Ozpin
Ozpina etanolaren hartziduraren ondorioz azido azetikoa ekoiztuz sortzen den likido azidoa da. Azido azetikoaren kontzentrazioa ozpinaren bolumen osoaren %4 eta %8 artean egon ohi da mahaiko ozpinaren kasuan, eta %18 arte desugerketarako erabiltzen den bertsioan. Ozpin naturalek beste azido batzuk ere eduki ditzakete, esaterako azido tartarikoa edo azido zitrikoa. Ozpina antzinatik erabili da eta osagai garrantzitsua da munduko sukaldaritza gehienetan.
| Ozpin | |
|---|---|
ongailu eta fermentation product (en)  | |
 | |
| Materialak | etanola mother of vinegar (en) |
| Osagaiak | azido azetikoa, urra eta aroma compound (en) |
Prozesu biokimikoa
aldatuOzpina ardoaren produkzio txarretik dator; ardoak pikatzerakoan ardoak duen azidoa igotzean horrekin ozpina sortzen da, eta azido azetikoa da ondoren likidoaren osagarri nagusietako bat. Prozesu kimikoa ez zen zehazki ezagutzen 1864. urtera arte: urte hartan, Louis Pasteurrek Acetobacter bakterioaren parte-hartzea frogatu zuen[1].
Ozpina alkohola oxidatzerakoan sortzen da. Horretarako, mikroorganismo bereziak erabiltzen dira, ardoa (hasierako substratua) oxidatzen dutenak. Mikroorganismo horiek -batez ere Acetobacter generoko bakterioek- ardoaren etanola azido azetiko bihurtzen dute[2].
Ozpina, alkoholak botatzen duen hartzidura azenetik dator, ardoaren hurrengo pausoa da;hartzidura alkoholikoa eta gero datorren pausoa zehazki.
Ozpinak azido azetiko %3tik %5era izan dezake. Azido azetiko hori ozpinetan bakarrik aurkitu dezakegu; azken finean, horrek sortzen du ozpinak zapore eta usain hori izatea.[3]
Historia eta erabilpena
aldatuOzpinak produktu sinplea dirudi, baina funtzio garrantzitsi handi bat du, elikagaiak kontserbatu, maneatu eta baita germenak kendu.
Historiara bideratzen bagara, egiptorrek haien hilobiak edozein likidoz betetzen zituzten eta hor ozpina agertzen da. Orduan esan dezakegu ozpina egiptoarren garaitik existitzen dela, eta hauen zibilizazioan, hastapenetatik bertatik, duela 5.000 urteko ontzietan aurkitu dira aztarnak. Mesopotamian ere zibilizazioaren hastapenetatik ezagutzen da. Egarria kentzeko ere, urari gehitzen zitzaion[4].
Grezia klasikoaren garaian arrunta zen ura, eztia eta ozpina nahastatzea, oksikrata esaten zitzaion edarian, oksides izeneko ontzi batzuetan gordetzen zelarik.
Erromatar garaian ozpina erremedio askotan agertu ohi zen, eta gastronomian Apizio gastronomo erromatarrak, bere gastronomiako liburu batean, hainbat errezeta idatzi zituen, zeinetan ozpinaren erabilera handia zen.
Aurrerago, Erdi Aroan ozpinaren produkzioa hobetu egin zen eta Frantzian, adibidez, mahats berdeak gehitu zizkioten, garratza, produkzio hobetzeko.
Produkzioa
aldatu1864. urtean Louis Pasteur metodo bat sortu izan zuen ozpina sortzeko, Pasteur metodoa. Hau da, barrikak ardoz eta ozpinez betetzen zituen proportzio berdinekin eta ozpina ateratzen zutenean ardo gehiago botatzen zuten barriketan.
Produkzio honetarako barrikak bi hondoekin ziren. Lehenengo hondoan txirbilak egongo dira ozpinez beteta, zona honetan tanta-erortze baten bidez, sakabanatu eta hartziduratzen hasiko da eta bigarren hondoan ozpina jaso egingo da, metodo honek produkzioa azkarragoa izatea sortzen du Orleansekin konparatuta.
Metodo Berria
aldatuProdukzio honek erreaktore kimikoak ditu baina beste bi aurreko metodo antzekoak dira. Errekatore hauen bidez temperatura, airea eta alkohola kontrolatzen da.
Ozpin motak
aldatuArruntena eta komertzialena Europan. Hainbat ardoz egin daiteke, tintoz, ardo zuriz....
Ozpin zuria ardoak azido azetikoa bihurtu baino lehen egiten da. Ozpin hau asko erabiltzen da janaria kontserbatzeko baita osasunerako, kolesterola jaisteko edo gluzemiarako. Objektu herdoilduak garbitzeko ere erabil daiteke.
Edozein frutaz egindako ardoz atera al daiteke ozpina eta oso ohikoa da entsaladetan botatzea.
Ohikoenak sagarrazkoa, tomatezkoa, irasagarrazkoa, mugurdizkoa...
Ozpin honek nahiko da leuna da eta ohikoa da entsaladetan eta itsaskietan.
Modenazko Ozpina
aldatuOzpin honek lodiagoa da eta muztioz egin da dago eta oso ohikoa da entsaladetan ongailu moduan botatzea.
Ozpin honek Italiatik dator eta garestiena da merkatuan. Zapore gogorra eta kolore ilunekoa da eta asko erabiltzen da ozpin-olioarekin.
Ozpin hau Jerezen sortzen den ardoarekin egiten da, "Marcos de Jerez". Ozpin honen zaporea ardoarena baina askoz sendoagoa eta kolorea askoz ilunagoa. Gomendatzen da ozpin-olioetan erabiltzea
Ozpina janarian erabili arren eta hainbat funtzio izan arren, beste erabilera batzuk ditu:
- Oxido-hondakinak garbitzeko, ozpinak duen azido azetikoa oxidoak usten dituen zikiguneak kentzen ditu
- Kefe-makinak garbitzeko
- Tureriak estabalgatzeko
- Digestioa azkarragoa egiteko
- Aurpegiko maskarak egiteko
- Janaria kontserbatzeko
- Haragia binguntzeko
- Arropako orbanak kentzeko
Ozpin-olioa, olioa eta ozpina nahasterakoan sortzen saltsa da eta nahi dituzun osagai guztiak gehitu al dizkiozu.
Hiztegia
aldatu- Ozpina[11]: "etanolaren hartziduraren ondorioz azido azetikoa ekoiztuz sortzen den likido azidoa da".
- Ozpindu[12]: norbait haserre, minduta dagoenean.
- Ozpin-euli: ozpinare eulia
- Ozpintsu: minduta
- Ozpinki edo ozpinetakoak: ozpinetan ondutako janaria
Erreferentziak
aldatu- ↑ (Ingelesez) «vinegar | Description, Production, Types, Uses, & Facts | Britannica» www.britannica.com (Noiz kontsultatua: 2022-06-13).
- ↑ (Ingelesez) [https://eol.org/pages/976494/articles «Acetobacter aceti articles - Encyclopedia of Life»] eol.org (Noiz kontsultatua: 2022-06-13).
- ↑ (Gaztelaniaz) vinetur.com. «¿Qué es el vinagre?» www.vinetur.com (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
- ↑ (Ingelesez) «Vinegar Origins» Brightland (Noiz kontsultatua: 2022-06-13).
- ↑ a b (Gaztelaniaz) Vinagre. 2022-05-11 (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
- ↑ (Gaztelaniaz) TatianaDC. (2015-03-26). «Biotecnología en tu ensalada: el vinagre.» Una bióloga en la cocina. (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
- ↑ a b c d (Gaztelaniaz) Iborra, Elisabeth G.. (2020-11-10). «Diez tipos de vinagre con sus respectivos usos culinarios» ElDiario.es (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
- ↑ (Ingelesez) Vinegar. 2022-04-23 (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
- ↑ (Gaztelaniaz) «Los 6 tipos de vinagre más importantes: características y propiedades» psicologiaymente.com 2019-11-01 (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
- ↑ Ozpin-olio. 2021-09-29 (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
- ↑ Ozpin. 2022-05-12 (Noiz kontsultatua: 2022-05-12).
- ↑ (Gaztelaniaz) «OZPINDUTA - Diccionario Abierto de Euskera» www.significadode.org (Noiz kontsultatua: 2022-05-12).