Rocamadour (Käse)
Der Rocamadour, früher Cabécou de Rocamadour[1] genannt, ist ein französischer Käse aus Ziegenmilch. Sein Name ist seit 1996 als Appellation d’Origine Contrôlée geschützt; in der Europäischen Union ist der Name eine geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB, französisch Appellation d’Origine Protégée, AOP).[2] Dies stellt die Qualität des Produktes sicher und legt die Herstellungsbedingungen fest.[3]
Geschichte
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die erste Erwähnung des Käses erfolgte 1451 in dem Text eines Pachtvertrags zwischen dem Bischof von Évreux und einem seiner Lehnsleute.[2] Im 15. Jahrhundert wurde der scheibenförmige kleine Käse als Zahlungseinheit für Pachten und Steuern verwendet; so wurde etwa der Zehnte in Käse festgelegt.[1] Zu Beginn des 20. Jahrhunderts galt der Rocamadour bereits als regionale Spezialität; so servierte der Generalrat des Départements Lot dem Staatspräsidenten Raymond Poincaré 1913 bei einem Bankett zu seinen Ehren in Cahors unter anderem den Käse.[2]
Herstellung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Ziegen dürfen nicht mit fermentiertem Futter gefüttert werden. Der Käse wird in Formen entweder einzeln oder in einer herkömmlichen Mehrformplatte hergestellt. Die Innenabmessungen der Formen beträgt: 60 Millimeter Durchmesser, 16 Millimeter Höhe.
Die Käse wird in zwei Phasen gereift.[2]
- einer Trocknungsphase von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von 23 °C oder weniger bei einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 80 %,
- dann in einem Keller bei einer Temperatur von mindestens 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 85 %.
Die Gesamtreifezeit muss mindestens 6 Tage ab dem Tag der Entformung betragen.
Verkaufsform
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die im Handel angebotenen Käse haben einen Durchmesser von vier bis fünf Zentimeter und sind lediglich ein bis 1,5 Zentimeter hoch. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt 45 %.
Der Rocamadour ist außerdem Ausgangsprodukt des Picadou, einer Veredelungsform, bei der ausgereifte Käse in Blätter gewickelt werden.
Weblinks
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ a b La grande histoire de notre petit fromage. In: aop-rocamadour.com. Abgerufen am 20. August 2024 (französisch).
- ↑ a b c d Fiche produit Rocamadour. Institut national de l’origine et de la qualité, 14. April 2022, abgerufen am 20. August 2024 (französisch).
- ↑ Marie-Line Gaudru: Rocamadour. In: Catherine Donnelly (Hrsg.): The Oxford companion to cheese. Oxford University Press, New York 2016, ISBN 978-0-19-933088-1, S. 622 (englisch).