„Wok“ – Bearbeiten

{{Begriffsklärungshinweis}}
[[Datei:Wok cooking.jpg|mini|Ein Wok auf einer Flamme]]
[[Datei:Flaming wok by KellyB in Bountiful, Utah.jpg|mini|Flammender Wok]]
[[Datei:Chinaherd.jpg|mini|Moderner Brenner eines Wok- oder Chinaherdes]]

Ein '''Wok''' ({{zh|v=炒锅|t=炒鍋|p=chǎoguō|kj=caau2wo1}}, kurz {{zh|kurz=|v=鍋|t=锅|p=guō|kj=wo1}})<ref name="chaoguo 01" /><ref name="chaoguo 02" /><ref name="guo 01" /><ref name="guo 02" /> ist eine hohe, durchgehend gewölbte [[Pfanne]], die in der [[Chinesische Küche|chinesischen]] sowie der [[Asiatische Küche|süd- und südostasiatischen Küche]] zu den wichtigsten Kochutensilien gehört. Vielfach ist es ein universelles Kochutensil, das Topf, Pfanne, Dünster, Fritteuse und anderes Kochgeschirr auf der Hitzequelle darstellen  kann. In [[Indonesien]] ist er als ''Wadjan'' bekannt, in [[Malaysia]] als ''Kuali'' und auf den [[Philippinen]] als ''Kawali'' (kleiner Wok) und ''Kawa'' (großer Wok). Ähnlich ist außerdem die [[Indien|indische]] ''Karhai'' (auch ''Kadhai'' oder ''Karahi'', {{hiS|कढाई|kaṛhāī}}), die aber einen flachen Boden hat. Die Bezeichnung ''Wok'' ({{zh|kurz=|v=镬|t=鑊|p=huò|kj=wok6}})<ref name="huo 01" /> kommt aus dem [[Kantonesisch]]en.

== Beschreibung ==
[[Datei:Wok Heater.jpg|mini|Traditioneller Wok-Erwärmer mit (hier abgebrannten) Steinkohle-Briketts]]

Charakteristisch gibt es beim Wok, anders als bei westlichen Pfannen und Töpfen, keinen Unterschied zwischen Boden und Wand – das ganze Gefäß ist als [[Kugelkalotte|Kugelkappe]] geformt. Traditionell haben Woks zwei gegenüberliegende Griffe, von denen einer häufig als Stiel ausgeführt ist. Verwendet werden Woks traditionell auf kleinen, oben offenen Kohleherden (heute meist speziellen Gasbrennern oder Elektrokochern), auf deren Öffnung sie eine gute Standfestigkeit besitzen und mit wenig Brennstoff stark erhitzt werden können. Dabei konzentriert sich die Hitze besonders auf das Zentrum, so dass durch Verschieben des Garguts der gewünschte Temperaturbereich gewählt werden kann. Woks werden vielseitig zum [[Braten (Garmethode)|Braten]], [[Dünsten]], [[Frittieren]], [[Schmoren]], [[Kochen]], [[Blanchieren]], [[Räuchern]], [[Rösten (Zubereitungsart)|Rösten]] und [[Dämpfen (Garmethode)|Dämpfen]] verwendet. Die wichtigste Garmethode ist das „Pfannenrühren“, auch „[[Sautieren]]“ genannt, bei dem die Zutaten unter ständiger Bewegung kurz angebraten und schnell gegart werden.

Woks werden traditionell aus [[Gusseisen]] hergestellt, heute auch aus [[Blech|Stahlblech]], [[Kohlenstoffstahl]], [[Edelstahl]] oder [[Aluminium]]. Einfache Woks aus Stahlblech werden aus Blech gedrückt oder gezogen, hochwertige mit dem [[Hammer]] in Form gebracht. Der Durchmesser reicht von etwa 30 Zentimetern bis zu über einem Meter.

Für westliche Haushalte, die keine speziellen Kochstellen für Woks haben, werden Woks mit abgeflachtem Boden, teilweise mit [[Polytetrafluorethylen#Antihaft-Beschichtungen|Antihaftbeschichtung]] angeboten, die auch für übliche [[Elektroherd|Elektro-]] und [[Gasherd]]e, teils auch für [[Induktionsherd]]e  geeignet sind.

Übliche westliche Elektrokochplatten und Gasherde entwickeln jedoch nicht die Leistung von speziellen Wokherden, die in der Regel eine Maximalleistung oberhalb von fünf bis zehn [[Watt (Einheit)|kW]] haben, während die Leistung westlicher Kochherde selten 2,2&nbsp;kW bzw. 3,6&nbsp;kW bei Gasherden übersteigt. Zudem verteilt sich die Wärme des Wokbrenners mit der aufwärts strömenden Heißluft auch an der Außenwand, während ein Elektroherd nur den Boden des Woks erwärmt. Moderne Restaurant- und Großküchen in China nutzen spezielle Induktions-Kochfelder zur Erhitzung des Woks. Ein Kochgerät, das wie ein Wok aussieht, auf einem flachen Kochfeld erhitzt und mit einer Innenbeschichtung versehen ist, wird bei Leistungen von weniger als 5 KW nie das Ergebnis eines „echten“ Woks erbringen, sondern nur das eines Topfes mit gewölbtem Boden.

In westlichen Küchen scheint der Einsatz eines Woks auf geeignetem Herd nur für das „Pfannenrühren“ sinnvoll. Hier sind die hohen Zubereitungstemperaturen und die Zubereitungsart für das besondere Aroma der Speisen (s. [[#Wok-Hei|Wok-Hei]]) notwendig. Andere Zubereitungsarten, die meist auch niedrigere Temperaturen erfordern, können in Kochgeschirren erfolgen, wie sie in einer westlichen Küche vorgehalten werden.

Allerdings kann ein Wok sehr sinnvoll eine [[Fritteuse]] ersetzen, sofern ein spezielles Gerät nicht zur Verfügung steht.

Woks, die ihrem traditionellen Einsatz entsprechend auf Kochstellen mit großer Leistung und Hitze verwendet werden, sind i. d. R. nicht mit besonderen Beschichtungen versehen, da diese den hohen Temperaturen nicht standhalten. Eine Antihaft-Beschichtung ist zudem auch nicht notwendig, wenn der Wok vor dem ersten Gebrauch „eingebrannt“ wurde. Dies erfolgt nach gründlicher Reinigung durch Erhitzen auf ca. 300 °C (blaue [[Anlassen|Anlassfarbe]]) und anschließendes Einreiben mit einem geeigneten Öl (z. B. Erdnussöl). Ein gut eingebrannter und gebrauchter Wok wird ausschließlich mit heißem Wasser (ohne Zusätze) und einem [[Besen]] aus [[Bambus]]streifen gereinigt. Nachträgliches Einölen (auch hier z. B. Erdnussöl) verhindert Rost.

Auch brennen die meisten Speisen im Wok nicht an, da das für das Anbrennen verantwortliche Eiweiß durch die hohe Hitze sehr schnell denaturiert, was eine „natürliche Antihaftbeschichtung“ bewirkt.

== Wok-Hei ==
''Wok-Hei'', auch: ''Wokhei'' ({{zh|kurz=|v=镬气|t=鑊氣|p=huòqì|kj=wok6hei3}})<ref name="Wokhei 01" /><ref name="Wokhei 02" /> oder ''Guoqi'' ({{zh|kurz=|v=锅气|t=鍋氣|p=guōqì}})<ref name="Guoqi" /> beschreibt den Geschmack, den Geruch und das Aroma, das einem Essen verliehen wird, wenn es unter Einfluss hoher Temperaturen oberhalb der 200 °C-Grenze in einem Wok zubereitet wird. Der Ausdruck kann sinngemäß mit „Wok-Aroma“ übersetzt werden.<ref name="Wok Hei – der einzigartige Wokgeschmack" /> 
Um den speziellen Geschmack zu erreichen, muss das Essen in einem eingebrannten Wok unter ständiger Bewegung umgerührt und in sehr kurzer Zeit gegart werden. Aus chemischer Sicht sind die Prozesse des [[Karamell]]isierens und [[Maillard-Reaktion]]en für ''Wok-Hei'' verantwortlich.

== Siehe auch ==
* [[Wok-WM]]

== Weblinks ==
{{Commons}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="chaoguo 01">
Begriff ''chaoguo'' – (炒锅 / 炒鍋): (chinesisch, englisch) [http://www.zdic.net/c/2/15e/356304.htm] In: www.zdic.net, abgerufen 25. April 2019 – online
</ref>
<ref name="chaoguo 02">
Begriff ''chaoguo'' – (炒锅 / 炒鍋): (chinesisch, deutsch) [https://dict.leo.org/chinesisch-deutsch/炒锅] In: dict.leo.org, abgerufen 25. April 2019 – online
</ref>
<ref name="guo 01">
Begriff ''chaoguo'' – (锅 / 鍋): (chinesisch, englisch) [http://www.zdic.net/z/27/js/9505.htm] In: www.zdic.net, abgerufen 25. April 2019 – online
</ref>
<ref name="guo 02">
Begriff ''guo'' – (锅 / 鍋): (chinesisch, deutsch) [https://dict.leo.org/chinesisch-deutsch/锅] In: dict.leo.org, abgerufen 25. April 2019 – online
</ref>
<ref name="huo 01">
Begriff ''chaoguo'' – (镬 / 鑊): (chinesisch, englisch) [http://www.zdic.net/z/27/js/956C.htm] In: www.zdic.net, abgerufen 25. April 2019 – online
</ref>
<ref name="Wokhei 01">
Begriff ''Wok-Hei'', auch: ''Wokhei'' – (镬气 / 鑊氣): (chinesisch) [http://baike.baidu.com/view/4460207.htm] In: baike.baidu.com, abgerufen 20. November 2018 – online
</ref>
<ref name="Wokhei 02">
Begriff ''Wok-Hei'', auch: ''Wokhei'' – (镬气 / 鑊氣): (chinesisch) [http://www.zhihu.com/question/19822572 zhihu.com] in: www.zhihu.com, abgerufen 20. November 2018 – online
</ref>
<ref name="Guoqi">
Begriff ''Guoqi'' – (锅气 / 鍋氣): (chinesisch) [http://www.haocai777.com/Article/ruchu/10589.html haocai777.com] In: www.haocai777.com, abgerufen 20. November 2018 – online
</ref>
<ref name="Wok Hei – der einzigartige Wokgeschmack">
„''Wok Hei'' – der einzigartige Wokgeschmack“: [https://wok-test.de/wok-hei/ wok-test.de/wok-hei/] In: Wok-Test.de, abgerufen am 20. November 2018 – online
</ref>
</references>

[[Kategorie:Kochgeschirr]]