„Gelee“ – Versionsunterschied

[[Datei:GeleeSülze001.JPGjpg|miniaturmini|Gelee als SüßspeiseSchweinskopfsülze]]

[[Datei:Rachel's crabapple jelly (233107624)Rainbow-Jello-Cut-2004-Jul-30.jpg|miniatur|hochkantmini|Mehrere farbige Gelee-Schichten als BrotaufstrichSüßspeise]]

Für Gelees zu salzigen Gerichten werden traditionell einer [[Fleischbrühe]] [[Kalbsfuß|Kalbsfüße]] beigegeben und ausgekocht. Bei [[Fische|Fischgerichten]] erfüllen [[Gräte]]n im [[Fischfond]] den gleichen Zweck. Eine langsam gekochte und hinreichend konzentrierte [[Hühnerbrühe]] geliert ohne weitere Hilfsmittel. Um ein klares Gelee zu erhalten, muss die Brühe [[Degraissieren|entfettet]] werden. Bei diesen Verfahren ist die in der [[Knochen]]substanz enthaltene ''[[Gelatine]]'' für das Gelieren verantwortlich.

Süße Gelees werden meist mit [[Fruchtsaft]], ggf. [[Zucker]], [[Aroma]], [[Farbstoff]]en und einem ''[[Geliermittel]]'' aufgekocht und gelieren beim Erkalten. Sie sind beliebt als [[Dessert]]s (z. B. [[Götterspeise (Süßspeise)|Götterspeise]]), auf [[Kuchen]] und [[Torte]]n ([[Tortenguss]]), oder als [[Brotaufstrich]].

Bei der Herstellung von [[Konfitüre]] und [[Marmelade]] kann ebenfalls ein Geliermittel zugegeben werden, etwa durch die Verwendung von [[Gelierzucker]], aber. mancheManche Früchte, zum Beispiel [[Kulturapfel|Äpfel]], enthalten bereits ausreichende Mengen natürlicher ''[[Pektine]]'', die beim Aufkochen mit Zucker und ggf. Säure ([[Zitrone]]) das Gelieren bewirken. Auch die Schalen von [[Zitrusfrucht|Zitrusfrüchten]] sind eine natürliche Pektin-Quelle.

Industriell wird '''Gelatine''' aus [[Schlachtung|Schlachtabfällen]] hergestellt und in reiner Form als ''Blattgelatine'' oder gemahlen angeboten. Sie ist geschmacksneutral und kann daher salzigen und süßen Gerichten zugegeben werden. Tortenguss oder [[Gummibonbon]]s basieren im Regelfall auf Gelatine und sind damit nicht vegetarisch, in vielen Fällen auch nicht [[koscher]] oder [[halāl]], da unter anderem die Haut und Knochen von [[Schwein]]en verwendet werden.

'''Gelierzucker''' ist mit Pektin angereichert und ermöglicht es, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben zu Konfitüren und Fruchtgelees zu verarbeiten. Darüber hinaus gibt es auch reines Pektin, z. B. in flüssiger Form, das man den Lebensmitteln beigeben kann.

Auch '''Zucker''' und '''[[Stärke|Stärkemehl]]'''mehl (Kartoffelstärke, Weizenstärke, Maisstärke, u. a.) erzeugen einen versteifenden Klebeeffekt. Handelsübliche Gelees enthalten des Weiteren oft neben Zucker auch [[Glukosesirup|Glukose-]] und [[Fruktose]]sirup, sowie [[Zitronensäure]] als Gelierhilfe.

Das aus [[Algen]] gewonnene '''[[Agar]]''' wird als starkes, geschmacksneutrales Geliermittel in der Lebensmittelindustrie und als [[Veganismus|vegane]] (und damit auch [[Vegetarismus|vegetarische]]) Alternative zu Gelatine verwendet. Das gilt auch für das aus [[Rotalgen]] gewonnene [[Carrageen]].

'''Gelatine''', das wichtigste Geliermittel beim Kochen, wird aus dem [[Kollagen]] der Muskelfasern und Knochen von Tieren gewonnen. Dabei werden die Kollagenmoleküle, die zähe Fibrillen ([[Bindegewebe]]) bilden, durch Kochen, Säure- oder Baseneinwirkung abgespalten und gelöst. Beim langsamen Abkühlen der Lösung verbinden sich die Kollagenmoleküle zu langen, verknäulten Ketten, die große Mengen von Wassermolekülen an sich binden – das Gelee erstarrt. Durch zu schnelles Abkühlen oder Bewegung kann der Prozess gestört werden und das Gelee bleibt mehr oder weniger flüssig.

'''Pektin''' ist die Grundlage für Fruchtgelees. Es ist in vielen Früchten, besonders in Äpfeln, enthalten. Um es aus den Zellwänden zu lösen, werden pektinreiche Früchte mit Zucker gekocht. Der Zucker entzieht den Zellen Wasser, wobei ihre Wände zerstört und das Pektin leichter freigesetzt werden kann. Ist genug Zucker in der Lösung vorhanden, bindet das freiwerdende Wasser an den Zucker – die Pektinmoleküle können nur noch miteinander reagieren und nicht mehr mit dem Wasser. Damit sie sich beim Abkühlen zu einem Gerüst verbinden, in dem das Wasser „eingesperrt“ wird, müssen sie allerdings in ausreichender Konzentration vorliegen und die Lösung muss sauer sein, da die Pektinmoleküle sich sonst (durch Ionisierung) gegenseitig abstoßen. Der ideale pH-Wert liegt bei 3,3.

[[Kategorie:KochenLebensmittel als Thema]]