Edición de «Cochinillo asado»

{{Ficha de comida

|nombre_completo = Cochinillo asado, Tostón asado

|imagen = Cochinillo asado-Madrid.jpg

|pie de imagen = Cochinillo asado al estilo arevalense, ofrecido en un típico [[menú turístico]].

|procedencia = [[Castilla la Vieja]], {{España}}

|tamañoimagen = 240px

|tipo = [[Asado]]

|ingredientes = [[cochinillo]], [[agua]] y [[sal]]<br>opcional: [[aceite de oliva]], [[manteca de cerdo]], [[ajo]], [[limón]], [[vinagre]], [[perejil]], [[tomillo]] o [[romero]]

|similares = [[Lechazo asado (cordero lechal)|Lechazo asado]], [[Cordero asado]]

}}

El cochinillo asado, que junto con el [[cordero asado]], forman parte de la [[cocina castellana]] desde la invasión del [[Hispania|Imperio Romano]] en tierras de Hispania.<ref name="dionisio">[[Dionisio Pérez Gutiérrez|Dionisio Pérez]], (1929), ''«Guía del buen comer español»'', Madrid</ref> Se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los [[celtíberos]]. En la época del {{siglo|XVII||s}} se hizo popular en las [[taberna]]s y [[figón|figones]] de la zona castellana y poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la [[Gastronomía de Madrid|Corte]]. Ya a mediados del {{siglo|XX||s}} diversas tabernas y [[restaurantes]] de [[Segovia]] y [[Madrid]] se disputaban la mejor receta con el objetivo de atraer a los turistas. Uno de los mesones más populares es el de [[Mesón de Cándido|Cándido]] lugar donde el mesonero [[Cándido López Sanz|Cándido]] se hizo famoso a mediados del {{siglo|XX||s}} por partir los cochinillos con los cantos de un [[plato]] antes de ser servidos, ceremonia que se hizo internacionalmente conocida.

La disponibilidad de cochinillos en los mercados y carnicerías es muy alta en España. Algunas recetas recomiendan limpiar el cochinillo entero, pero sin ser quitados los riñones.<ref name="Novísimo">Varios autores, (1886), ''«Novísimo Manual Cocina Española, Francesa y Americana»'', Madrid</ref> En España hay muchas formas de hacerlo y trocearlo. El cochinillo se corta por el vientre y por el centro de su espina dorsal y se limpia por su interior. El asado se suele hacerse sobre una cazuela de barro en un horno rebozado con la propia [[Manteca de cerdo|grasa del cerdo]], con algo de laurel, hojas y ramas.<ref>{{Cita web|url=http://www.cochinillosegoviano.com/receta/receta.html|título=Receta - Cochinillo Segoviano S.L.. Venta directa minorista y mayorista de la granja de segovia, para asado y gastronomía, marca y garantia|fechaacceso=2 de abril de 2017|apellido=Izanet|sitioweb=www.cochinillosegoviano.com|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20180213073544/http://www.cochinillosegoviano.com/receta/receta.html|fechaarchivo=13 de febrero de 2018}}</ref> En otros lugares, durante el proceso, suele emplearse [[vino blanco]] para que la carne tenga su ternura. Se suele servir con la misma cazuela del asado.<ref>[[Teodoro Bardají Mas]], (1935), ''[[La Cocina de Ellas]], Madrid, ''receta 324''</ref> También pueden las partes dejarse en un [[adobo]] durante algunos días, el día del asado se seca el adobo.Lo tradicional es emplear un horno de leña para su asado.

== Referencias ==

{{listaref|2}}

{{control de autoridades}}