。この上には海老の料理がふた品盛り合わせされています。

　手前は飯田で特注で作ってもらったという香ばしくてサクサクな最中の皮に、一皿につき２０匹分は皮をむいて盛りつけているという富山の白海老に、高級キャビアのレッドスター。塩分は加えず、キャビアの塩気だけでいただく。甘くてねっとりした口あたりは白海老ならではのもの。

　奥の不透明なガラスの器には鳥羽の天然伊勢海老の料理。生ではなくその口あたりと旨味を引き出すために、真空パックをして48度の温度で35分火入れした伊勢海老の身。寿司屋のそれとは違うし生でもないという不思議な口あたりと旨味です。周辺の飴色のジュレはブルーオマールのコンソメ。オマール海老の旨味がたっぷりとつまっています。そして上に乗っているペーストは伊勢海老とオマールの合わせ海老味噌。それぞれ単体だと生臭く美味しくないと言われたが、合わせるとお互いの短所が隠れ長所が生きるのだそう。ううむ、唸るしかない。
　
白いんげん豆と帆立貝のスープ

　面白い形のスープ皿。模様は蜂のよう。
　白インゲン豆の中に干し貝柱を煮含めたというペーストのような白インゲン豆のスープ。ここにかけられているのがホタテと水を煮詰めたというソース。オリーブオイルではなく、更に濃厚なホタテの旨味を重ねているのですね～。
　中央に浮いている白いものは陸奥湾のホタテ貝柱のムースです。
　そしてその上に甘く無いサブレ。ホタテの繊維練りこんで焼いたものだそうで、サブレと言うよりやはりホタテ貝柱に近い。
　
活鮃の生湯葉風味

　大きなガラスの器に。いや、ガラスだったかな？　この店の皿は見た目とは違うことがあります（笑）。
　真ん中に愛知県師崎のヒラメのオーブン焼き。

　この時期のヒラメは脂が落ちてさっぱりとしているのだそう。その物足りない分を長野県の生乳を煮詰めてつくった自家製の蘇を塗り固めて焼くことでカバー。こういう調味料を自分で作ってしまっているのだから凄い。さらに上にはとろりとした生湯葉。
　周辺にはモンサンミッシェルのムール貝のソース。この時期のモンサンミッシェルさんは小指のように小さいらしい。その身は食べずに出汁だけ取る。
　そして、枝豆に姫葱の緑と黄緑色のいくらのようなものはスベイン産エキストラバージンオイルの球体。
　横にあるのは雪塩に漬け込んだという自家製ドライトマトで、最初杏ではないかと思うほど砂糖菓子ように甘い。
　
蕪の炊き合わせ

　木の枝のような模様の皿の上に蓋付きの白い器。中には当然、蕪の炊き合わせ…！？。
　メインは蕪ですが、それを彩る脇役陣がまた豪華。

　上を覆い尽くすサマートリュフの香りも良い。このサマートリュフを一口……美味いッ！　スープを程よく吸っているのかな。
　そう、このスープが激ウマ。強火で水と生姜で白濁するまで煮たスッポンのスープ。しかし、このスープは澄んでいます。医療用の遠心分離機で分離させると２層に別れるとのこと。白濁したスープは臭みで飲めたものではないそうですが、分離した透明な層のこのスープはクリアで臭みがない。激ウマの部分だけ分離させているのです。スッポンとサマートリュフがこんなに合うとは！
　粗挽き黒胡椒も効いています。
　具は醤油で煮た鹿児島の牛タン。柔らかく、これまた激ウマ！　今までで最高の牛タンです。
　それにむっちりした食感の宮崎の黒鮑。
　そして、メインは五島列島の蕪。カツオ出汁で煮含めてあるとのこと。80度の温度で真空パックして低温調理。旨味を閉じ込めたような素晴らしい蕪でした。
　　
百合根のカリカリ揚げ
　四角い茶色のガラス皿に。
　北海道の百合根を3回裏ごししてマッシュポテトのようなものに。それを長崎のアナゴで巻いて、極細のキタアカリ巻いて焼いたものです。滑らかな口あたりはジャガイモでは実現し得ない百合根ならではのもの。そこに軽く揚がった穴子とカリカリのジャガイモが絶品。
　上には甘い生の馬糞雲丹。
　ソースは干し椎茸ならぬ干したポルチーニ茸に醤油と味醂のソース。

なにわ黒牛の椀仕立て

　なんと肉料理は御椀仕立て！　この御椀も素晴らしいもの。したの皿はまたFRPだそうです。

　御椀の中は備長炭で焼いた香りの強い岸和田のなにわ黒牛がメイン。ドライエイジングをせず、脱水シートにかけ締めて1週間の肉とのこと。ザクッとした食感で、まんべんなく入る脂が甘い。エイジングの臭いは御椀には不向きとのことです。
　その下にも塊の肉かと思いきや、甘めの味付けの利休麩でした。それに広島の松茸。
　御椀自体の出汁はスネ肉のコンソメ。これがまた美味しい！！
　
Mのサラダ

　「トゥ・ラ・ジョア」定番のサラダ。

　レタスにトレビス、人参にラディッシュ。かかっているノンオイルドレッシングは梅の甘い酸味と唐辛子の辛味。

　ここにトッピングで加えるのは、クコの実、プルーン、レーズン、コンニャクをナパの赤ワインに漬け込んで、冷蔵庫で1ヶ月熟成させたものです。お土産にもって帰れば良かった！
　
鱶鰭フォー

　これまたFRPの不思議な造形の赤い皿に円錐形の銀色の器で。
　さっぱりいただけるフォーが締めです。

　上に乗っているのは姥鮫のフカヒレ。しばらくぶりの極太のフカヒレです。
　スープは鶏がらベース。フォーなのですがナンプラーではなく同じ魚醤でもしょっつるを使用。そこにライムを効かせています。
　シンプルな組み立てながらお店の仕入れの良さとシェフのセンスの良さが光るさっぱり系の締めでした。
　

　中国茶の水仙茶。少し濃いめの入れ方。
　中国茶は青茶でも高山茶のようなすっきりした味わいで深い物が好きなので、この部分にまだぼくとのマッチングの差はあるのかなと思う。もちろん、意図してこの渋みを演出しているのかもしれません。
　
シャインマスカットの水饅頭

　細長い石の皿に。
　右にはスプーンの上に皮まで食べられる甘いシャインマスカットをりんご飴のように飴でコーティングしたもの。
　そのスプーンが空いたら左のグラスを楽しみます。いちばん下にはシャインマスカットを中に閉じ込めた白餡の水饅頭、その上にプリプリ食感の柚子の泡、それにシャインマスカットのシャーベット、シャインマスカットそのものです。
　
　帰りはタクシーで名古屋駅へ。とても素敵な時間を過ごせました。主催のbottann氏、誘ってくれたイズミール、一緒の時間を過ごしてくださった皆様、素晴らしい料理を提供してくれたお店の方々、仕事を午後休ませてくれた職場のみなに感謝です！！
　もう一度行ける機会はないだろうな～（笑）。
　

2014-10-0207:24:45「日本料理晴山」テーマ：和食「日本料理晴山」＠三田（☆☆☆）
http://seizan-mita.com/

　慶応大学のお膝元の三田にあるミシュラン二つ星の和食店。
　カウンターから厨房まですべて隠さず料理を提供するのもまた素晴らしいが、大将が常にカウンターの中でお客と話しながら調理をされているのもまた良い時間が過ごせます。
　その料理内容もコスパも家族で再訪必至の素晴らしいお店です。
　
住所：港区三田2-17-29グランデ三田B1F
電話：03-3451-8320
定休：月曜・水曜ランチ
営業：１２時～１５時／１７時半～２３時
　
　慶応大学を過ぎ、慶応の女子高校を過ぎ、三の橋方向に曲がって少し。

　ミシュラン星付きの中華「桃の木」を過ぎて最初のビルの１階に入り口がありました。
　店名を書いたカンテラのような明かりに鉄細工の柵。
　階段を下に下りると、赤錆たような扉のお店がありました。

　扉を開けるとすぐそこはガラス張りの厨房で、炭火焼の焼き台があります。
　向かって左に大将が腕を振るう大きなまな板のあるカウンター席。向かって右には半個室やテーブルの席があります。
　
１４年９月２６日夜の来訪。
　秀毅社長からお誘いがあったのにのらせていただきました。
　

　飲み物はウーロン茶から。
　
　夜の一番上のコースだと思います。会計は飲み物を頼んで税込み２００００円でした。
　

　花開いたような器に。とろりと柔らかで薄い湯葉にジュレと山葵の花。
　その下にはたらこで和えた辛味ある美味しい菊菜と焼きシメジです。
　この店の味の確かさが感じられる突き出しでした。
　

　２品目は御椀。黒塗りの御椀で蓋の内側の筋の模様が素晴らしい。
　そして出汁の味も絶妙です。美味しい～！！
　具に入っているのは皮をパリッと焼いた若狭のグジと岩手の松茸に青菜の軸。
　このグジが美味すぎます。その身の旨味も皮際の脂も最高。それに香りよい松茸。柚子の皮を添えて香りよくいただく。
　

　刺身は重ね合わせてある白身が下関のクエ。それに赤身は気仙沼の戻り鰹。
　手前にある塩と目の前で磨り下ろしたばかりの山葵でクエをいただく。く～、たまらん！！　淡白でねっとり絡み付くその旨味。一番下にはエンガワが織り込まれていました。出しゃばらないまろやかな醤油でもいただく。そして、特筆すべきは自家製の海苔の佃煮。海苔の佃煮にありがちなしつこさはなく、清々しく広がる海苔の香りが最高。ネット通販してくださるよう何度もお願いしてしまった。
　それに戻り鰹。今が旬と言えるカツオは赤い宝石を食べているかのようです。
　

　これが驚愕の一品。塩を詰めた皿の上には六角形で上がくぼんだ白い石。これ、石窯なんです。

　ここに注ぎ込まれるのが鮑とその肝のソース。１分ほどぐつぐつを似た立ちながら焼かれる鮑。このぶつ切り度合いがまた素晴らしい。

　鮑と言えば蒸したものをよくいただくのですが、これはさらにひと手間かかっていて素晴らしい！！　そのソースももちろん昆布の旨味と一緒に美味しくいただけます。ただし、このソース、全部食べてはいけません。

　取り出されたるは、鮑の蒸した水で炊いたご飯に生ウニ。北海道のバフンウニです。もちろん、これだけ食べても美味しいのです。
　これを先の石窯の鮑の肝ソースの中に投入！　混ぜ合わせてリゾット風にして余すことなくソースを歌抱く。
　やられました。三ツ星決定です！！
　

　これまた素晴らしい一皿でした。今思い出しても涎が出ます。
　中央には宍道湖の鰻。肉厚のその身は焼き加減、蒸し加減も完璧で、へたな鰻屋が裸足で逃げ出しそう。今まで食べた鰻でもトップクラスに美味しかった。
　奥にはるのは焼いた賀茂茄子。しかし、これがまた激烈美味しい。どうしてこんなに美味しいのか聞いたら、一度素揚げした賀茂茄子を出汁で似て一晩冷まし旨味を閉じ込めてからまた焼いたのだそう。添え物にしか見えない茄子がこれほどまでに手を入れられているなんて凄すぎる。
　手前には卵黄の味噌漬け。この味噌漬けもまずは温泉玉子にしてその黄身を漬け込むのだそうです。
　それに塩して焼いた銀杏。苦みが銀杏らしい。
　

　娘連れでぜひ来たい！！とお願いしてOKでたので、いつか家族で来ないと！

　カマス。焼いてあるのか煮てあるのかわからないけど、ふっくらやわらか。脂がのっていて美味しい。
　とろみのある出汁醤油の餡には強めの生姜の香り。上には梁のように刻んだミョウガです。
　で、下に隠れているのがむっちりと美味しいレンコン饅頭。素晴らしいなぁ。
　

　丸い感じの土鍋で炊かれた白米。普段は炊き込み御飯らしいのですが、これは珍しいそうです。
　白米は福井のあきさかり。炊き方も素晴らしく米粒のひとつぶひとつぶがしっかりしているし、モッチリしているのに中は程よく噛みごたえがあって甘い。そのまま何もつけずとも美味しい。

　ここに自家製のいくらのしょうゆ漬け。このいくら、おかわり自由でございます！！　いくらだけで２回もかえてもらいました。痛風になりそう（笑）　それにほぐした鯛の身に味噌を混ぜ柚子の皮をふった鯛味噌。穏やかな味付けで美味しいものです。

　漬け物は激ウマのタクアン、刻んだ胡瓜の漬け物、ミョウガです。

　味噌汁には三ッ葉。

　お茶はほうじ茶。

　このお店は普通の和食屋さんとは違ってデザートもまた素晴らしい。漆塗りの木のさらに重めの金属製の匙。右には切ったカボス。メインは蓋付きの白い器に。
　開けてみると、和食とは思えない美しいデザートです。
　白ワインとシロップで程よく煮込んである柔らかな無花果、少しだけ甘みをつけた瑞々しい山形の刈屋梨、そして皮ごと食べられるシャインマスカットです。無花果を煮込んだ白ワインはそのままソース代わりのジュレに。これが甘すぎず絶妙な頃合いのデザート。カボスを搾って食べるとこれがまた驚くほど爽やかで素晴らしいデザートに昇華します。
　

　ところでこの刈屋梨、聞いたことがなかったので調べてみると、庄内平野の北部、鳥海山を望む酒田市刈屋地区に拡がる梨畑で、生産者の手により丹精込めて育てられた和梨の幸水のようです。

　大将がわざわざその珍しい梨を剥いてくださいました。瑞々しく甘い！！

　一緒に出された緑茶も旨味の濃い美味しいもの。こういうものに気を配っているところが素晴らしい。
　
　帰りは見えなくなるまでお見送りしていただきました。
　秀毅社長、ありがとう！！
　

2014-05-1106:03:46「西洋膳所サヴール」テーマ：フランス料理「西洋膳所SAVEURS（サヴール）」＠笹津（☆☆☆）
http://www.garaku.co.jp/dinner01_test.html

　新たに記録される三ツ星は「雅樂倶」のメインダイニング。
　１９９１年からミシュラン三ツ星を維持し続けている「ベルナール・ロワゾー・オガニザッション」と提携したレストラン。シェフは谷口英司氏。知的好奇心と味覚がすべてに置いて満足できます。
　それが浴衣で食べれるし、子連れでいただけます。そんな店他にはない！！
　
住所：富山県富山市春日５６−２
電話：076-467-5550
定休：水曜
営業：１１時半～１２時半／１８時～２１時
　
　「雅樂倶」の新館地下１階へと階段を下りたすぐ右に入り口があります。
　エントランスとしての通路を抜け、解放された入り口の扉に。
　レセプションともなる待ち合いスペースにはソファが一つ。独特な形の照明と飾られた絵はこの宿らしい。

　ダイニングは広々して。奥の壁は石造り。

　川側はガラス窓で地下のような閉塞感はありません。川縁なのでした。外はアートウォークで綺麗ですし。

　テーブルには周辺に水滴を吹き付けたかのような美しいデザイン。
　接客もきれのある接客の女性が多い。

　お手拭きは金色の葉型の皿に乗せて持ってきてくれました。

ラ・フランスストレートジュース　６００円

　最初の一杯はこれ。追熟による甘みが特徴の立山ブランド。濃厚です。
　
紫蘇スパークリング　６００円

　南砺市の紫蘇を使用したさっぱり目で微炭酸な飲み物。氷入りです。
　
Saveurs（サヴール）　１９５００円
　通常の宿泊だと１３０００円のコースですが、今回はスペシャリテの数々を楽しめるこちらのコースでお願いしてありました。
　

　突き出しは黒く横に長いプレートに。
　左から、メヒカリのエスカベッシュ。カダイフを巻いてカリカリに揚げています。カダイフは薄く儚く、サクッとしてさらりと軽い。中は熱々のメヒカリも美味。塩梅がとてもよいのです。この最初の一口で安心できました。
　赤く丸いのはビーツのメレンゲでサンドしたセルフィーユのクリーム。メレンゲなので甘い。
　グジェール。チーズを練り込んだサクサクのシュー。チーズの味わいが良い。
　豚足と菊芋のコロッケ。トロトロの具にはスパイスの香り！小さい分衣も薄く繊細～。
　越中八尾の灰色のモナカ。間には干しダラを使ったブランダード。下には香り付けの木のチップが。

　フランス産のバター。海藻を練り込んだ有塩のものと無塩バターの２種類。
　パンは富山米の米粉のパン。ふっくらして軽い。表面を強く焼いたようです。お焦げを意識してわざとなのかな？　これ、冷めると餅のような食感になりますね。

　かぶら寿司のサヴール風。片側が反り返ったような木の皿に美しく盛りつけられています。

　中央にはウミマスとシャクシャクの蕪をミルフィーユのように重ね合わせたもの。上にはたっぷりとマスの卵。ディルをあしらっています。マスにピッタリですね。
　横に西洋わさびのソースを瞬間で凍らせてパウダーにしてありるものも。これ、激ウマ！　さらに添えられているのはブルーベリーのソースと海のエキスと呼んでいた塩気のある水滴。
　これは素晴らしい一皿でした。東京のミシュラン三ツ星に匹敵する内容。
　ちなみにこの木の皿や木のナイフは富山の特産だそうです。

　これまた面白い構成の皿。ガラスの皿に持ったおがくずの上にクッキーを刺したようなものが出てきました。
　これがフランス産フォアグラ。中央には甘いあんぽ柿。ブリオッシュを薄焼きの煎餅的クッキーにして挟んでいます。
　おがくずに見えたのも土台も胡麻とモルトで食べられます。
　ちょんとついている黄色いソースは甘酸っぱいフルーツのソース。フォアグラに合います。
　胡麻とモルトはフォアグラについたものだけ食べるよう言われました。食感が加わって行くるのですね。
　緑はサラダほうれん草で、もちろん飾りだけでなく食べれます。

　丸く黒い皿に。
　フランスロワール産のホワイトアスパラ。
　生で薄くスライスしたもの、ぶつ切りにして炭火で焼いたもの、泡にしたもの、クリームにしたものなどいろいろ取り混ぜています。
　グリーンのアスパラもあるので比較が面白い。
　それにウズラの卵のコンフィや生ウニを添えています。
　右の銀の匙には焦がしバターを染み込ませたパン粉。かけていただく。

　白く石のように丸い形の皿に。
　蛍烏賊。温かい魚のスープに浸っています。砕いた空豆と山葵菜が下に。泡のソースも同系統みたい。
　これが先端が尖ったガラスの器で出され、下には塩を盛って、小さな貝殻を散りばめ飾っています。
　これを食べるためのフォークとスプーンも小さく繊細なもの。「レカン」で雲丹が食べにくかったことを思い出しました。料理に合わせてカトラリーもきちんと合わせるのは当たり前のようで難しいこと。できますね～。

　カリッと揚がった牡蠣のベニエ。
　それにつけるのはオリーブのクーリー。
　皿になっているのは中空のガラスの器で、下には黒い塩を敷き詰め、オリーブの葉を立てています。このビジュアルを見ながら、シンプルに熱々の揚げたてでクリーミーな牡蠣をいただく趣向。

　栗の形をした栗粉のパン。むっちりして栗の香り。

　同心円の模様の大きな白い皿に。
　ぶりぶりと食感良い軽く火を入れたブルターニュ産オマール海老。上の泡は富山の酒造満寿泉大吟醸の泡のソースです。
　横には春キャベツとアンコールペッパーにかにの爪の身のミルフィーユ。かに爪の旨味の濃さったらないね～♪
　緑はパクチーの若葉みたいです。香りが強い。

　黒く丸い皿に、ノドグロのシェリービネガー蒸し。これが本当にトロトロの仕上がりで、のどぐろのうまみもたっぷり詰まっていて極上！
　地元の雑穀が乗っていて食感良く、バランスをとっています。
　上には炭火で焼いたフキノトウ。苦味が凝縮したかのよう。
　ソースも優しい蕪の白いソースとほろ苦のフキノトウの緑のソース。
　最高です。

　最後に胡麻とライ麦の入ったパン。

　白く大きな皿に乳飲み仔羊の肉料理。低温でじっくり焼いたもの。レアですがきちんと火は通っている。乳飲み仔羊は臭みなく大好物。
　ここにかけているのはトマトとコリアンダーのソース。周辺にはカイエンペッパーかな。
　甘みを出すようにローストしたペコロス。刻んだしゃくしゃく食感のフヌイユとそのペーストのソース。。
　緑になる蕪の葉はそれだけで食べてみましたが塩がしてありました。
　骨付き部分をしゃぶりますが、手は汚れませんでした。一応フィンガーボウルも出ます。

　デザートは先のホタルイカと同じガラスの器にパイナップルのソルベ。
　中にはこれまた液体窒素でパウダー状にしたココナツミルク。
　匙ですくって食べると口の中でドンパッチのようにパチパチパチと弾けてる！　実は説明にはなかったのですが炭酸入りの飴も入っていたのでした。
　上には極薄のパイナップルのジュの煎餅。

　デザートもう一品。イチゴかトウモロコシかを聞かれていました。もうこの時期でトウモロコシがあると言われてそれに。
　フォンダンショコラのトウモロコシ版です。優しい皮の中にとろけるトウモロコシのスープ。ゴールドラッシュを使用でなんという甘さ！コーンの自然な甘味が濃い～。
　横には黒胡椒のアイス。キャラメルポップコーンはキャラメルが結構苦い。そこが良いのかも。
　

　お茶菓子は４種類。
　ギモーブ。サフランやキンカンが使われているそうで、見た目とは裏腹に甘く爽やかに香ります。
　フィナンシェ。
　フランボワーズ、抹茶、ミルクの生キャラメル。
　ミニシュー。バニラの香るクリームを詰め込んだシューはパリパリと固いものでした。

　食後の飲み物はカプチーノを選択。
　
　いや、素晴らしかった！！　　シェフがフロアに出てきたり、メニューがもらえたりするとさらに良いのですが～。
　

2014-02-2518:42:15「鮨さいとう」テーマ：和食　「鮨さいとう」が移転されました。別なお店として記録し直します。
　
「鮨さいとう」＠六本木１丁目（☆☆☆）
http://www.arkhills.com/shop/3160.html

　ミシュラン三ツ星の店「鮨さいとう」が赤坂から六本木に移転。
　赤坂時代はちょうどタイミング悪く、大将も憶えていない写真撮影不可の時期に当たって総評低かったのですが、改めて訪れるとその素晴らしさに目から鱗が落ちました。
　高い美意識を味へとつなぐその実力、若さ溢れる軽快なトークで、「あら輝」とは違う素晴らしい美食劇場です。
　
住所：港区六本木1-4-5アークヒルズサウスタワー1Ｆ
電話：03-3589-4412
定休：日祝日
営業：１２時～１４時／１７時～２３時
　
　六本木１丁目駅を降りて、左手に進み、アークヒルズサウスタワーへ。エスカレーターで上がって、１階を回り込んだ場所にお店がありました。
　ガラス扉の前面に両側がデザインされた障子。和の塗り壁に梅の花。
　きちんとした入り口はまたすぐ右にあり、白い暖簾がかかっています。
　あけるとさらに左にいただくカウンターの方の暖簾があります。右には個室があるのですね。

　中に入ると横に長い白木のカウンターです。これが本当に見事なもの。

　中央には大将が魚を切り、寿司を握るまな板のステージ。

　後ろの壁は余計な飾りを排し、間接照明で光る障子。下半分は以前のお店で見たような白木の冷蔵庫の扉。奥にある調理場の入り口には長く白い暖簾。
　
１４年２月２２日夜の来訪
　常連のイズミールさんにおよびいただき、いまややミシュラン三ツ星のこちらのお店に。予約困難店であることにかわりありません。。
　１８時からですが、１８時半に遅れて到着。
　親分とイズミールさん、それにバンさんという食べログレビュアーの４人です。もちろん、席は満席。
　

　先付にいただいたのは透き通るように新鮮な白魚。
　コリコリとした食感を感じるほどです。
　上にはおろし生姜で、醤油がかけてあります。
　
　柔らかく丁寧な蒸しアワビとニッチリとした食感で甘めのタコの桜煮。
　これらは塩と山葵をつけていただく。上質ではありますが、この時点では「いちかわ」の蒸しアワビや「渥美」のタコの桜煮と頭の中でくらべ、ややインパクト薄を感じていました。それがこの後の味の構成を見ると、見事な前座であることと思い直したのはもうちょっと後の時点です。
　

　タラの白子。上には紅葉おろしで、ポン酢につかっています。何気ない構成ですが、火の入り方が絶妙で、口に入れるとジュースのように白子がとろけます。ポン酢も飲み干したいほど美味。
　

　鯖の棒寿司。ちょっと酢飯を巻き込んであります。

　子持ちヤリイカ。太い身の部分にはゲソを、先の方には卵が詰まっています。
　卵は先日の「土方」のようなクリーミーな内子みたいなものではなく、数の子なのではないかと思うほどの大きさの粒がしっかりした卵でした。さすがは三ツ星の仕入れ！！
　タレは結構しっかり甘いものでした。
　

　アンキモです。切り分けるその肝を見ていましたが、その美しい色合いに心踊りました。
　アンキモも何という口当たり。上には柚子の皮を擂り下ろしてかけていますから、その爽やかな香りに程よい味付けが心に残る。大好きなフォアグラの脂がしつこいのではないかと思うほど上品な脂ののりで美味しい！！
　

　のどぐろの炭火焼。立ち上る香ばしい皮とその皮際の脂の香りにしっとりした身の美味さ。極上です。
　添えられた大根おろしもさっぱりした醤油がかけられています。
　

　ここから握り。

　最初の握りはヒラメ。少し厚めに切られていて歯ごたえ良く、白身の旨味を塗られた煮きりの旨味と塩気が口の中で混ざり合って実に美味い。赤酢を使った酢飯の美味さも格別。
　テンポ良く、少ない手数で握る大将の姿を見ていると見とれてしまいます。
　

　ここで温かいお茶ではなく冷たい緑茶をいただく。
　

　少し厚切りのべったら漬け。ザクッと噛んで美味しくいただく。これは美味しい。
　

　ブリです。ヅケになっています。
　ブリとは思えない色合いで、滑らかな脂ののり。
　

　コハダ。酢で締められた塩梅がよく、実に美味しい。
　

　マグロの漬けです。その赤身を切り分けるときに持っていたその赤身の塊はルビーのように美しい。
　それを丁寧に切り、漬け込んで、余分な醤油ダレを取り除いてから握られています。
　これは素晴らしい！！　透明感ある赤身の味わいにつけた醤油ダレの味も最高です。今まで食べたどの赤身の漬けよりも美味しい。
　
　中トロです。スジらしいスジもなく、中トロとは思えないほどのさっぱりして美味しい脂ののりに驚愕。
　高知県産の生のマグロで、３００ｋｇあったものだとのこと。この時期のマグロはやせているそうで、最近も良いマグロは取り合いだと言われていました。
　

　大トロです。その脂ののりの素晴らしいこと。スジをはいだものだそうですが、本来はその筋を噛み締めると底から甘みが出るのだと言われていました。ただ、これだけのマグロだと、スジはやはり邪魔らしい。心もとろける美味さです。
　

　ヤリイカ。ちょいちょいと塩を２カ所につけ、真ん中にちょんと酢橘を搾る。
　そのイカの渥美は絶妙。入っている包丁のおかげで食べやすく、極上です。醤油でなく塩で寿司を食べるということにその昔大将は驚いたと言う。たしかに、たしかに。
　

　車海老。目の前で殻をむき、原川を切って広げた１匹分の握りはなんという海老の美味さ！！　おぼろを仕込んでいなくとも、その甘さと海老の旨味に驚かされます。
　

　鯵の握り。鋭角に感じるほど歯触りの良い鯵に、その香りに驚かされる薬味。アサツキをペーストにしたものかな？
　

　貝柱の軍艦。大きく旨味もしっかりした貝柱でガッツリいただく。巻かれた海苔がまた良い海苔の香りを口の中に広げてくれます。
　

　お皿にのった生雲丹の握り。舟型ではなく手まり鮨のように丸く握られた酢飯の上に、本当にきれいな生雲丹。根室のバフンウニだそうです。嫌な雑味などなく流れ出るウニの奔流で、美味しさに飛び上がります♪　煮きりを刷毛で落としてあり、上には擂り下ろした山葵。
　

　お味噌汁はシジミの味噌汁。しかし、味はすれど、シジミの殻も身もない。上にはたっぷりと刻まれた万能葱が広がっているだけです。
　シジミの具は砂を噛むことも多いので、取り去ってしまっているのだと。なるほど、納得です。
　

　穴子の握り。ふわふわで柔らかい肉厚の穴子。温かくほっこりいただくと、ツメの甘みがしっかりしていますので、口から広がっていきます。この穴子の握りは、若い頃に初めて食べたときに冷たくゴムのような穴子しか食べたことがなかった大将には衝撃的な美味さだったと話されていました。
　

　最後は干瓢の巻物で締め。
　干瓢は甘めに味付けされていてメリハリある味わい。酢飯が美味しいし、海苔も素晴らしい。
　
　４１歳で脂が乗り切った大将の技量にトークは素晴らしいものがあります。特に今新婚だそうですし。
　新しいお店に移転した際のデザインは引き算で考えたそう。美意識は間違いなく高く、それが味を高めていると実感できる希有なお店です。鮨好きのイズミールさんが毎月通うわけですね～。総評を☆☆☆（三ツ星）に改めました。
　
　予約は４人でとらせていただきました。一緒に行く親分の他に誰か２人誘って行かないと！
　

2014-03-1707:34:25「日本橋橘町都寿司」テーマ：和食「日本橋橘町都寿司」＠日本橋（☆☆☆）

　まさに香りの鮨屋。
　古い町日本橋にある予約の取れない憧れのお店。
　つまみから握りまで素晴らしく、とくに鮨の香りをこれほどまでに感じたことはありません。
　
住所：中央区東日本橋３−１−３奥田ビル１F
電話：０３−３６６９−３８５５
定休：月曜
営業：１７時半～２２時（土曜１７時～２２時・日曜１２時～１３時／１７時～２１時）
　
　馬喰町～日本橋はあちこちに飲食店が点在する不思議な感じの町でした。
　歩いていると、暗い中のビルの１階にポツリと明るいお店が。
　大きな木の看板に瓦の軒がある和食店といった風情。和の塗り壁に花や緑が優しい印象。

　中に入ると、L字型のカウンターのお寿司屋さんです。ネタを氷の入ったガラス張りのショーケースに並べたそれは、昨今のお洒落寿司屋のデザインとはまったく異なる、昔ながらの町場の寿司屋のそれ。
　大将の目の前で握りを見ながらいただきました。腰が低い大将ですね～。
　
１４年３月１１日夜の来訪。
　常連の社長に誘っていただき実現しました。うちからだとやはりこのあたりは不思議と遠く感じます。
　

　ウーロン茶からスタート。
　

　調味料におろしたての美しい山葵と塩が最初にセットされます。
　

　突き出しは空豆。皮付きで出てきたので、最初は皮をむいて食べていたのですが、秀毅社長の皮が残っていないことに気がつき、聞いてみると、きちんとした空豆は皮も食べられるのだと言う。なるほど、少し固さはあるが甘みもあり、美味しくいただけます。
　

　皮際がぶりぶりと美味しく、その身に火が通り過ぎていない茹で蛸。極太で美味しい！　そのままで食べてきちんと塩味はついており、山葵をつけて食べるくらいです。
　それに平目の刺身。少し厚めで淡白ながら口の中で旨味が広がります。添えてくれた縁側も肉厚で脂がのっていて美味しい！！
　

　鯖とガリと浅葱を巻いたのり巻き。ガリの塩気と甘みと辛味に浅葱と海苔の香り、鯖の脂の旨味が加わって絶妙なバランスで口を楽しませてくれます。
　

　青柳貝柱の七味醤油焼き。

　ホタルイカの味噌漬け。まだ時期が早いので小振りだとおっしゃられたが、その中に詰まったイカの濃厚なワタの味わいに、独自のバランスの味噌の風味が素晴らしい。
　

　ウニの塩辛。これまた飛び上がるほど濃厚！！　寿司屋でつまみを楽しむ醍醐味がここにあると思わせてくれる味。
　

　あんきも。日本料理の一品かのようなアンキモで、出汁の味わいと一体になっています。
　

　赤ムツの焼き物。赤ムツと言えばノドグロのこと。ん？ノドグロというのは北陸だけなのかな？
　塩して焼いてあり、皮までいただく。その味はしっとりほっくりと美味しい。酢橘と大根おろしがついてきます。
　

　茶碗蒸し。中には食感のための長芋とこのわたが沈んでいます。海の香りの強いこのわたを茶碗蒸しに使っているのは初めて！
　

　それに追加のつまみで、平貝の味噌漬けを焼いたものです。２週間も漬け込んでいるそうで、お新香のように香り良く、適当に水分が抜けて淡白な旨味が増しています。
　
　ここから握り。

　まずはガリ。きちんと自分のところで作っているガリで、包丁が美しく入っています。
　

　握りの最初はコハダ。
　鹿の子に包丁が入った美しい光り物から始まります。
　江戸前の仕事を感じさせてくれる締め方。酢飯も香り良く、そのバランスが絶妙です。
　

　真鯛。皮目がブリッとした厚めの切り方の身は鯛の白身の美味さを十分に堪能させてくれる。「あら輝」でいただいた明石のそれを思い出しました。
　

　鰆。表面を藁を燃やしたもので炙ってあり、その薫りがすごい。サワラ自体の香りも美味しく、この店の握りが香りを際立たせる希有なお店であると感じさせられます。
　

　スミイカ。
　上に塩を乗せたスミイカ。ねっとりした甘み。何とも極上です。酢飯がバランス良くこれにまたあっていますね。

　大トロ。
　いきなり来たのでびっくりしました。赤身や中トロはすっ飛ばすんですね（笑）　イカとは異なるその脂の甘みの対比も良かった。
　ここまでの握りの流れをみると、味、香りともに変化に富み、コースとしてきちんと考えられているなぁと感じました。
　

　鯵。
　真ん中で開いて酢飯を包み込むように握られた鯵。酢橘を搾っていましたでしょうか？　その白銀の身が何とも艶かしい。そして驚くほどに美味しい。
　塩をして一晩寝かせ、直前にサッとひと潜りだけ酢で締めるのだと言われていたのがこの鯵だったように思います。目に見えない事前の仕事がまた凄いのですね。
　

　車海老。
　その場で殻をむき握られる車海老は驚くべき旨味とじっくりした甘み。おぼろは入れていないように見えたので海老本来の甘さなのでしょうね。
　

　金目鯛。
　皮目を軽く炙り、香ばしさを引き出した金目鯛です。ぶりぶりとした厚めの切り方で、上に洋辛子をちょんとのせています。定番の握りらしいですね。
　

　生雲丹。
　甘くとろけるような生雲丹で包んだ握り。軍艦でない場合は雲丹のみを潰さないために柔らかく握るために手渡しすると思い込んでいたのですが、ここは普通に。これって凄い技量！と思って聞くと、雲丹はまだ柔らかいから握りやすいの出そうな。固い素材の方がごはんの上ではねて握れないと言われる。そういえば、海苔で巻いているところもあるなあ……と思っていましたが、大将の照れ隠しの謙遜でしょうね。
　

　追加注文の青柳。
　こ、こんな立派な青柳を食べたのは初めてかも。はじけるような歯触りです。
　

　これも追加注文の赤貝。
　流れ的に貝を続けてしまったためか、これは普通に美味しい。
　

　穴子。半分ずつで、右が塩、左がツメを塗ったものです。
　塩はその甘みを不思議と感じ、刷毛で振りかけた柚子の皮の香りがまた良いもの。
　ツメは甘さがほどほど。
　

　お汁は浅利。貝の出汁がしっかり出ていて、塩分薄めで良いあんばい。ただ、これは貝の中の砂が気になってしまった。そういえば、「鮨さいとう」はこの砂が気になるので、具を排してしまっていたなぁと思い出す。少し茹ですぎて浅利の身も緩いのが気になった。もう少しはりがあるとよいなぁ。
　

　玉。白身魚と芝えびを練り込んであるそうです。しっとりとして甘いきめ細かなカステラのように極上。
　
　これでもう２３時近く。
　
　社長は同い年だけど、若くして起業し成功する人はやはり考えの次元が違う。
　漠然としているのだろうが芯を通したビジョンとやりたいことへと一歩一歩足を踏み出せる勇気と能力を持っているように感じました。
　同じようになることはできないから、ぼくもだらだらやっていないでやりたいことしなくちゃな…と考えながら帰りました。
　

2014-09-1207:15:42「レストランバカール」テーマ：フランス料理「レストランバカール」＠渋谷（☆☆☆）
http://www.restaurant-bacar.com/
　
　予約困難で知られる松濤のフレンチ。
　オーナーソムリエの金山幸司氏を中心に回るその時間は素晴らしいものであることが確約されています。
　特筆すべきはやはりその野菜の質の高さ。コスパもよいのでまた必ず訪れたい！！
　
住所：渋谷区松濤２−１４−５ヴィラ松濤１F
電話：０３−６８０４−７１７８
定休：日祝、第１・３月曜
営業：１８時～２２時半（土曜１２時～１４時／１８時～２２時半）
　
　渋谷駅から歩いて文化村を過ぎてしばらく行った場所。すでに井の頭線の神泉が近い。
　FrencheTableと書かれた塗り壁のお店。階段を少し下りてガラス扉を開ければ、カウンターが続くビストロ的な小さなお店でした。奥には６席分のテーブル席も。
　カウンターの上には編み込んだような黒いランチョンマット。メニューはガラス張りの額にそれぞれ入れられています。

　セミオープンの厨房では黙々とお二人で料理を作られています。広くは見えませんが、ここからこれからの素晴らしい料理が作られているとは信じられない！

　ホールにはオーナーソムリエの金山幸司さんが奮戦。ホームページのお写真は少し前のものなのか、こぶ平みたいな感じ（笑）　素晴らしい料理を素晴らしいプレゼンテーションで食べる時間を楽しいものに変えてしまう魔術師のような方です。
　
１４年８月２７日夜の来訪。
　キャンセル待ちのメールを受けて、１週間前に電話で予約。１９時半３人。この日ももちろん満席でした。
　facebook上で友人らに声をかけて３人で伺っています。
　
『ナイアガラ』白葡萄ジュース　９００円

　１杯目はこれを。北海道余市の白葡萄ジュース。味わいの奥にワインのそれと同じものを感じます。
　長野県のものは結構飲んだけど、北海道のは初めて。調べてみましたが、KENSAICLUBのブレミアム葡萄ジュースかな？

『カベルネソーヴィニョン』黒葡萄ジュース　９００円

　２杯目はこれ。
　
おすすめ5品からなるコース　６０００円
　コースは前日まで予約の９０００円のコースもあるそうですが、通常はこれ。他にはアラカルトがあります。
　メニューはアラカルトメニューや壁にかかっている黒板のメニューとの差し替えも可能。フレキシブルなお店です。もちろん、アラカルト注文も可能。
　

　突き出しにだされたのはミニトマト。周辺を甘い飴でコーティングし、塩と胡椒をつけています。上に刺してあるへたみたいなのはローズマリー。最初に塩胡椒の味わいが。そして、飴の甘み、トマトの酸味、ローズマリーの苦みと一口で食べているのに、順にその味が移り変わっていきます。
　

　もう一つエクストラで突き出し。
　木の板の上に３人分。一つは段をかえての見せ方で。ウズラの玉子の殻を取ると、そこには冷凍卵の黄身。その下にはスパイスを感じるブーダンノワール。そしてそれをもつためのサクサクのバゲット。新しいブーダンノワールのいただき方ですね～。
　
発酵バターを使った『ブリオッシュ』と数種の自家製パンのバスケット　AssortedHomemadebread

　パンは自家製。ブリオッシュ、ポルチーニのパン、栗のパン、投入と枝豆のパン、チャパタの５種類から選べます。

　ぼくが選んだのはバターをたっぷり使ったキューブ状のブリオッシュ。表面にはbacarと焼かれていたり、ばかーると焼かれていたり（笑）。
　
日本各地から取り寄せた有機野菜と兵庫県産ズワイ蟹のカニ味噌の“フレンチ”バーニャカウダCrab’sbarnyacaudawithvegetablesfromJapaneseVariouspiaces　（２名用２８００円）
　バカールと言えばこれ。

　変形したガラスの器にたっぷり氷を詰め込んで、彩り美しい野菜の数々を最上の状態でだしてくれるバーニャカウダ。
　坊ちゃんかぼちゃのスライスの素揚げは香ばしく程よい甘さ、鳴門金時の揚げたものもとても甘く美味しい。
　サックリ美味しい生の水茄子に、スライスした渦巻きビーツ、コリコリの甘くないコリンキー、火を入れたアスパラの穂先と皮をむいてある生のアスパラの軸。サッと茹でたロマネスコと生の白いカリフラワー。長細いラディッシュ。生でいただく赤紫色の赤オクラ。
　イタリアンパセリとディルの香草も。
　これだけの鮮度の野菜が東京で提供されるところが驚きです！！

　黒い皿には食べるととろみが出るオクラの花、そのヒゲまでも美味しくいただける生で食べるヤングコーン。

　これらをいただくのはオリーブの味のする塩や、豚肉のリエット、そして名物のズワイ蟹のカニ味噌が入るバーニャカウダソース。

　これは取り寄せて家で食べても良いくらいに美味しい！！！　カニ味噌の味わいがクリーミーに伝わってきます。上にはズワイガニの身。ブラックオリーブ入りソルトはフロルデサルオリーブソルト。手作業により収穫した海水塩にローストしたギリシャの有名なカラマタオリーブを加えたものです。

　ちなみに野菜を盛った皿にはツルムラサキの花が飾られていました。
　
清流の中の『稚あゆ』のフリット　１尾３５０円
　バーニャカウダの付け合わせにこれを。フリットにした稚鮎は頭から食べられます。塩をふってあるので、そのままで十分美味しい。バーニャカウダソースをつけていただくことのも良いようです。
　　　　　　　
コンソメゼリーとカリフラワーのカクテル仕立て北海道の塩水ウニと海の幸のアレンジでAcacktailseaurchinandcaulifloweroftheconsommejelly　（１６００円）

　これ激ウマなんです。
　カクテルグラスにクリーミーなカリフラワーのムースとこれでもかというほどに濃いコンソメのジュレ。
　その上には具沢山の海の幸。臭みなく甘い塩水ウニはもちろん、味の深いオマール海老、白イカと白身魚の炙り、コリコリのツブ貝、大きなハマグリそして南仏野菜のラタトゥイユが詰め込まれています。上には蛤のエキスで作った泡です。
　
ビュルゴー家『シャラン鴨』胸肉のロースト　季節～薫る～ガルニチュールを添えて　Theroastofthe"CanardChallandais"fromBurgaud　＋１２００円（３８００円）

　大きな黒いSTAUBの鍋、その中に香草とともに入れられた調理済みの鴨に野菜。

　切り分けてサーブされた鴨は素晴らしい火入れ。赤身のジューシーさが絶妙。皮はバリッと焼かれています。
　それ単体で美味しいが、甘いソースでもいけます。
　野菜はバーニャカウダに続いてその質の高さを実感できるものばかり。
　珍しいのは小振りなゼファーズッキーニ。インカの目覚めにペコロス、スティックセニョールなど。横は栗だったかな？すみません、憶えていません。

『意気ごみ』鉄鍋炊きあげご飯Today’sStaubGohan　（９００円）

　３種類ありますが、頼んだのは定番とも言えるフォアグラとソテーしたイワシの炊き上げご飯。
　木の芽による山椒の爽やかな香りと黒七味のスパイスでいただく。
　上の具は窯各期算で混ぜ込んでいただくことを勧められました。
　肉と魚の脂の競演！　美味しくないはずがありません。
　
甘いものToday’sdessert
　６種類からの選択でした。
薔薇の香りを閉じ込めたフランボワーズとショコラの球体のパフェ　FramBoiseandparfaitofthechocolatewhichshutinthefragranceoftherose　（９５０円）

　林檎の綿飴で周りを覆っています。中にはガラスコップにフランボワーズのアイス。ダマスクローズの香りも閉じ込められているようです。上にチョコレートの薄い円盤で蓋がしてあり、熱いフランボワーズのソースをハート形にかけて中に溶かし落とします。
　

　食後のお茶はフレッシュなハーブティーを。

　レモングラスベースだったかな？

　食後の小菓子は串に刺さったとろける口あたりの生キャラメル。氷で冷やしていないと液体化するのか、氷の上に。口に入れるととろけるのですが、塩キャラメルのようで甘みが凄い！

　コスパ抜群。味も最高。接客も文句なし。これは人気で予約がすぐに埋まるのも納得です。
　次の予約を取れないのが残念ですが、予約を取ると、来たい人が来れなくなるからなのだそうです。逆に２ヶ月前からの予約電話で公平にしてくれているらしい。電話つながると良いな～。
　次は前日まで予約の９０００円のコースにしよう！！
　

2014-06-2407:19:08「りょうりやステファンパンテル」テーマ：フランス料理「りょうりやステファンパンテル（RyoriyaStephanPantel）」＠京都（☆☆☆）
http://www.stephanpantel.com/

　独創的に組上げられたフランス人による和と仏の融合料理ともいうべき素晴らしきフレンチ。
　日本人の機微まで熟知したステファンの仕事をカウンターで談笑しつついただけるのは幸せ。
　京都を訪れた際にはまた行きたいお店が増えてしまいました。
　
住所：京都府中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
電話：075-204-4311
定休：水曜／第２・４火曜
営業：１２時～１３時半／１８時～２０時半
　
　京都裁判所の西側にありました。京町屋を改造したお店とのことで、前面は何とも和のしつらえ。店の入り口には白い暖簾がかかり、脇に店名の金属プレート。

　暖簾をくぐるとすぐに店ではなく、緑美しい中庭でした。
　建物は瓦葺きの京町屋。

　ガラス扉をガラガラ開ける入り口を入ると薄暗い感じで和と洋がミックスした落ち着いた空間。

　町屋でよく見る、小さな緑の中庭が小さめの窓から明るい光とともに印象に残ります。

　むかって左は厨房に面したカウンター席。

　元「ケザコ」のシェフ、ステファンは痩せたフランス人で、ちょっと髪は薄い。１３年日本にいるので日本語はもうペラペラ。調理に接客に、すべてをこなす。スタッフもよく動く方ばかり。
　
１４年６月２２日昼の来訪。

　１３時予約で１３時５分に伺う。カウンター席のいちばん左です。

ノンアルコールスパークリングワイン　１３８０円

　JusRaisonMerlotpetillant２７０ｍｌです。艶かしいグラスで供されます。甘いスパークリング。

ランチコース　５４００円
　昼は５０００円、夜は１００００円のコースだけとシンプル。
　

　一品目は蓋が不思議な形の白い器。
　中は基本貝類です。ハマグリ、アサリ、ムール貝、バイ貝など。白ワインで蒸したそれら貝の出汁をフランにして底に配置。下の方からスプーンですくって食べるようシェフに言われます。う～ん、素晴らしい美味しさ。
　そこに黄色いジュレのキューブ。爽やかに酸っぱいカラマンシーだそう。「Mozaic」＠バリで食べたっけ～。それに香ばしくしたパーネカンパーニュと蒸したスナッフエンドウ。
　最初から素晴らしく美味しいね。
　
　バンはカリッとした皮。古代米のパンだそうです。
　

　そういえば、カトラリーが料理ごとにかわって、それも料理にあったものが選択されています。これを見るのもうれしい。
　丸い紫色のお皿は「ケザコ」時代からのスペシャリテだそう。
　コリコリの食感と香りの大根の奈良漬けを濃厚なフォアグラのコンフィに巻いて少し寝かせたもの。これが激ウマ！！！　もう三つ星決定。濃厚なフォアグラのテリーヌは粗挽き胡椒と塩でシンプルにいただくが、それだけで十二分に美味しい。
　下には甘酸っぱく爽やかなオレンジ色のソース。南国系のフルーツ４種類を使っているそうです。
　添えられた緑はセルバチコと水菜かな。
　

　スープのような一品。スプーンでいただきます。
　アリコタルベというフランス産白インゲンをふわふわのムース状のスープに。上に乗っているのは緑色のバジルのオイルと、熟成香と辛味のある薄いチョリソ。
　で、この下にはさらに白インゲンとモンゴウイカを黒いイカスミでマリネしたものが。白と黒を強烈に感じました。そして、最後にイカらしい香りが残ります。

　スズキのロースト。皮をバリッと焼き上げたスズキ。塩だけで余計な味は漬けていません。周囲には泡状のリコリスのソース。これが肝臓ならではで甘く、そして妙に美味い。不思議な感じです。下にはこれも甘い赤タマネギのコンフィ。えんどう豆のピューレに焼き海苔とアスペルジュソバージュ、そして肉厚のシイタケと食材の競演がまた楽しい。
　ちなみに何かのロボットアニメに出てきそうなデザインの白い皿に、黒いチタンのようなカトラリーがまた美意識を感じますね～。

　肉料理はフランス産鴨。
　手前には赤身がうれしいローストした胸肉。周辺のクルトン見たいのがカリッと焼かれた皮でした。ソースは実山椒を使ったもので、その辛味が面白い。普通なら実山椒を撒いても良いのに～。
　上は鴨のもも肉コンフィ。コンフィらしく柔らかく美味しい。どちらも素晴らしい調理。上には自家製の山椒味噌を塗ってあり辛味がまた気持ち良い。
　添えられているのは様々な焼き野菜。蕪、人参、筍、人参、ワラビなど多彩。それに優しい味で柔らかな豆乳のニョッキです。
　野菜の質は高い。新鮮な鎌倉野菜を出すお店に十分に匹敵しています。

　ちなみに、このとき使ったナイフ。小刀か包丁みたいな感じでした。ステファンのスの字入り。有次と銘が入っていました。ググって調べて、築地の包丁屋さん…と思ったら、京都にこそ本店がありました。
　
　ここで、隣りの方が食べていたチーズが美味しそうなので注文。　

　ハードタイプのダンボー（？　この辺の記憶は大変曖昧なので間違っていると思われます）、白カビのチーズはブリードモーかな？、ウォッシュで苦味の一歩手前まで味の濃いマンステール。ミルキーさを感じるほろほろの山羊のシェーブル。青カビのスチルトン。

　チーズに合わせて干し葡萄入りのパンも出してくれました。
　

　デザートはチェリーを赤ワインで煮込んだものとピスタチオと白味噌を使ったジェラートです。その赤ワインをエスプーマでソースにしたようです。上にはシナモンの利いたチュール。
　

　食後はコーヒーか紅茶とのことで、コーヒーを。

　お茶菓子はココナツの入る焼き菓子と爪楊枝を刺したチョコレート菓子。

　ステファンは店の外で姿が見えなくなるまでしっかり見送ってくださいます。なんとも日本人らしい（笑）
　

2014-11-0407:29:17「神戸牛炉釜炭焼ステーキイデア銀座」テーマ：焼肉・ステーキ・焼き鳥「神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA（イデア）銀座」＠銀座（☆☆彡）
http://ginza-steak-idea.com/index.html

　「トロワフレーシュ」を立ち上げたフレンチの一宮シェフと「あら皮」出身で炉窯焼きの菅井シェフが２人でまた新しく立ち上げた肉の店。
　ソースに頼らないフレンチと品質の良い神戸牛を塊で焼く炉窯焼きは最高！
　
住所：中央区銀座7-8-15第二新橋会館7F
電話：03-6228-5259
定休：日曜
営業：１７時～２３時
　

　第二新橋会館のビルは名前の割にはモダンなデザインで、各階の黄色い間接照明や壁に丸い穴があいたような外観は特異的。

　１階の入り口を入ると、各階の店の名前が入るプレートが、どこぞの大きな太鼓のように並んでいました。
　エレベーターも白く光る壁です。

　お店は７階。エレベーターを下りると待ち合いスペースなどなく、そのまま店内です。
　仕切りとなる赤茶色の木の模様の壁のスリットには店名で、壁には何やら白い文字が書かれていました。

　ダイニングは落ち着いた感じ。

　丸いガラス窓の壁は面白い雰囲気のテーブルに。
　キッチンはオープンで、向かって右に「トロワフレーシュ」でも見たような煉瓦作りの炉窯があります。そういえば、雰囲気が同じなんですね。「トロワフレーシュ」のお二人が独立した店だけあります。
　扉で仕切られた個室もあります。
　白いテーブルクロスの上には模様の美しい白い石の見せ皿。

　一宮宏行シェフは「トロワフレーシュ」立ち上げの料理長です。
　
１４年１０月３１日夜の来訪。

　２０時予約で大沢親分とAllAboutの肉ガイドである綾子さんと一緒です。

　肉が焼かれる前に選択を。
　大きな肉隗です♪　上の黒いのは牛のタン。右の色の白っぽくなっているのが今日のために取り置きしていただいていた神戸ビーフ品評会の最優秀牛のサーロインです。証拠に楯までくれるのだそうな。
　
台湾凍頂烏龍茶（水出し）　７００円

　香りよい烏龍茶。水出しでもこれだけ美味しいのか～。
　
　水は神戸の六甲山の名水。
　

　突き出しにいただいたのは蛤の出汁の餡とその身ののる茶碗蒸しです。上には生姜と刻んだ浅葱がたっぷり。
　ふたを開けて最初に生姜の強い香りがします。そしてその餡は蛤の旨味に溢れていますね～。
　中の茶碗蒸しも滑らかな口あたり。
　

　パンはスライスしたバゲット。バターも美味しくててがとまらなくなります。
　
北海道産ボタン海老無添加ウニロシア産キャビア青のりのわさび和え四層のカクテルJunboShrimp,SeaUrchin,Caviar,andGreenLaverCocktail　３２００円

　大きなグラスに。
　上には塩気が良く素晴らしいキャビア。
　北海道のミョウバンをつかっていない甘く美味しい生雲丹。そこに紫蘇の花の香りが。
　次にブリブリの北海道産ボタン海老の生の身。
　そこには自家製の生海苔の佃煮で、山葵がビシッと効いています。
　これら贅沢食材を下からすくって口に運ぶ幸せ♪
　「ワクギン」の前菜を思い出します。

特選黒毛和牛タンの厚切り炭火焼ステーキCharcoal-RoastedPremiumWagyuTongue　５０ｇ　２５００円

　タン元を塊で焼いて、厚切りにして出してくれました。
　表面はパリッと焼けていて、噛むとさっくりと良い食感。その味わいは極上。これだけでも食べにくる甲斐があります。
　つけあわせは枝豆とジロール茸にスライスしたズッキーニ。そこに黒トリュフが混ぜ込まれています。
　
コンソメスープConsommeSoup　１５００円

　神戸牛の骨とすね肉、地鶏のダブルコンソメ仕立て。
　色合いは黄金というよりもほうじ茶に使い程濃い色合い。
　澄んだスープはどのコンソメよりも濃厚な味わい。凄いです♪
　

　パンのおかわりは一転して柔らかな食パン。バターとの相性は先のバゲットの方が良かった。
　

　肉を焼くのは菅井雅勝（まさと）シェフ。「新橋田村町麤皮（あらがわ）」から「銀座芭爾札克(バルザック)」、「ドンナチュール」をへて「トロワフレーシュ」立ち上げに参加された方。

　炉窯の中には炭火。釜の入り窯の入り口は熱を逃がさないための金属の扉があり、肉は鉄串に刺して炙る面を調節されたりしています。そのときにはダクトを停止させて、下たる脂から炭火で出る香りを肉にまとわせていました。

　焼き上がったお肉は木の板に乗せて持ってきてくださり、目の前で切り分けられます。先ほどよりも膨らんでいる気がします。

　肉のときに出されるのが山葵。

　良い山葵を先日の休みの日に出かけていただいてきたのだそうです。
　
神戸牛フィレKobeBeefFillet　２７０００円
神戸牛プレミアムサーロインKobeBeefPremiumSirloin　２００ｇ　２５０００円（？）

　右がフィレ。充実した赤身の旨味にしっかり入っている刺しが極上。表面の焼きも完璧で塩分濃いめがちょうど良い。これを食べると、他の肉がマジで食べられなくなります…。
　左は最優秀牛のサーロイン。表面の焼き方は少し強め。生を見たときには入り過ぎかもと思ったさしの脂も十分落とされていて素晴らしい味わいが残っています。フィレに比べると塩分がやや薄めな気がしますが、脂と一緒に落ちたのかも。
　付け合わせは野菜のグリル。玉葱は甘く美味しく、じゃがいもも皮がパリッとしていて美味しい。炉窯ならではです。それに蕪とスナップエンドウかな？
　

　デザートは選択し、盛り合わせも可能。
　一番人気の焼きプリン。それに大きな栗の渋皮煮がお勧めでした。それにガトーショコラとジャージー牛のアイス。シンプルで良いけど、ここに夢のようなデザートが来るともっと素晴らしいかも。パティシエがさらに加われば良いな～。
　

　最後の飲みものはコーヒーを。
　

　ちなみに綾子さんの計らいでいただいたお土産の肉サンド。次の日の朝美味しくいただきました♪

　こちらはこれからいただくものです。