Ostra: diferència entre les revisions

L''''ostra''' és el nom comú donat a una sèrie de [[mol·luscs]] [[bivalves]] d'aigua salada que pertanyen principalment a les famílies [[Ostreids|Ostreidae]] (ostra veritable) de l'ordre dels [[Ostrèides|Ostreoida]] i la familia [[Pteriidae]] (ostra de perla) de l'ordre dels [[Pterioids|Pterioida]].<ref name=":9">{{Ref-llibre|títol=The pearl oyster|url=https://www.worldcat.org/oclc/318353739|editorial=Elsevier Science|data=2008|lloc=Amsterdam|isbn=978-0-444-52976-3}}</ref> Les closques varien segons la superfície on està adherida l'ostra, però normalment tenen forma ovalada, són rugoses i amb tonalitats [[Marró|brunenques]]. Les valves són desiguals i es diferencien segons la sevade mida i forma; la valva inferior és més gran i plana, perquè és la part que es fixa al substrat, en canvi, la valva superior és més petita i còncava. L'interior de la closca és llis amb una coloració blanca brillant i les vores de les valves segueixen un patró irregular.

Les ostres veritables són el tipus d'ostres principalment comercialitzades i consumides per l'ésser humà, jacom que la seva capacitat de formar perles és irrellevant pel fet que el producte secretat no té cap valor econòmic. InclouenS'hi nclouen els gèneres ''[[Ostrea]]'', ''[[Crassostrea]]'' i ''[[Pycnodonte]].''<ref>{{Ref-llibre|edició=Second edition|títol=American seashells : the marine Mollusca of the Atlantic and Pacific coasts of North America|url=https://www.worldcat.org/oclc/1085200|data=1974|lloc=Nova York|isbn=0-442-20228-8|nom=R. Tucker|cognom=Abbott}}</ref>

Majoritàriament són del gènere ''[[Meleagrina]]'', també coneguts com a ''Pinctada'' o ''Margaritifora''.<ref>{{Ref-llibre|edició=2a edició}}|títol=Sea shells of tropical west America : marine mollusks from Baja California to Peru|url=https://www.worldcat.org/oclc/177510|editorial=Stanford University Press|data=1971|lloc=Stanford, Calif.|isbn=0-8047-0736-7|nom=A. Myra|cognom=Keen}}</ref> Són d'un gran interès en la indústria de les pedres precioses, ja que el producte generat a partir d'aquest mecanisme de defensa de l'ostra davant una substància o organisme invasor té un valor econòmic molt elevat en el mercat.

Les ostres pertanyen a la classe dels [[Bivalves]], és a dir, són animals compostos per dues valves desiguals unides per un lligament dorsal que tendeix a obrir les valves per la vora ventral. Les valves estan formades principalment per [[carbonat de calci]] i consten de tres capes: la capa interna o nacrada, la capa intermèdia o brillant que dona la tonalitat de la conquilla i la capa externa o periostracum; una capa aspra que, amb el temps, els animals acaben perdent per culpa del desgast.<ref name=":5" /> La capa interna de l'ostra està formada per nombroses laminetes fines de vidre d'[[aragonita]]. La capa intermèdia presenta una estructura cel·lular formada per columnes calcàries que es disposen en secció poligonal. Aquesta capa intermèdia està dipositada sobre l'epiteli del mantell proper a la capa externa, per tant, es produeix la fusió entre aquestes dues capes. La capa externa és molt prima i delicada perquè està composta per una capa de conquiolina cuticular no calcificada.

El mantell és un replegament cutani del cos de l'ostra que en recobreix la seva part visceral. Està constituït per un [[teixit conjuntiu]] format per [[Múscul|músculs]], [[Vas sanguini|vasos sanguinis]] i [[nervis]]. Al mantell es diferencien diversos lòbuls (lòbuls del mantell o paleals) que es divideixen en quatre àrees d'aparença diferent: l'istme del mantell, la zona central homogènia, la zona palial o distal contràctil i la zona marginal pigmentada. Els marges dels lòbuls del mantell es fusionen dorsalment sota la frontissa que, formant l'istme del mantell, forma una cavitat que amaga els llavis, la boca i les extremitats dorsals dels palps labials. A les superfícies internes de la zona central del mantell s'adhereixen els músculs i es fusionen amb els costats de la [[:gl:Masa_visceral|massa visceral]], la superfície externa del pericardi i els nefridis. Per altra banda, la zona palial conté els nervis i els vasos sanguinis. Finalment, la zona marginal (vora del mantell), normalment, sol estar profundament pigmentada en forma de taques alternes negres i grises i tons de groc, marró i taronja.<ref>{{Ref-llibre|títol=The Pearl Oyster|url=https://books.google.cat/books?id=SzkhMsW7Q14C&pg=PA274&dq=oyster+mantle&hl=ca&sa=X&ved=2ahUKEwjK_MvbwZL0AhVHTBoKHWrbDEUQ6AF6BAgJEAI#v=onepage&q=mantle&f=true|editorial=Elsevier|data=2011-08-19|isbn=978-0-08-093177-7|llengua=en|nom=Paul|cognom=Southgate|nom2=John|cognom2=Lucas}}</ref> Les funcionalitats principals del mantell són: duu a terme el control d’entrada d'aigua, segregar la closca, funcions respiratòries i funcions sensorials com el tancament de les valves a causa de les condicions desfavorables de l'entorn.<ref name=":3" />

L'intercanvi de gasos es produeix a través del mantell i dos parells de brànquies a banda i banda del cos. Cada [[brànquia]] o cnetidi està composta per una sèrie de filaments formats per laminetes i [[Cili|cilis]] molt petits. La respiració s’efectua a partir de l'entrada d’aigua pel [[Sifó (anatomia)|sifó]] inhalant, la posterior penetració pels porus de les laminetes fins a una cambra subbranquial comuna i, finalment, la sortida per una obertura exhalant.<ref name=:1>{{Ref-llibre|títol=The pearl oyster|url=https://www.worldcat.org/oclc/318353739|editorial=Elsevier Science|data=2008|lloc=Amsterdam|isbn=978-0-444-52976-3}}</ref> A més, les brànquies s’encarreguen de captar partícules en suspensió i conduir-les cap a la boca.<ref name=":5" />

El sistema digestiu està format per un tub amb un orifici bucal a la regió anterior, que s'obre entre dos parells de palps labials, un curt [[esòfag]] que el connecta amb [[Estómac|l'estómac]], el qual està compost per un estilet cristal·lí que descompon i dissol els aliments mitjançant l'alliberament d'enzims. Després de l'estómac tenim l'intestí que presenta un sistema de plecs complexos pels quals els residus viatjaran fins a ser excretats en forma de femta per l'[[anus]].<ref name=":3" />

El sistema circulatori està distribuït per tot el cos de l’ostra. Està compost pel [[cor]], [[Vas sanguini|vasos sanguinis]] i llacunes o espais irregulars entre teixits.<ref name=":9" /> El cor ocupa gairebé tota la cavitat pericardial i consisteix en un [[Ventricle cardíac|ventricle]] mitjà situat dorsalment entre dues [[Aurícula (cor)|aurícules]] laterals simètriques. La sang incolora surt del ventricle per l'[[aorta]] anterior i posterior cap a les artèries ramificades, viatjarà per les llacunes fins a ser novament drenada al cor pels pits venosos o de manera indirecta per intermediació dels ctenidis.

Format per un parell de nefridis i nombroses glàndules pericàrdiques que es projecten des de les parets de les aurícules. Els nefridis estan compostos per dos sacs simètrics comunicats entre si mitjançant un ampli canal sota les aurícules. Cada nefridi s'obre cap a les glàndules pericàrdiques mitjançant un conducte ample. Finalment, aquestes acaben connectant amb una obertura renal externa ovalada amb un múscul [[esfínter]], el qual s'obre sota l'obertura genital sobre la vora dorsal del múscul abductor de la cambra exhalant.<ref name=":9" />

L'aparell reproductor està format per les [[Gònada|gònades]] i conductes evacuadors o gonoconductes. Les gònades estan compostes per conductes [[Cili|ciliats]] ramificats des d'on s'obren nombrosos sacs o fol·licles. La proliferació de les [[Cèl·lula germinal|cèl·lules germinals]] que recobreixen la paret del fol·licle dona lloc als [[Gàmeta|gàmetes]].<ref name=:1>{{Ref-llibre|títol=The pearl oyster|url=https://www.worldcat.org/oclc/318353739|editorial=Elsevier Science|data=2008|lloc=Amsterdam|isbn=978-0-444-52976-3}}</ref> Les gònades tenen un desenvolupament continu que quan maduren ocupen gran part de la massa visceral.

La reproducció de les ostres és [[Reproducció sexual|sexual]], aquestes produeixen [[Gàmeta|gàmetes]] masculins i femenins. Són animals proteràndrics, és a dir, presenten un tipus d'[[:es:Hermafroditismo|hermafroditisme]] amb ambdues gònades, primer es desenvolupen les masculines i després les femenines. Hi ha una alternança de sexes força ràpida, per la qual cosa és freqüent observar la fase de transició de productes sexuals d'ambdós sexes dins d'un mateix individu al llarg de la seva vida. La reproducció es produeix després d'assolir la maduració, un procés en el qual les ostres alliberen esperma durant un any. Després d'acumular les reserves d'energia necessàries, anys més tard, els seus òrgans reproductius comencen a alliberar [[Òvul|òvuls]].<ref name=:1>{{Ref-llibre|títol=The pearl oyster|url=https://www.worldcat.org/oclc/318353739|editorial=Elsevier Science|data=2008|lloc=Amsterdam|isbn=978-0-444-52976-3}}</ref>

Altres factors com la presència d'[[esperma]] a l'aigua sovint també estimulen la fresa dels animals de la mateixa espècie. Una sola ostra pot reactivar el procés alliberant la seva esperma a l'aigua, provocanti provocar així que les ostres del seu voltant comencin a fer el mateix. Després de l'alliberament dels [[Espermatozoide|espermatozoides]], les ostres més velles comencen a alliberar els seus ous a la mateixa aigua. Durant aquest procés algunes ostres poden canviar la seva d'aparença, sovint es veuenesdevenen clares i pràcticament translúcides.<ref>{{Ref-web|títol=¿Cómo se reproducen las ostras?|url=http://es.scienceaq.com/Nature/100313520.html|consulta=2021-11-17}}</ref>

D'altra banda, les ostres posseeixentenen un rol important en la regulació de la quantitat de [[fitoplàncton]]. Això és degut al fet que les ostres competeixen pel [[zooplàncton]], per tant, disminueixen la productivitat primària planctònica i augmenten la bentònica.<ref>{{Ref-publicació|article=The Trophic Consequences of Oyster Stock Rehabilitation in Chesapeake Bay|url=https://www.jstor.org/stable/1352778|publicació=Estuaries|data=1992|issn=0160-8347|pàgines=298–306|volum=15|exemplar=3|doi=10.2307/1352778|nom=Robert E.|cognom=Ulanowicz|nom2=Jon H.|cognom2=Tuttle}}</ref> També actuen evitant la contaminació de les aigües per l'[[eutrofització]]. Cal destacar que, tot i que l'ostra pot afavorir l'eutrofització durant l'època d'[[estiu]] (a causa de l'excreció d'[[amoníac]] a les columnes d'aigües), lan'aporten seva aportació és menormenys en comparació allal guany obtingut en el flux de [[Nutrient|nutrients]] alliberats dels sediments associats a les ostres.<ref>{{Ref-publicació|article=Minimal effects of oyster aquaculture on local water quality: Examples from southern Chesapeake Bay|nom=Jessica S.|nom4=Carl T.|cognom3=Massey|nom3=Grace M.|cognom2=Kellogg|nom2=M. Lisa|cognom=Turner|doi=10.1371/journal.pone.0224768|url=http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0224768|exemplar=11|volum=14|pàgines=e0224768|issn=1932-6203|data=2019-11-07|publicació=PLOS ONE|cognom4=Friedrichs}}</ref>

Els esculls d'ostres actuen com a barreres davant de [[Tempesta|tempestes]] i [[Marea|marees]], reduint l'[[erosió]] d'hàbitats com la vegetació aquàtica submergida (SAV) o les [[Aiguamoll|maresmes]]. Actuen com a escullera atenuant l'energia de l'onada i estabilitzantestabilitzen els [[Sediment|sediments]].<ref>{{Ref-publicació|article=Stabilization and Erosion Control Value of Oyster Cultch for Intertidal Marsh|url=http://dx.doi.org/10.1046/j.1526-100x.1997.09710.x|publicació=Restoration Ecology|data=1997-03|issn=1061-2971|pàgines=93–99|volum=5|exemplar=1|doi=10.1046/j.1526-100x.1997.09710.x|nom=David L.|cognom=Meyer|nom2=Edward C.|cognom2=Townsend|nom3=Gordon W.|cognom3=Thayer}}</ref> Un altre benefici que aporta la seva presènciaper a l'[[ecosistema]] és la millora de la qualitat de l'aigua mitjançantper la filtració de sediments, [[Detrit|detrits]], fitoplàncton petit, [[nitrogen]] i [[fòsfor]] lligats a partícules d'[aigües estuarines.<ref>{{Ref-web|títol=Los estuarios|url=https://espanol.epa.gov/espanol/los-estuarios|data=2016-06-23|consulta=2024-06-20|llengua=es|editor=EPA aigües- estuarines].Agència Promouende queProtecciÆon l'aiguaAmbiental siguide Estados Unidos}}</ref> Fan una aigua més clara, per tant, milloren la penetració de la llum serà més profunda i hi haurà una major disponibilitat per a la vegetació submergida.<ref name=:0>{{Ref-publicació|article=Minimal effects of oyster aquaculture on local water quality: Examples from southern Chesapeake Bay|exemplar=11|publicació=PLOS ONE|data=2019-11-07|issn=1932-6203|pmc=PMC6837484|pmid=31697739|pàgines=e0224768|volum=14|url=https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0224768|llengua=en|doi=10.1371/journal.pone.0224768|nom=Jessica S.|cognom=Turner|nom2=M. Lisa|cognom2=Kellogg|nom3=Grace M.|cognom3=Massey|nom4=Carl T.|cognom4=Friedrichs}}</ref> A més, téextreu gran significança en l'extracció designificavament nitrogen del medi mitjançantper l'augment de la deposició de [[matèria orgànica]] als sediments (biodipòsits) o portantl'aportació de [[Desnitrificació|bacteris desnitrificants]] als seus cossos. De manera indirecta també estimulen la [[desnitrificació]], els esculls d'ostres són un hàbitat adequat per a altres comunitats de macrofauna filtradora.<ref>{{Ref-publicació|article=Beyond Bioextraction: The Role of Oyster-Mediated Denitrification in Nutrient Management|cognom=Ayvazian|nom5=Julie|cognom4=Palta|nom4=Monica|cognom3=Zarnoch|nom3=Chester|cognom2=Mulvaney|nom2=Kate|nom=Suzanne|url=https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.est.1c01901|llengua=en|doi=10.1021/acs.est.1c01901|exemplar=21|volum=55|pàgines=14457–14465|issn=0013-936X|data=2021-11-02|publicació=Environmental Science & Technology|cognom5=Reichert-Nguyen}}</ref>

Diversos estudis demostren que la reducció de la població de les ostres ha suposat canvis als ecosistemes marins de comunitats compostes per [[flora]] i [[fauna]] bentònica.<ref>{{Ref-publicació|article=Economic Valuation of Ecosystem Services Provided by Oyster Reefs|llengua=en|publicació=BioScience|data=2012-10|issn=1525-3244|pàgines=900–909|volum=62|exemplar=10|doi=10.1525/bio.2012.62.10.10|url=https://academic.oup.com/bioscience/article-lookup/doi/10.1525/bio.2012.62.10.10|cognom=Grabowski|nom=Jonathan H.|nom2=Robert D.|cognom2=Brumbaugh|nom3=Robert F.|cognom3=Conrad|nom4=Andrew G.|cognom4=Keeler|nom5=James J.|cognom5=Opaluch}}</ref> S'estima que el 85% dels hàbitats dels esculls d'ostres s'han perdut a tot el món durant els darrers cent trenta anys.<ref>{{Ref-publicació|article=Oyster Reefs at Risk and Recommendations for Conservation, Restoration, and Management|cognom=Beck|nom5=Loren D.|cognom4=Carranza|nom4=Alvar|cognom3=Airoldi|nom3=Laura|cognom2=Brumbaugh|nom2=Robert D.|nom=Michael W.|url=https://doi.org/10.1525/bio.2011.61.2.5|doi=10.1525/bio.2011.61.2.5|exemplar=2|volum=61|pàgines=107–116|issn=1525-3244|data=2011-02|publicació=BioScience|cognom5=Coen}}</ref> És per això que han sorgit organitzacions i projectes nous per tal de restaurar ecosistemes bentònics. Organitzacions com la [https://www.noaa.gov/ Nacional dl'Administració Oceànica i Atmosfèrica] (NOAA)<ref>{{Ref-web|títol=National Oceanic and Atmospheric Administration|url=https://www.noaa.gov/|consulta=2024-06-20|llengua=en}}</ref> dirigeixen alguns dels principals projectes de restauració d'ostres. Per exemple, a la [[badia de Chesapeake]], emprenes l'úsfan servir d'ostres rebutjades per al consum, per promoure el creixement de noves i així, restaurar antics esculls.

L'[[Organització Mundial de Sanitat Animal (OIE)]] descriu set patògens que afecten els bivalves. Aquests patògens causen cinc malalties, que són: Bonamiosi (''Bonamia ostreae'' i ''Bonamia exitiosa''), Marteiliosi (''Marteilia refringens''), Perkinsosi (''Perkinsus marinus'' i ''Perkinsus olseni''), Microcitosi (''Mikrocytos mackini'') i ''Herpesvirus'' dels ostreids microvariant 1 (HVOs-1).<ref name=":7" />

La marteiliosi és una malaltia causada pel protozou ''Marteilia refringens'', també coneguda com la malaltia de la glàndula digestiva a les ostres europees (''O. edulis''). Aquest protozou té distribució europea, i pot afectar també a diverses espècies de musclos i cloïsses. La seva patogènia es basa enPer la secreció de toxines, que són les que malmeten les ostres., Aquestesque a conseqüència de la infecció aturen el creixement de les valves i perden la condició corporal, és a dir, la massa visceral s'arruga.<ref>{{Ref-web|títol=Marteiliosis|url=http://www.revistaaquatic.com/aquatic/html/oie/marteil.htm|consulta=2021-11-17|editor=Revista AquaTIC|data=3 de Maig del 1998|nom=Juan|cognom=Antonio Castillo}}</ref>

La microcitosi, també anomenada "«malaltia de l'Illa de Denman"» o «"malaltia microcel·lular de l'ostra del Pacífic"», és causada pel protist ''Mikrocytos mackini''. Aquest protist afecta ''[[Ostra japonesa|Crassostrea gigas]]'', ''Ostreola conchaphila'' i ''Crassostrea virginica'', i experimentalment s'ha infectat a ''O. edulis''. La seva distribució geogràfica es redueix acobreix la costa del Pacífic, teninton té la major presència al Canadà i Vancouver.

Les ostres, i en general tots els [[bivalves]], s'alimenten mitjançant la [[Alimentació per filtració|filtració]]. Aquestes filtren principalment el [[fitoplàncton]] i les partícules orgàniques que es troben en suspensió a la columna d'aigua. Una ostra pot filtrar entre 200 i 250 litres d'aigua al dia. Per tant, és una filtració molt eficient, que pot millorar la qualitat i claredat de l'aigua.<ref name=":3" />

El corrent d'aigua (carregat de partícules) entra per l'extrem posterior de l'animal, on hi ha el sifó inhalant, i flueix entre els filaments de les brànquies, que és on es duu a terme l'intercanvi de gasos. Després l'aigua torna al medi a través del sifó exhalant. Les brànquies recullen el plàncton i l'adhereixen a la mucosa. En individus adults, les brànquies ja estan ben desenvolupades i tenen doble funció, la de respiració i la d'alimentació. Tota la superfície de les brànquies està coberta de cilis que, gràcies a la coordinació poden fer batecs uniformes que indueixen el corrent d'aigua. A causa dels batecs dels cilis, els filaments de mucosa carregats d'aliment es dirigeixen als palps labials, i aquests fan arribar l'aliment a la cavitat bucal.<ref name=":5" />

En l'àmbit de les ostres, els depredadors han de disposar de mecanismes de perforació que els permetin travessar les valves. Existeixen diferents animals capaços de depredar les ostres. Els [[turbel·laris]] depreden les llavors de l'ostra, les penetren i les devoren. Els pops trituren l'ostra, i els [[Gastròpodes|gasteròpodes]] tenen la capacitat d'obrir les valves i consumir-ne l'interior. El depredador majoritari és el caragol. Aquest, en estat larvari, entra dins l'ostra mitjançant la filtració. El caragol es desenvolupa a l'interior de l'ostra i la devora, finalment, extreu el cos a través d'un forat a la valva. També és freqüent trobar l'[[estrella de mar]] ([[Equinoderms|equinoderm]]) com a depredador de les ostres. Els [[peixos]], durant la ingesta, poden eliminar una elevada quantitat de larves.<ref name=":3" />

GranEs part de la seva importànciaestimada en l'àmbit gastronòmic és gràcies a la gran versatilitat que presenta a la cuina, ja que admet nombrosesde presentacionspreparacions com ara en fresc, guisats, [[Fumatge|fumats]], en vinagre, enllaunats o en sec. De la mateixa manera, existeix molta varietat a l'hora de preparar-les, es poden enfornar, bullir, rostir o saltejar.<ref name=":3" />

La selecció del lloc de cultiu <ref name=":5" />es troba íntimament relacionada amb la tècnica de cultiu i espècie a cultivar. El lloc seleccionat ha d'estar lliure de contaminació per [[Metall pesant|metalls pesants]], tant pel que respecta a l'aigua com als sediments. Per tant, indrets amb aigües residuals, molls o embarcadors no serien adequats ni recomanables pel cultiu d'ostres. La realització d'estudis exhaustius de les característiques del medi seran necessàries per a una tria adequada del medi a cultivar. Es procedirà a la determinació de les característiques de qualitat sanitària de l'aigua, anàlisi de les condicions òptimes pel que fa a factors físics, biològics i químics, com també es portaran a terme estudis del fons marí, les marees, corrent i en definitiva, tots aquells paràmetres que puguin afectar el cultiu.<ref name=":3" />

Les [[Marea|marees]] i els corrents són els factors que més incideixen en el desenvolupament dels processos ostrícoles. En les zones on la influència de les marees no existeix, el tipus de cultiu a realitzar serà flotant, mentre que als indrets influenciats per les marees es desenvoluparan cultius submergits o sobreelevats.<ref name=":3" /> Els moviments provinents dels corrents afavoreixen la posada en circulació de les partícules, el transport i la seva posterior sedimentació. A més, asseguren la renovació de l'aigua i faciliten el procés d'oxigenació.

La captació de llavors per a la realització d'un cultiu es pot realitzar en el medi natural<ref name=":3" /> mitjançant col·lectors específics com ara bosses plàstiques de malla fina, enfilalls, col·lectors de barret, cistells col·lectors, tubs col·lectors, teules, etc. Per a portar-ho a terme, és necessari conèixer el període reproductiu de l'espècie a cultivar, la durada d'aquest, les característiques de la vida larvària i a més, tenir coneixements sobre les seves zones de fixació. Aquest mètode d'obtenció presenta un seguit de desavantatges relacionats amb els canvis d'estacionalitat i temporalitat.

Estructura de fusta, resistent a l'aigua, amb un sistema d'ancoratge al fons marí i flotadors.<ref name=":4" /> La seva construcció es realitza a la platja, pròxima al lloc de cultiu establert, on posteriorment és remolcada per llanxa i finalment ancorada en llocs determinats, de profunditats d'aproximadament 5 metres i en aigües tranquil·les i protegides. D'aquesta manera, es permet que durant la [[baixamar]], els mol·luscs del cultiu no toquin el fons. De la bassa se suspenen diferents estructures per a facilitar la posterior recol·lecció com ara cistells, enfilalls, etc.

[[Fitxer:Working an oyster net.jpg|miniatura|Cistell emprat pel cultiu d'ostres, tant pel mètode Long line com pel mètode d'estaques o pilotons.]]Línia mare suspesa en zones profundes,<ref name=":4" /> ancorada als extrems i mantinguda en flotació utilitzant boies o flotadors. La línia llarga ("Long line") és una mena de cistell de polietilè o niló amb una longitud de 150 a 300 metres, en la qual es col·loquen les cistelles, per a l'engreixament, o els enfilalls. S'usa comunament en llocs on el corrent i l'onatge solen ser més forts.

Sistema intermareal construït generalment de fusta, l'altura del qual dependrà de la profunditat del lloc de cultiu, la qual no haurà de sobrepassar els 3 meres en marea alta.<ref name=":4" /> En aquestes estaques es poden penjar cistelles, assegurant que no toquin el fons per a evitar possibles acumulacions i depredació per crancs i caragols.

Sistema intermareal constantment exposat a l'efecte dels nivells de marea.<ref name=":4" /> Consisteix en una estructura de suport o taula aixecada del fons marí per mitjà d'estaques, sobre la qual es col·locaran les safates amb les llavors de les ostres. Aquestes safates poden tenir una grandària d'1.5 metres per 0.8 metres, estan fetes de fusta que pot suportar llargs períodes de temps en contacte amb l'aigua i a més consten d'una malla per a la protecció de les llavors davant els depredadors.

Les parts principals d'un viver<ref name=":6" /> d'ostres són el larvari, la nau central de cultiu i la sala de cultiu de les diferents soques de microalgues. La nau central és la localització més important i controlada, on es realitzarà l'acondicionament necessari perquè el cicle de l'ostra es desenvolupi de manera òptima, amb la corresponent fixació de la larva, l'engreixament de les postlarves i totes les fases adients fins que s'assoleixi la mida de mercat.[[Fitxer:CSIRO ScienceImage 1938 Microalgae Collection.jpg|miniatura|La cerca i obtenció de diverses soques de microalgues és un factor de gran importància per a un bon cultiu d'ostres en vivers.|center]]

En la producció de mol·luscs bivalves, el principal perill conegut és la contaminació biològica de les aigües de cultiu, principalment quan aquests són destinats al seu consum en cru. En ser organismes filtradors, poden arribar a concentrar contaminants en nivells molt més alts dels que es troben en les aigües marines circumdants. Per consegüent, la determinació d'una possible contaminació per bacteris i virus en la zona de cultiu és de crucial importància en l'especificació del producte a consumir. La seva presència es trobaés relacionada amb la contaminació de l'aigua per femta fecal humana, i pot acabar provocant [[gastroenteritis]], [[hepatitis]] infecciosa o fins i tot, [[febre tifoide]].<ref>{{Ref-publicació|cognom=Field-Cortazares,Sicardi-Aragón y Calderón-Campos|nom=Jorge, Enrique y Roberto|article=Envenenamiento por ostras|publicació=Medigraphic Artemisa en línea|data=2008|pàgines=6}}</ref>[[Fitxer:Vibrio vulnificus 01.png|miniatura|''Vibrio vulnificus,'' bacteri gram negatiu present en alguns tipus de mariscs i relacionat estretament amb les ostres.]]

Un altre perill a tenir en compte és el proporcionat per les [[biotoxines]], pel fet que molts mol·luscs en poden presentar diverses i arribar a causar intoxicacions notables. Entre aquestes biotoxines comunes en els mol·luscs es troben la [[toxina paralitzant (PSP)]], la toxina diarreica (DSP), la [[toxina amnèsica (ASP)]] i una [[neurotoxina (NSP)]].<ref name=":7" />

L'acumulació de microalgues dins de les ostres també pot donar lloc a diversos quadres i formes greus d'intoxicació, com ara una [[intoxicació diarreica (DSP)]], [[paràlisi tòxica (PSP)]], [[intoxicació neurotòxica (NSP)]], [[intoxicació amnèsica (ASP)]] o la [[intoxicació per azaspiràcid (AZP)]].<ref name=":7" />

La collita de l'ostra s'efectua segons la mida comercial establerta pel mercat. Segons l'espècie cultivada, el temps per assolir aquesta mida establerta pot variar entre els 8 i 18 mesos. La collita es pot realitzar mitjançant llanxes de [[fibra de vidre]] o de fusta durant la [[baixamar]] en les arts de cultiu que queden exposades, o bé per [[Submarinisme|busseig]] autònom en [[plenamar]].<ref>{{Ref-publicació|article=Polyculture of green mussels, brown mussels and oysters with shrimp control luminous bacterial disease in a simulated culture system|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0044848607007995|publicació=Aquaculture|data=2007-11-26|issn=0044-8486|pàgines=188–191|volum=272|exemplar=1|doi=10.1016/j.aquaculture.2007.07.212|llengua=en|nom=Eleonor A.|cognom=Tendencia}}</ref> Finalitzada la recol·lecta, les ostres es transporten en les embarcacions cap a l'àrea de recepció del producte, on seran seleccionades segons la mida comercial establerta. A més, s'eliminaran els [[Epibiosi|epibionts]] presents en les valves manualment, o amb pressió. Aquelles ostres que no hagin superat la mida exigida són retornades a les zones de cultiu. Després de netejar les ostres, si provenen de llacunes o llocs certificats, es col·loquen en caixes de fusta o plàstic, costals o neveres transportables i ja poden ser comercialitzades. En altres casos, és necessari efectuar, a més de la neteja, un procés de [[depuració]].<ref name=":5" />

Un cop el producte arriba al consumidor, aquest haurà de mantenir-lo en una temperatura entre 5 i 15 °C, en un lloc allunyat de la llum del sol i de qualsevol font de calor. De la mateixa manera que durant el seu emmagatzematge, les ostres es conservaran amb la closca tancada i sobre la seva part còncava. Tot i això, es recomana conservar les ostres durant més d'una setmana o deu dies després de la seva recol·lecció. Si no són consumides en aquest període de temps, es poden congelar sense closca, [[Escabetx|escabetxar-les]] o guardar-les un cop cuinades.<ref>{{Ref-web|url=https://www.xn--ostrasdeespaa-tkb.com/es/blog/6_ostras-vivas-como-conservarlas.html|consulta=2021-11-15|títol=Ostras de Espanya|llengua=castellà|data=28/06/2015|arxiuurl=https://web.archive.org/web/20211116121023/https://www.xn--ostrasdeespaa-tkb.com/es/blog/6_ostras-vivas-como-conservarlas.html|arxiudata=2021-11-16}}</ref>

El millor plantejament per a una producció segura de mol·luscs és que es cultivin i recol·lectin en zones lliures de contaminants fecals, sota controls sanitaris particulars i amb la finalitat de salvaguardar la salut pública. Per aconseguir-ho, s'han implementat programes sanitaris basats en estudis exhaustius i posteriorment recollits en diferents informes. En aquests, es troben classificades les àrees idònies per al desenvolupament del cultiu i en general, l'avaluació de tots els factors de rellevància sanitària, incloent-hi la qualitat de l'aigua en relació amb possibles fonts de contaminació, la determinació de substàncies tòxiques o nocives i fins i tot, la consideració de la presència d'animals que puguin afectar adversament al cultiu.<ref name=":7" /> L'estudi sanitari ha de ser actualitzat periòdicament, per a assegurar que les dades referents siguin actuals. A més, s'ha de mantenir un arxiu amb la informació obtinguda, tant de l'estudi sanitari inicial com de les revisions.

Una vegada el producte arriba al mercat, és important no només que arribi en òptimes condicions per a la seva comercialització, sinó que és indispensable conèixer la sevatenir [[traçabilitat]]. Aquesta es defineix com el conjunt d'accions, mesures i procediments tècnics que permeten identificar i registrar cada producte des del seu origen fins al final de la cadena de comercialització. Aquest concepte ha sigut implantat en la indústria productora d'aliments de forma permanent i en benefici amb relació a la innocuïtat alimentària, ja que es considera la traçabilitat com un valor afegit i obligat per a satisfer, adequadament, les necessitats del mercat.<ref name=":7" />