Edición de «Cochinillo asado»

{{Ficha de comida

|nombre_completo = Cochinillo asado, Tostón asado

|imagen = Cochinillo asado-Madrid.jpg

|pie de imagen = Cochinillo asado al estilo arevalense, ofrecido en un típico [[menú turístico]].

|procedencia = [[Castilla la Vieja]], {{España}}

|tamañoimagen = 240px

|tipo = [[Asado]]

|ingredientes = [[cochinillo]], [[agua]] y [[sal]]<br>opcional: [[aceite de oliva]], [[manteca de cerdo]], [[ajo]], [[limón]], [[vinagre]], [[perejil]], [[tomillo]] o [[romero]]

|similares = [[Lechazo asado (cordero lechal)|Lechazo asado]], [[Cordero asado]]

}}

El cochinillo asado, que junto con el [[cordero asado]], forman parte de la [[cocina castellana]] desde la invasión del [[Hispania|Imperio Romano]] en tierras de Hispania.<ref name="dionisio">[[Dionisio Pérez Gutiérrez|Dionisio Pérez]], (1929), ''«Guía del buen comer español»'', Madrid</ref> Se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los [[celtíberos]]. En la época del {{siglo|XVII||s}} se hizo popular en las [[taberna]]s y [[figón|figones]] de la zona castellana y poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la [[Gastronomía de Madrid|Corte]]. Ya a mediados del {{siglo|XX||s}} diversas tabernas y [[restaurantes]] de [[Segovia]] y [[Madrid]] se disputaban la mejor receta con el objetivo de atraer a los turistas. Uno de los mesones más populares es el de [[Mesón de Cándido|Cándido]] lugar donde el mesonero [[Cándido López Sanz|Cándido]] se hizo famoso a mediados del {{siglo|XX||s}} por partir los cochinillos con los cantos de un [[plato]] antes de ser servidos, ceremonia que se hizo internacionalmente conocida.

La disponibilidad de cochinillos en los mercados y carnicerías es muy alta en España. Algunas recetas recomiendan limpiar el cochinillo entero, pero sin ser quitados los riñones.<ref name="Novísimo">Varios autores, (1886), ''«Novísimo Manual Cocina Española, Francesa y Americana»'', Madrid</ref> En España hay muchas formas de hacerlo y trocearlo. El cochinillo se corta por el vientre y por el centro de su espina dorsal y se limpia por su interior. El asado se suele hacerse sobre una cazuela de barro en un horno rebozado con la propia [[Manteca de cerdo|grasa del cerdo]], con algo de laurel, hojas y ramas.<ref>{{Cita web|url=http://www.cochinillosegoviano.com/receta/receta.html|título=Receta - Cochinillo Segoviano S.L.. Venta directa minorista y mayorista de la granja de segovia, para asado y gastronomía, marca y garantia|fechaacceso=2 de abril de 2017|apellido=Izanet|sitioweb=www.cochinillosegoviano.com|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20180213073544/http://www.cochinillosegoviano.com/receta/receta.html|fechaarchivo=13 de febrero de 2018}}</ref> En otros lugares, durante el proceso, suele emplearse [[vino blanco]] para que la carne tenga su ternura. Se suele servir con la misma cazuela del asado.<ref>[[Teodoro Bardají Mas]], (1935), ''[[La Cocina de Ellas]], Madrid, ''receta 324''</ref> También pueden las partes dejarse en un [[adobo]] durante algunos días, el día del asado se seca el adobo.Lo tradicional es emplear un horno de leña para su asado.

Uno de los maridajes más aceptados en la literatura gastronómica con el cochinillo asado es el [[vino tinto|vino]].<ref name="vino">Oriol Segarra, (2003), ''«La cultura del vino: una guía amena para pasar de iniciado a experto en vinos»'', Madrid</ref> Es habitual servirlo con decoraciones especiales, una de las más habituales es una manzana puesta en la boca.

== Referencias ==

{{listaref|2}}

{{control de autoridades}}