Karabiber
Karabiber, çiçekli bitkilerden Piperaceae familyasına ait Piper nigrum bitkisinin meyvelerinin kurutulup, baharat şeklinde kullanılmasıyla elde edilen toz şeklidir. Beyaz biber, yeşil biber gibi çeşitleri de vardır. Kökeni Hindistan olmasına karşılık, tüm sıcak iklimlerde yetiştirilebilir.
Küre biçimli, eriksi tipte meyveleri vardır, kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı serttir. Olgunlaşmadan önce toplanıp kurutulursa karabiber olgunlaştıktan sonra kabukları soyularak kurutulursa beyazbiber elde edilir. Her iki biber de baharat olarak kullanılır.
Bitkiler
değiştirBiber bitkisi destekleyen ağaçlarda yüksekliği 4 m (13 ft) 'a kadar büyüyen çok yıllık odunsu bir asmadır. Uzayan sapların yere değdiği yerde kolayca köklenen, yayılan bir asmadır. Yapraklar dönüşümlü, tam, 5–10 cm arası uzunlukta ve 3 – 6 cm çaprazlıdır. Çiçekleri küçüktür, yaprak düğümlerinde 4–8 cm uzunlukta sarkık dikenler üzerinde çıkarlar, sivri uçlar meyve olgunlaştıkça 7 –15 cm'a kadar uzarlar.[1] Karabiberin meyvesine sert çekirdekli meyve (drube) ve kurutulduğunda karabiber denir.
Biber ne çok kuru ne de sele duyarsız, nemli, iyi drene edilen ve organik madde bakımından zengin toprakta yetiştirilebilir (asmalar deniz seviyesinin 900 m üzerinde çok iyi sonuç vermezler). Bitkiler yaklaşık 40 – 50 cm uzunluğunda, komşu ağaçlara bağlanarak veya yaklaşık 2 m mesafelerde tırmanma çerçevelerine bağlanarak çoğaltılır. Biber bitkileri kaba kabuğa daha kolay tırmandığından, kaba kabuklu ağaçlar yumuşak kabuklu ağaçlara tercih edilir. Rakip bitkiler temizlenir, geriye sadece gölge sağlamak ve serbest havalandırmaya izin vermek için yeterli ağaç kalır. Kökler yaprak malç ve gübre ile kaplanır ve filizler yılda iki kez kesilir. Kurak topraklarda genç bitkiler ilk üç yıl kuru mevsim boyunca gün aşırı sulanmaya ihtiyaç duyar. Bitkiler dördüncü veya beşinci yıldan itibaren ve daha sonra tipik olarak yedi yıl boyunca meyve verir. Çelikler genellikle hem verim hem de meyve kalitesi için seçilen kültür türleridir.
Tek bir gövdede 20 ila 30 meyve veren başak bulunur. Hasat, sivri uçların dibindeki bir veya iki meyve kırmızıya dönmeye başlar başlamaz ve meyve tamamen olgunlaşmadan ve hala sertleşmeden başlar; tamamen olgunlaşmasına izin verilirse, meyve keskinliğini kaybeder ve sonuçta düşer ve kaybolur. Başaklar toplanır ve güneşte kuruması için dağıtılır ardından karabiber başakları çıkarılır.[1]
Karabiber Güneydoğu Asya'ya [2] veya Güney Asya’ ya özgüdür.[3] Piper cinsi içinde P.caninum gibi diğer Asya türleriyle yakından ilgilidir.[3]
Yabani biber Hindistan 'ın Batı Ghats bölgesinde yetişir. 19. yüzyıla gelindiğinde İskoç hekim Francis Buchanan (aynı zamanda botanikçi ve coğrafyacıydı) tarafından yazılan A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar (Volume III) türkçe: Madras'tan Mysore, Canara ve Malabar ülkelerine bir yolculuk (Cilt III) kitabında bahsedildiği gibi ormanlar geniş yabani biber asmaları içeriyordu.[4] Bununla birlikte, ormansızlaşma, yetiştirilen çeşidin kalitesi ve verimi arttıkça yabani biberin Goa 'dan Kerala' ya kadar olan daha sınırlı orman yamalarında yabani biber büyümesine neden oldu. Bugüne kadar yabani bibere başarılı bir ticari biber aşısı yapılamamıştır.[4]
Üretim ve ticaret
değiştir| Ülke | Üretim (ton) |
|---|---|
| Dünya | |
2018'de Vietnam 262.658 ton veya dünya toplamının %36'sını üreten dünyanın en büyük karabiber üreticisi ve ihracatçısıydı(tablo).[5] Diğer büyük üreticiler Brezilya, Endonezya ve Hindistan idi. Küresel biber üretimi mahsul yönetimi, hastalık ve hava durumuna göre yıllık olarak değişir.[6][7] Vietnam, yurtiçi üretiminin neredeyse hiçbirini kullanmadan ihracat pazarına hakimdir.[6]
Karabiber tüm baharat ithalatının %20'sini oluşturan dünyada en çok ticareti yapılan baharatlar arasındadır.[8]
Beslenme
değiştirBir yemek kaşığı (6 gram) öğütülmüş karabiber orta miktarda günlük değerin veya DV'in %13'ü)K vitamini, demir (%10 DV), manganez (%18 DV), eser miktarda diğer temel besinler, protein ve diyet lifi içerir.
Koku
değiştirBiber baharatlı acısını çoğunlukla hem dış meyveden hem de tohumdan elde edilen piperine den alır. Karabiber kütlece % 4,6 ile % 9,7 arasında piperin ve biraz daha fazla beyaz biber içerir.[9] Rafine edilmiş piperin, ağırlıkça, kırmızı biberde bulunan kapsaisin kadar ağırlıkça yaklaşık yüzde bir daha acıdır.[10] Karabiber üzerinde kalan dış meyve tabakası da germacrene (% 11), limonene (% 10), a-phellandrene (% 9) ve beta-karyofilen (% 7) 'i kapsayan narenciye, odunsu ve çiçeksi notaları veren aromaya katılan terpenleri içerir.[11] Bu kokular çoğunlukla beyaz biberde eksiktir çünkü fermantasyon ve diğer işlemler meyve tabakasını (aynı zamanda biraz baharatlı piperin de içerir) ortadan kaldırır. Diğer aromalar da bu süreçte yaygın olarak gelişir ve bunlardan bazıları aşırı olduğunda kötü tatlar olarak tanımlanır: Öncelikle 3-metilindol (domuz gübresine benzer), 4-metilfenol (at gübresi), [[3-metilfenol]] (fenolik) ve butirik asit (peynir).[12] Biber aroması rotundone (3,4,5,6,7,8-Hekzahidro-3α, 8α-dimetil-5α- (1-metiletenil) azulen - 1 (2H) -bir), 0,4 nanogram/litre'lik su ve şarapta konsantrasyonlarda tespit edilebilen Cyperus rotundus yumrularında keşfedilen sesquiterpene: mercanköşk, kekik, biberiye, fesleğen, kekik ve sardunyanın yanı sıra bazı Şiraz şaraplarında da rotundon bulunur.
Kaynakça
değiştir- ^ a b "Black Pepper Cultivation and Harvest". Thompson Martinez. 9 Ağustos 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Mayıs 2014.
- ^ "Piper nigrum Linnaeus". Flora of China. 30 Eylül 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ a b Jaramillo, M. Alejandra; Manos (2001). "Phylogeny and Patterns of Floral Diversity in the Genus Piper (Piperaceae)". American Journal of Botany. 88 (4): 706-16. doi:10.2307/2657072. JSTOR 2657072. PMID 11302858. 30 Haziran 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Ekim 2020.
- ^ a b Manjunath Hegde, Bomnalli (19 Ekim 2013). "Meet the pepper queen". Deccan Herald (Bangalore). 22 Ocak 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Ocak 2015.
- ^ a b "Pepper (piper spp.), World regions/Production/Crops for 2018 (from pick lists)". Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT). 2019. 5 Aralık 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Ekim 2020.
- ^ a b "Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper" (PDF). Karvy Comtrade Limited. 15 Mayıs 2008. 25 Şubat 2009 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Ocak 2008.
- ^ Krishnamuthry, K. S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, S. J. (2011). "Trends in climate and productivity and relationship between climatic variables and productivity in black pepper (Piper nigrum)". Indian Journal of Agricultural Sciences. 81 (8): 729-733. Erişim tarihi: 29 Ocak 2018.
- ^ Parthasarthy, V. A. (2008). Chemistry of spices. CABI Pub. ISBN 978-1845934057.
- ^ Pepper 22 Ekim 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. Tis-gdv.de. Retrieved on 31 October 2012.
- ^ Lawless, Harry T.; Heymann, Hildegarde (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer. ss. 62-3. ISBN 978-1441964885.
- ^ Jirovetz, L; Buchbauer, G; Ngassoum, M. B.; Geissler, M (2002). "Aroma compound analysis of Piper nigrum and Piper guineense essential oils from Cameroon using solid-phase microextraction-gas chromatography, solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry and olfactometry". Journal of Chromatography A. 976 (1–2): 265-75. doi:10.1016/s0021-9673(02)00376-x. PMID 12462618.
- ^ Steinhaus, Martin; Schieberle, Peter (28 Haziran 2005). "Role of the Fermentation Process in Off-odorant Formation in White Pepper: On-site Trial in Thailand". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53 (15): 6056-6060. doi:10.1021/jf050604s. PMID 16028995.
Dış bağlantılar
değiştir- Karabiberin kökeni ve kültürü18 Ekim 2006 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.