Invertní cukr
Invertní cukr (též invertovaný cukr nebo tekutý cukr) je označení používané pro ekvimolární směs D-glukózy a D-fruktózy, která vzniká kyselou či enzymatickou hydrolýzou sacharózy nebo štěpením škrobu na glukózu a její částečnou enzymatickou přeměnou na fruktózu. Používá se v potravinářství jako sladidlo, protože je sladší než běžná sacharóza. Nejvíce používané tekuté cukry jsou kukuřičné, ječné, pšeničné a tekutý cukr z cukrové řepy.
Původ slova
editovatNázev je odvozen od změny (inverze) optické otáčivosti, ke které dochází při hydrolýze sacharózy. Z pravotočivé sacharózy vzniká směs pravotočivé glukózy a silně levotočivé fruktózy, která pravotočivou glukózu "přebije", a proto je roztok jako celek levotočivý.
Příprava
editovatInvertní cukr se nejčastěji připravuje hydrolýzou sacharózy. Existují dva základní přístupy, jak tuto hydrolýzu provádět: kysele či enzymaticky. Podle podmínek reakce může být inverze částečná, nebo úplná. Při kyselé hydrolýze mohou kromě glukózy a fruktózy vznikat v malém množství i další produkty, např. oligosacharidy D-glukózy (isomaltóza, genciobióza) a D-fruktózy (levulosany). Enzymová hydrolýza probíhá v neutrálním prostředí za přítomnosti enzymu invertázy (sacharázy). Při reakci v malém množství vznikají i některé málo běžné oligosacharidy, např. maltulóza, isomaltulóza a další.
- C12H22O11 + H2O → C6H12O6 (glukóza) + C6H12O6 (fruktóza)
Vlastnosti
editovatTekutý cukr obsahuje zpravidla jako hlavní složky glukózu a fruktózu, kvůli kterým se vyrábí; dále obsahuje zbytkovou sacharózu a další vyšší cukry, jako je maltóza, a ev. další látky. Obsah sacharózy a dalších vyšších cukrů je dán především druhem a stupněm použité hydrolýzy, často je v tekutých cukrech ponecháno i významné množství sacharózy. Vlastnosti daného tekutého cukru jsou kromě použitého technologického procesu (hydrolýzy) určené použitou surovinou.
Invertní cukr stáčí rovinu polarizovaného světla doleva. Při 100% inverzi se jedná o specifickou otáčivost −22,59°.[zdroj?!] Invertní cukr má sladkou chuť. Jeho relativní sladkost závisí na stupni inverze. Směs invertovaná z 50 % je asi o 20 % sladší než sacharóza, i než zcela invertovaný cukr. Ve formě sirupu má 100% invertovaný cukr relativní sladivost 95–105 % sladkosti sacharózy.
Použití
editovatInvertní cukr se používá v potravinářství jako sladidlo do nápojů, cukrovinek a sladkého pečiva. Jsou výhodné z technologického hlediska, méně krystalizují, chutnají sladčeji. Slouží také jako výchozí surovina pro přípravu některých náhradních sladidel, např. sorbitolu a mannitolu nebo také v posledních desetiletích[kdy?] jako částečná nebo úplná náhrada za přírodní med.
Včelařství
editovatV poslední době vyvíjejí výrobci také tekuté cukry určené pro krmení včel. Včely si dělají na zimu zásobu potravy, což je med a jeho největší část je tvořena glukózou a fruktózou. Doposud se včelám místo odebraného medu dával roztok běžného cukru, což je 99,7% sacharóza. Místo tohoto cukru lze krmit včely i kvalitním tekutým (invertním) cukrem. Zjednoduší se tím příprava krmiva (roztok je připraven od výrobce, není třeba pracně rozpouštět cukr). Včelám se usnadní příprava zásob (obyčejný cukr – sacharózu si musely včely invertovat na glukózu a fruktózu).
Pro použití ve včelařství je u tekutých cukrů kritický především obsah vyšších cukrů a zbytků škrobů, s kterými mají včely více práce a ev. i potíže, např. se jim brzy zaplní odpadové váčky a může se tak ohrozit i přežití včelstva. Z tohoto důvodu nelze pro krmení včel použít běžné potravinářské tekuté cukry a s velkou opatrností je třeba přistupovat dokonce i k výrobkům prodávaným jako krmení pro včely, protože i jejich obsah je někdy nevhodný.
Externí odkazy
editovatObrázky, zvuky či videa k tématu invertní cukr na Wikimedia Commons