Diferencia entre revisiones de «Técnicas culinarias»
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Nuevas técnicas: albardar, lardear, mechar |
agrego dos nuevas técnicas: «lamprear», «envolver». |
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== Métodos de conserva ==
* '''[[Ahumado|Ahumar]]:''' los alimentos se exponen a una fuente de [[humo]], como madera en llamas. El humo es [[antimicrobiano]] y [[antioxidante]].<ref name=":5">{{Cita web|url=https://foodsafetyhelpline.com/smoking-used-food-processing-preservation/|título=How is smoking used for food processing and preservation?|fechaacceso=2021-03-30|sitioweb=Food Safety Helpline|idioma=en}}</ref> Se ahuman carnes, pescados, quesos, frutos secos, especias como el [[pimentón de la Vera]], verduras y bebidas como el [[té]] o el [[whisky escocés]].
**'''Humo frío:''' se realiza a una temperatura inferior a la [[coagulación]] de las proteínas de la carne (15-25{{esd}}°C).<ref name=":1">{{Cita libro|título=Dietética y manipulación de alimentos|url=https://books.google.es/books?id=BhIuA02K-6EC|fechaacceso=2021-03-30|año=2011|editorial=Editorial Vértice|isbn=9788492578290|página=132}}</ref>
**'''Humo caliente:''' se realiza a una temperatura superior a la [[coagulación]] de las proteínas de la carne (55-80{{esd}}°C).<ref name=":1" />
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*'''[[Horno de tierra|Asar al horno de tierra]]:''' se excava un hoyo en la misma tierra, se rellena de piedras macizas calientes, brasas y alimentos en ollas o envueltos en hojas anchas como la hoja del banano. Son tradicionales de los pueblos de América (véase la [[barbacoa mexicana]] y texana, el [[Píib|pib]] maya, la [[huatia]] y la [[pachamanca]] andinas o el [[curanto]] de Chile) y de Oceanía (el [[ahi ma'a]] de Tahití, el [[hāngi]] de los maoríes de Nueva Zelanda, el [[horno kanak]] de Nueva Caledonia o el [[Imu (horno hawaiano)|imu]] hawaiano).
* '''[[A la plancha|Asar a la plancha]]:''' el calor es transmitido por una placa metálica. Si bien se agrega una pequeña cantidad de grasa, únicamente lo justo y necesario para que la comida no se pegue a la plancha.
* '''[[Caramelización|Caramelizar]]:''' los azúcares son calentados por encima de su punto de fusión, es decir, se oxidan.<ref name=":6">{{Cita publicación|url=http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Caramelizacion_27353.pdf|título=Caramelización|apellidos=Delgadillo González|nombre=O.|publicación=Química de Alimentos|editorial=UNAM: Facultad de Química|fechaacceso=2021-04-28}}</ref>
* '''[[Gratinado|Gratinar]]:''' técnica previa a la presentación de un plato, por la cual se cubre el mismo con [[Queso rallado|queso]] o [[Pan rallado|pan]] rallados<ref name=":2" /> y se tuestan en el horno con un fuego alto para que quede una superficie crujiente.
*'''Soasar:''' significa, en sentido literal, 'asar ligeramente', con el objetivo de tostar o dorar. Es una técnica intermedia ya que requiere una segunda cocción. Un ejemplo es el soasado de las [[Hoja de banana|hojas de banano]] para ablandarlas y envolver [[Tamal|tamales]].<ref name="Larousse">{{Cita web|url=https://laroussecocina.mx/palabra/soasar/|título=Soasar|fechaacceso=2021-03-31|autor=[[Ricardo Muñoz Zurita|Muñoz, R.]]|editorial=[[Larousse Cocina]]|publicación=[[Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana]]}}</ref>
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**'''Glasear:''' cocción que se basa en el braseado pero con un resultado más brillante y dorado. Las hortalizas se glasean en azúcar diluido en agua con mantequilla y sal. En repostería, glasear quiere decir cubrir con ''[[fondant]]''.{{Harvnp|Crespo Fernández|González González|2011|p=174}}
*'''[[Concasse|Concasser]]''' o '''concassé:''' escaldar hortalizas, generalmente tomate, para poder pelarles la piel y acto seguido cortarlas finamente.
*'''Lamprear:''' en España, consiste en freír o asar un pescado o carne para luego cocerlo en una mezcla de agua con azúcar o miel, o bien en [[vino especiado]] dulce. Proviene de [[lamprea]], porque así se suele guisar este pescado;<ref name=":5" /> En Ecuador, ''lamprear'' es cubrir un alimento salado con algo dulce, como mermelada o azúcar; Para el significado paraguayo véase ''rebozar''; Para el significado mexicano, véase ''capear''.<ref name=":6" />
== Técnicas de corte ==
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* '''''[[Chiffonade]]''''': corte en espiral para verduras de hoja.
* '''''[[Crapaudine]]'' o mariposa:''' abrir la caja torácica de un pollo o gallina para aplanarla, sin deshuesar ni separar, para una cocción uniforme.
* '''[[Filete (carne roja)|Filetear]] o
* '''[[Escalope|Escalopar]]:''' corte en rebanadas de la carne.
* '''[[Juliana]]''': corte en tiras.
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*'''Embeber''' o '''emborrachar''': mojar el bizcocho u otros pasteles con un jarabe o licor para aromatizarlos y enternecerlos.<ref>{{Cita web|url=https://laroussecocina.mx/palabra/emborrachar/|título=Emborrachar|fechaacceso=2023-10-16|apellido=Muñoz Zurita|nombre=R|enlaceautor=Ricardo Muñoz Zurita|editorial=[[Larousse Cocina]]|publicación=[[Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana]]}}</ref>
*'''Emulsificar:''' gracias al uso de un [[emulsionante]], se producen espumas muy ligeras llamadas «aires».{{Harvnp|Crespo Fernández|González González|2011|p=128}}<ref name=":3">{{Cita publicación|url=https://issuu.com/revistaindustriayalimentos/docs/revista_industria_y_alimentos_65|título=La ciencia entra en la cocina|apellidos=Anzueto|nombre=Carlos Rafael|fecha=2014-10-11|publicación=Revista Industria y Alimentos|páginas=8–11|fechaacceso=2023-05-22}}</ref>
*'''Envolver:''' cubrir o rodear un alimento con otro elemento, generalmente para después cocinarlo.
* '''[[Esferificación|Esferificar]]:''' cierto líquido se encapsula en una esfera gelatinosa de textura blanda.{{Harvnp|Crespo Fernández|González González|2011|p=128}}
* '''Espalmar:''' aplastar carnes o pescados con una espalmadera (o «aplastacarnes») para reducir su grosor.{{Harvnp|Crespo Fernández|González González|2011|p=171}}
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