روغن کنجد: تفاوت میان نسخه‌ها

روغن کنجد، برای سالاد یا آشپزی
	روغن کنجد در درون یک شیشه کوچک
ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی	۳٬۶۹۹ کیلوژول (۸۸۴ کیلوکالری)
کربوهیدرات	0.00 g
چربی	100.00 g
اشباع	14.200 g
چربی تک‌سیرنشده	39.700 g
چربی غیراشباع چندگانه	41.700 g
پروتئین	0.00 g
ویتامین‌ها	درصد ارزش روزانه
ویتامین ث	۰٪ ۰٫۰ میلی‌گرم
ویتامین ئی	۹٪ ۱٫۴۰ میلی‌گرم
ویتامین کا	۱۳٪ ۱۳٫۶ میکروگرم
مواد معدنی	مقدار درصد ارزش روزانه
کلسیم	۰٪ ۰ میلی‌گرم
آهن	۰٪ ۰٫۰۰ میلی‌گرم
منیزیم	۰٪ ۰ میلی‌گرم
فسفر	۰٪ ۰ میلی‌گرم
پتاسیم	۰٪ ۰ میلی‌گرم
سدیم	۰٪ ۰ میلی‌گرم
	Full Link to USDA Database entry
	یکاها; μg = میکروگرم • mg = میلی‌گرم; IU = یکاهای بین‌المللی;
	†درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند. ; منبع: مرکز داده غذای وزارت کشاورزی آمریکا

نمایش تاریخچه به صورت تعاملی

→ تفاوت قدیمی‌تر تفاوت جدیدتر ←

محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده

دیداریویکی‌متن

درخط

نسخهٔ ‏۱۷ ژوئیهٔ ۲۰۲۴، ساعت ۱۲:۲۷

روغن کنجد (انگلیسی: Sesame oil) نوعی روغن خوراکی است که از دانه‌های کنجد بدست می‌آید. این روغن در آشپزی غرب، جنوب، مرکز، شرق و جنوب شرق آسیا به‌عنوان طعم دهنده بکار می‌رود و رایحه و مزه‌ای منحصربه‌فرد دارد.^[۱]

کاربردها

درمان

استعمال خارجی آن بر اندام‌های مختلف بدن می‌باشد. از این روغن در طب مکمل استفاده شده و برای کارهایی مانند ماساژ هم به‌کار می‌رود.

پزشکی سنتی در هند واقع در منطقهٔ آیورودا از روغن کنجد جهت آرام کردن علائم مربوط به استرس استفاده می‌شود. تحقیقاتی که در حال اجرا است، نشان می‌دهد که وجود آنتی‌اکسیدان غنی شده و چربی‌های اشباع نشده در روغن کنجد می‌تواند به کنترل فشار خون کمک کند.

با توجه به این‌که روغن کنجد تقاضای بالایی در صنایع غذایی جهان دارد و همچنین این روغن باعث اختلالاتی در سیستم قلبی و عروقی نمی‌شود مطالعات مختلفی برای بررسی اثر این روغن در زمینه‌های مختلف انجام شده‌است.

و از طرفی دستگاه عصبی انسان در دوران بارداری شکل می‌گیرد و از طرفی برای تکامل یافتن سلول‌های مغزی وجود اسیدهای چرب بلند زنجیر غیر اشباع در شیر مادر ضروری است، تحقیقات متعدد زیادی برای بررسی اثر روغن‌های گیاهی از جمله روغن کنجد و اجزای تشکیل دهندهٔ آن بر روی فرایند یادگیری و حافظه انجام شده‌است. تعدادی از این تحقیقات عبارتند از:

در یک مطالعه حیوانی که توسط ایرانی فام و همکارانش در سال ۹۰ انجام شده‌است تأثیر مصرف روغن کنجد در دوران بارداری و شیردهی بر روی حافظه موش‌های صحرایی متولد شده در ۳۰ روز بعد از تولد مورد بررسی قرار گرفته‌است.

در این مطالعهٔ تجربی ۲۴ موش صحرایی از نژاد ویستار به ۲ گروه ۱۲ تایی تقسیم شدند که در هر گروه ۹ موش ماده و ۳ موش نر گذاشت شد. به گروه کنترل رژیم غذایی معمولی داده شد و به گروه تحت آزمایش رژیم غذایی حاوی ۱۰ درصد روغن کنجد در دوران بارداری و شیردهی داده شد. نوزادان متولد شدهٔ نر و مادهٔ گروها در ۳۰ روزگی تولدشان برای بررسی حافظه احترازی غیرفعال توسط دستگاه شاتل باکس تست شدند. برای بررسی حافظه موش‌های نوزاد، زمان ورود نوزادان هر دو گروه به جعبه‌های تاریک اندازه‌گیری شد که نتایج نشان داد که مصرف روغن کنجد به میزان ۱۰ درصد در دوران بارداری و شیردهی حافظهٔ احتزازی غیرفعال را افزایش می‌دهد.

صنعت

در صنعت، روغن کنجد ممکن است به عناوین زیر استفاده شود:

حلال در داروهای تزریقی یا راه حل‌های قطره‌ای داخل وریدی
روغن حامل، لوازم آرایشی و بهداشتی
پوشش دانه برای جلوگیری از حملات شپش‌ها. این روغن همچنین در ساخت حشره‌کش کاربرد دارد.^[۲]

روغن درجه پایین به صورت محلی در صابون‌ها، رنگ‌ها، روان‌کننده‌ها، و روشنایی استفاده می‌شود.^[۳]

در صنایع داروسازی نیز از آن به عنوان حلال در محلول‌های تزریقی عضلانی استفاده می‌شود.

پخت‌وپز

روغن کنجد روشن، دارای نقطه دود بالا و مناسب برای روغن‌جوش کردن است، در حالی که روغن کنجد تیره (از دانه کنجد بو داده) دارای نقطه دود کمی پایین‌تر و نامناسب برای روغن‌جوش کردن است. در عوض می‌توان آن را برای سرخ کردن گوشت یا سبزیجات یا برای ساخت املت، استفاده کرد. غذاهای شرق آسیا اغلب برای چاشنی از روغن کنجد بو داده استفاده می‌شود. چینی‌ها از روغن کنجد در تهیه وعده‌های غذایی برای زنان در زندان پس از زایمان استفاده می‌کردند روغن کنجد محبوب‌ترین روغن در آسیا، به ویژه در کره، چین، و کشورهای جنوب هند از کارناتاکا، آندرا پرادش، و تامیل نادو، جایی که استفاده گسترده آن شبیه به روغن زیتون در مدیترانه است.

چگونگی پختن: با وجود نسبت بالای اسید چرب اشباع نشده (امگا ۶) در روغن کنجد که شامل (۴۱٪) از اسیدهای چرب است، به همین دلیل در معرض فاسد شدن قرار می‌گیرد. در پخت‌وپز روغن با نقطه دود بالا، به نوبه خود هنگامی که در باز نگه داشته شود، فاسد می‌شود. این امر به دلیل آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موجود در روغن می‌باشد. روغن کنجد طلایی رنگ دارای نقطه دود بالا و مناسب برای سرخ کردن به صورت عمیق می‌باشد، در حالی که روغن کنجد تیره یا سیاه (از دانه کنجد بو داده) دارای نقطه دود کمی پایین‌تر و نامناسب برای سرخ کردن به صورت عمیق می‌شود. به جای آن می‌توان برای سرخ کردن گوشت یا سبزیجات، یا برای پختن املت استفاده کرد. غذاهای شرق آسیا اغلب برای چاشنی از روغن کنجد بو داده استفاده می‌کنند. چینی‌ها از روغن کنجد برای تهیه وعده‌های غذایی برای زنان در زندان یا زنان پس از زایمان استفاده می‌کنند. روغن کنجد به عنوان مرغوبترین محصول در آسیا به حساب می‌آید، به ویژه در کره، چین، و کشورهای جنوب هند کارناتاکا، آندرا پرادش، و تامیل نادو، در مکانی که استفاده وسیع این روغن شبیه به روغن زیتون در مدیترانه است.

ترکیبات

روغن کنجد از اسیدهای چرب ذیل تشکیل شده‌است:^[۴]

اسید لینولئیک (۴۱٪)
اسید اولئیک (۳۹٪)
پالمیتیک اسید (۸٪)
اسید استئاریک(۵٪)
اسیدهای چرب دیگر به مقدار اندک

حساسیت‌زایی

همچون بسیاری از روغن‌ها و دانه‌های روغنی دیگر، روغن کنجد هم می‌تواند باعث بروز حساسیت غذایی شود که البته احتمالش نادر و در حدود ۰٫۱٪ جمعیت کلی است.^[۵]^[۶] در قرن بیست و یکم، گزارش‌های رسیده از کشورهای توسعه‌یافته مبنی بر حساسیت‌زایی آن رو به افزایش بوده‌است. بیشتر این حساسیت‌ها به صورت «درماتیت تماسی (جلدی)» بوده‌است که علت احتمالی‌اش، حساسیت به ترکیبات شبه‌لیگنینِ موجود در این روغن است.^[۵]^[۷]

در سال ۲۰۰۵ میلادی گزارشی از یک ورزشکار جوانِ بدن‌ساز در ژورنال روماتولوژی آکسفورد منتشر شد که در اثر تزریق روغن کنجد به عضلات بازویش، دچار «واسکولیت» شده بود.^[۸]

آلرژی به روغن کنجد می‌تواند شدید یا ضعیف باشد افرادی که مبتلا به آلرژی شدید نسبت به دانه‌های کنجد می‌باشد معمولاً به آنافیلاکسی دچار هستند.

فرایند تولید

دانهٔ کنجد توسط یک کپسول که تنها پاره زمانی که دانه‌ها به‌طور کامل رسیده‌اند محافظت می‌شود. ساعت رسیدن محصول‌ها با یکدیگر متفاوت است، به‌طوری که کشاورزان قطع گیاهان را با دست و محل آن‌ها را با هم در حالت عمودی تا زمانی که همه کپسول بازگرداند، قرار می‌دهند. با کشف indehiscent (nonshattering) به وسیله لانگهام در سال ۱۹۴۳ جهش‌هایی به سمت توسعه یک محصول، مقاوم در برابر انواع شکستن آغاز شد. اگر چه محققان پیشرفت قابل توجهی در پرورش کنجد داشته‌اند، اما ادامه تلفات برداشت به دلیل محدود کردن تولید داخلی ایالات متحده است.^[۹]

دانه کنجد در کشورهای در حال توسعه در درجه اول، عاملی است که نقش مهمی در محدود کردن ایجاد مقیاس بزرگ، استخراج کاملاً اتوماتیک روغن و تکنیک‌های پردازش ایفا کرده است. روغن کنجد را می‌توان با تعدادی از روش‌های استخراج شده، با توجه به مواد و تجهیزات در دسترس قرار داد. در کشورهای در حال توسعه، روغن کنجد است که اغلب با روش‌های ارزان قیمت مانند فشرده شدن دستی، شناور در آب گرم، پرس پل، پرس قوچ، روند غنی، یا با استفاده از یک expeller در مقیاس کوچک استخراج می‌شود. در کشورهای توسعه یافته‌استخراج روغن کنجد که اغلب با استفاده از استخراج مطبوعات expeller، در مقیاس بزرگتر ماشین آلات استخراج روغن، یا با فشار دادن توسط مواد شیمیایی حلال دنبال شده است.^[۱۰]

در یک فرایند به نام فشار سرد استخراج شود. این روش استخراج در میان پیروان مواد غذایی خام به دلیل اجتناب افشای روغن به حلال‌های شیمیایی یا درجه حرارت بالا در استخراج محبوب است. در حالی که در بین برخی از تولیدکنندگان پالایش روغن کنجد تولید از طریق استخراج با حلال، خنثی‌سازی و سفید به منظور بهبود جنبه زیبایی آن، بیشتر خواهد شد. در حال حاضر روغن کنجد به دست آمده از دانه‌های با کیفیت دارای طعم شیرین و لذت بخش است که خالص‌سازی بیشتر نیاز ندارد و قبل از آن می‌توان مصرف شود. بسیاری از مصرف‌کنندگان به دلیل اعتقاد خود که که فرایندهای تصفیه باعث حذف مواد مغذی مهم می‌شوند ترجیح می‌دهند روغن کنجد تصفیه شده مصرف نکنند.

روغن کنجد یکی از روغن‌های طبیعی با ثبات است، اما می‌توان از سردخانه و قرار گرفتن در معرض محدود به نور و درجه حرارت بالا در استخراج، پردازش و ذخیره‌سازی بهره‌مند شوند به منظور به حداقل رساندن از دست دادن مواد مغذی از طریق اکسیداسیون و ترشیدگی. ذخیره‌سازی در بطری‌های کهربایی رنگی می‌تواند به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض نور کمک کند. روغن کنجد روغن اشباع نشده (PUFA) مثل روغن نیمه خشک است. روغن کنجد تجاری از لحاظ رنگ در نور به رنگ زرد مایل به قرمز عمیق بسته به رنگ‌دانه فرآوری شده و از روش تراش، متفاوت است. هرچه در تصفیهٔ روغن دانه تمیزتر و سفیدتر باشد، روغن به دست آمده زلالتر است. روغن کنجد غنی از اسید اولئیک و اسید لینولئیک، که با هم ۸۵ درصد از کل اسیدهای چرب را تشکیل می‌دهند می‌باشد. روغن کنجد در هند دارای درصد نسبتاً بالایی از ماده unsaponifiable (1.5-2.3%) و در برخی کشورهای دیگر از اروپا است. اضافه کردن (۵–۱۰٪)روغن کنجد به مارگارین و به‌طور کلی به هیدروژنه چربی‌های گیاهی که عموماً به عنوان تقلب برای کره یا روغن حیوانی استفاده می‌شود واجب است. عمر این روغن در مقایسه با سایر روغن‌های متعارف طولانی‌تر بوده است. این روغن با به عنوان روغن سرخ کردن نسبت به روغن‌های دیگر ثبات تر است.

انواع

تفاوت‌های بسیاری در رنگ روغن کنجد وجود دارد: روغن کنجد سرد فشرده رنگ زرد کم رنگ است، در حالی که روغن کنجد در هند طلایی رنگ و روغن کنجد شرق آسیا معمولاً به رنگ قهوه‌ای تیره است. این رنگ و عطر و طعم از بو دادن تست دانه‌های کنجد گرفته شده است. روغن کنجد با فشار سرد دارای عطر و طعم مختلف نسبت به تست روغن است به علت این که به‌طور مستقیم از خام، به جای تست، دانه تولید می‌شود. روغن‌های کنجد که در هر یک از فرم‌های بالا توضیح داده شد: روغن کنجد سرد فشرده موجود در مغازه‌های مواد غذایی سالم غرب است. روغن کنجد تفته نشده (اما نه لزوماً، سرد فشرده) که معمولاً برای پخت‌وپز در شرق میانه استفاده می‌شود و اغلب در بازار اجناس «حلال» یافت می‌شود. . در کشورهای شرق آسیا، انواع پرس گرم روغن کنجد ترجیح داده می‌شوند.^[۱۱]

روغن کنجد یکی از روغن‌های طبیعی و پایدار است، و هم می‌تواند در حین عملیات استخراج؛ توسط سردخانه و سپس در معرض نور محدود شده و درجه حرارت بالا قرار بگیرد و به منظور بهره‌برداری، پردازش و ذخیره‌سازی به حداقل ممکن برسد و مواد غذایی را از طریق اکسیداسیون و ترشیدگی از دست بدهد. عملیات ذخیره‌سازی در بطری‌های کهربایی رنگ می‌تواند به کاهش اکسیداسیون در برابر نور کمک کند. روغن کنجد اشباع نشده (پوفا) به صورت روغن نیمه خشک در می‌آید. روغن کنجد تجاری به رنگ زرد مایل به قرمز غلیظ شده تبدیل می‌شود و البته به خود رنگ دانهٔ فرآوری شده نیز بستگی دارد و روش خرد کردن دانه نیز متفاوت است. روغن به‌دست آمده به خوبی تمیز شده و از دانه آسیاب می‌شود، که می‌توان آن را تصفیه و سفید شده به صورت روغن زلال و به رنگ روشن تبدیل کرد. روغن کنجد غنی شده از اسید اولئیک و اسید لینولئیک، که با هم ۸۵ درصد از کل اسیدهای چربی را تشکیل می‌دهند.

روغن کنجد دارای (۱٫۵–۲٫۳٪) که درصد نسبتاً بالایی از ماده غیرقابل صابونی شدن در هند و در برخی کشورهای دیگر از اروپا تهیه می‌شود. لازم است که به روغن کنجد (۵–۱۰٪) مارگارین اضافه شود و به‌طور کلی هیدروژنه کردن کره، روغن حیوانی برای تقلب استفاده می‌شود. این مدت ماندگاری طولانی در مقایسه با سایر روغن‌های دیگر، معمولی است. این روغن پایدار به عنوان روغن سرخ کردنی استفاده می‌شود.

تغییرات بسیاری در رنگ روغن کنجد وجود دارد. روغن کنجد فشرده شده زرد کمرنگ است، روغن کنجد هند (جینجیلی) معمولاً به رنگ روغن طلایی و روغن کنجد شرق آسیایی به رنگ قهوه‌ای تیره، تبدیل می‌شود. عطر و طعم دودی دارد. روغن کنجد سرد فشرده شده دارای عطر و طعم مختلفی از روغن تست دانه دارد، از آن است که به‌طور مستقیم از خام، به جای تست، دانه تولید می‌شود. روغن کنجد سرد فشرده شده و تفت داده شده برای سلامتی خوب است. اما نه لزوماً، خنک‌کننده و فشرده شده باشد. روغن کنجد، معمولاً برای پخت‌وپز در خاورمیانه استفاده می‌شود و اغلب می‌تواند در بازارهای سنتی یافت شود. در کشورهای شرق آسیا، انواع پرس روغن کنجد گرم فشرده شده، ترجیح داده می‌شود.

ترکیبات

روغن کنجد از اسیدهای چرب زیر تشکیل شده است.

اسیدهای چرب	حداکثر	حداقل	نامگذاری
پالمیتیک	۰٫۱۲٪	۰٫۷٪	c16:۰
پالمیتولئیک	۰٫۵٪	مقدار کم	c16:1
استئاریک	۰٫۶٪	۳٫۵٪	c18:۰
اولئیک	۰٫۵٪لینو	۰٫۳۵٪	c18:۱
لینولئیک ۴۱٪تا %30	c18:۲
لینولنیک	۰٫۱٪	مقدار کم	c18:3
اکوسنوئیک	۰٫۱٪	مقدار کم	c20:1

ویژگی‌ها

آزمایش	مقدار
دانسیته	۰٫۹۱۵–۰٫۹۱۹ در ۳۰ درجهٔ سانتیگراد
ضریب شکست	(۴۰۰C) ۱٫۴۶۴۵–۱٫۴۶۶۵
ارزش صابون‌سازی	۱۸۸–۱۹۳
مقدار ید	۱۰۳–۱۲۰
حداکثر درصد مادهٔ روغنی	۱٫۵–۲٫۰٪
حداکثر مقدار حرارتی کدورت بیلر ˚C	۲۲c

جستارهای وابسته

منابع

↑ Goldberg, Sharon (1995). "Sesame Oil, a featured ingredient". Flavor & Fortune. Archived from the original on 23 December 2015. Retrieved 1 February 2017.
↑ «Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources». hort.purdue.edu. دریافت‌شده در ۲۰۲۴-۰۷-۱۶.
↑ «نسخه آرشیو شده» (PDF). بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۲۳ سپتامبر ۲۰۱۰. دریافت‌شده در ۲۳ مه ۲۰۱۴.
↑ "Nutrition Facts for sesame oil per 100 g, analysis of fats and fatty acids". Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. Retrieved 11 July 2015.
↑ ^۵٫۰ ^۵٫۱ "Canadian Food Inspection Agency: Sesame Allergy". Health Canada. 31 August 2016. Retrieved 21 November 2016.
↑ Dalal I, Goldberg M, Katz Y (2012). "Sesame seed food allergy". Curr Allergy Asthma Rep. 12 (4): 339–45. doi:10.1007/s11882-012-0267-2. PMID 22610362.{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:استفاده از پارامتر نویسندگان (link)
↑ Gangur V, Kelly C, Navuluri L (2005). "Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions?". Ann Allergy Asthma Immunol. 95 (1): 4–11. doi:10.1016/s1081-1206(10)61181-7. PMID 16095135.{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:استفاده از پارامتر نویسندگان (link)
↑ «Bodybuilding, sesame oil and vasculitis». Oxford University Press on behalf of the British Society for Rheumatology.
↑ http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/sesame.html
↑ http://www.springerlink.com/content/m2135gr174k75474/^{^{[پیوند مرده]}}
↑ http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Sesa_ind.html

مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Sesame oil». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۱ فوریه ۲۰۱۷.

[1] Goldberg, Sharon (1995). "Sesame Oil, a featured ingredient". Flavor & Fortune. Archived from the original on 23 December 2015. Retrieved 1 February 2017.

[hort.purdue.edu-2] «Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources». hort.purdue.edu. دریافت‌شده در ۲۰۲۴-۰۷-۱۶.

[3] «نسخه آرشیو شده» (PDF). بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۲۳ سپتامبر ۲۰۱۰. دریافت‌شده در ۲۳ مه ۲۰۱۴.

[4] "Nutrition Facts for sesame oil per 100 g, analysis of fats and fatty acids". Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. Retrieved 11 July 2015.

[cfia-5] ۵٫۰ ^۵٫۱ "Canadian Food Inspection Agency: Sesame Allergy". Health Canada. 31 August 2016. Retrieved 21 November 2016.

[6] Dalal I, Goldberg M, Katz Y (2012). "Sesame seed food allergy". Curr Allergy Asthma Rep. 12 (4): 339–45. doi:10.1007/s11882-012-0267-2. PMID 22610362.{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:استفاده از پارامتر نویسندگان (link)

[7] Gangur V, Kelly C, Navuluri L (2005). "Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions?". Ann Allergy Asthma Immunol. 95 (1): 4–11. doi:10.1016/s1081-1206(10)61181-7. PMID 16095135.{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:استفاده از پارامتر نویسندگان (link)

[8] «Bodybuilding, sesame oil and vasculitis». Oxford University Press on behalf of the British Society for Rheumatology.

[9] ttp://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/sesame.html

[10] ttp://www.springerlink.com/content/m2135gr174k75474/^{^{[پیوند مرده]}}

[11] ttp://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Sesa_ind.html

[۱]

[۲]

[۳]

[۴]

[۵]

[۶]

[۷]

[۸]

[۹]

[۱۰]

[۱۱]

@@ خط ۲۴: / خط ۲۴: @@
 }}'''روغن کنجد''' ({{lang-en|Sesame oil}}) نوعی روغن خوراکی است که از دانه‌های [[کنجد]] بدست می‌آید. این روغن در آشپزی [[آشپزی خاورمیانه|غرب]]، [[آشپزی جنوب آسیا|جنوب]]، [[آشپزی مرکز آسیا|مرکز]]، [[آشپزی شرق آسیا|شرق]] و [[آشپزی جنوب شرق آسیا|جنوب شرق]] [[آسیا]] به‌عنوان طعم دهنده بکار می‌رود و رایحه و مزه‌ای منحصربه‌فرد دارد.<ref>{{cite web|url=http://www.flavorandfortune.com/dataaccess/article.php?ID=100|title=Sesame Oil, a featured ingredient|author=Goldberg, Sharon|publisher=Flavor & Fortune|date=1995|access-date=1 فوریه 2017|archive-date=23 دسامبر 2015|archive-url=https://web.archive.org/web/20151223154011/http://www.flavorandfortune.com/dataaccess/article.php?ID=100}}</ref>
+== کاربردها ==
-== کاربردهای پزشکی ==
-در [[صنایع داروسازی]] از آن به عنوان حلال در محلول‌های تزریقی عضلانی استفاده می‌شود و استعمال خارجی آن بر اندام‌های مختلف بدن می‌باشد. از این روغن در [[پزشکی جایگزین|طب مکمل]] استفاده شده و برای کارهایی مانند [[ماساژ]] هم بکار می‌رود. لازم است ذکر شود به کار بردن این روغن برای [[سرخ کردن]] مناسب نیست چون در برار حرارت مقاومت پایینی دارد.همچنین در درمان لک سوختگی روی بدن استفاده دارد.
+=== درمان ===
-پزشکی سنتی در هند واقع در منطقه '''[[آیورودا]]''' از روغن کنجد جهت آرام کردن علائم مربوط به استرس استفاده می‌شود. تحقیقاتی که در حال اجرا است، نشان می‌دهد که وجود [[آنتی‌اکسیدان]] غنی شده و چربی‌های اشباع نشده در روغن کنجد می‌تواند به کنترل فشار خون کمک کند.
+استعمال خارجی آن بر اندام‌های مختلف بدن می‌باشد. از این روغن در [[پزشکی جایگزین|طب مکمل]] استفاده شده و برای کارهایی مانند [[ماساژ]] هم به‌کار می‌رود.
+پزشکی سنتی در هند واقع در منطقهٔ [[آیورودا]] از روغن کنجد جهت آرام کردن علائم مربوط به استرس استفاده می‌شود. تحقیقاتی که در حال اجرا است، نشان می‌دهد که وجود [[آنتی‌اکسیدان]] غنی شده و چربی‌های اشباع نشده در روغن کنجد می‌تواند به کنترل [[فشار خون]] کمک کند.
-این روغن به عنوان محبوبترین روغن در آسیا و همچنین یکی از اصلی‌ترین محصول روغنی شناخته شده‌است، به‌منظور استخراج روغن با توجه به محدودیت برداشت دستی وجود دارد امروزه از روش‌های مدرن برای تولید آن استفاده می‌گردد.
+با توجه به این‌که روغن کنجد تقاضای بالایی در صنایع غذایی جهان دارد و همچنین این روغن باعث اختلالاتی در سیستم قلبی و عروقی نمی‌شود مطالعات مختلفی برای بررسی اثر این روغن در زمینه‌های مختلف انجام شده‌است.
+و از طرفی [[دستگاه عصبی]] انسان در [[بارداری|دوران بارداری]] شکل می‌گیرد و از طرفی برای تکامل یافتن سلول‌های مغزی وجود اسیدهای چرب بلند زنجیر غیر اشباع در [[شیر مادر]] ضروری است، تحقیقات متعدد زیادی برای بررسی اثر روغن‌های گیاهی از جمله روغن کنجد و اجزای تشکیل دهندهٔ آن بر روی فرایند یادگیری و حافظه انجام شده‌است. تعدادی از این تحقیقات عبارتند از:
+در یک مطالعه حیوانی که توسط ایرانی فام و همکارانش در سال ۹۰ انجام شده‌است تأثیر ''مصرف روغن کنجد'' در ''دوران بارداری'' و [[شیردهی]] بر روی حافظه موش‌های صحرایی متولد شده در ۳۰ روز بعد از تولد مورد بررسی قرار گرفته‌است.
+در این مطالعهٔ تجربی ۲۴ [[موش صحرایی]] از نژاد ویستار به ۲ گروه ۱۲ تایی تقسیم شدند که در هر گروه ۹ موش ماده و ۳ موش نر گذاشت شد. به گروه کنترل [[رژیم غذایی]] معمولی داده شد و به گروه تحت آزمایش رژیم غذایی حاوی ۱۰ درصد روغن کنجد در دوران بارداری و شیردهی داده شد. نوزادان متولد شدهٔ نر و مادهٔ گروها در ۳۰ روزگی تولدشان برای بررسی حافظه احترازی غیرفعال توسط دستگاه شاتل باکس تست شدند. برای بررسی حافظه موش‌های نوزاد، زمان ورود نوزادان هر دو گروه به جعبه‌های تاریک اندازه‌گیری شد که نتایج نشان داد که ''مصرف روغن کنجد'' به میزان ۱۰ درصد در ''دوران بارداری'' و شیردهی حافظهٔ احتزازی غیرفعال را افزایش می‌دهد.
+=== صنعت ===
+در صنعت، روغن کنجد ممکن است به عناوین زیر استفاده شود:
+* حلال در داروهای تزریقی یا راه حل‌های قطره‌ای داخل وریدی
+* روغن حامل، [[لوازم آرایشی]] و بهداشتی
+* پوشش دانه برای جلوگیری از حملات شپش‌ها. این روغن همچنین در ساخت [[حشره‌کش]] کاربرد دارد.<ref name="hort.purdue.edu">{{یادکرد وب|عنوان=Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources|نشانی=https://hort.purdue.edu/newcrop/ncnu02/v5-153.html|وبگاه=hort.purdue.edu|بازبینی=2024-07-16}}</ref>
+روغن درجه پایین به صورت محلی در صابون‌ها، رنگ‌ها، روان‌کننده‌ها، و روشنایی استفاده می‌شود.<ref>{{یادکرد وب|url=http://www.agmrc.org/media/cms/sesame_subsector_overview_4CC9DED606F8A.pdf|title=نسخه آرشیو شده|accessdate=۲۳ مه ۲۰۱۴|archiveurl=https://web.archive.org/web/20100923021601/http://agmrc.org/media/cms/sesame_subsector_overview_4CC9DED606F8A.pdf|archivedate=۲۳ سپتامبر ۲۰۱۰|dead-url=yes}}</ref>
+در [[صنایع داروسازی]] نیز از آن به عنوان [[حلال (شیمی)|حلال]] در محلول‌های تزریقی عضلانی استفاده می‌شود.
+=== پخت‌وپز ===
+روغن کنجد روشن، دارای نقطه دود بالا و مناسب برای روغن‌جوش کردن است، در حالی که روغن کنجد تیره (از دانه کنجد بو داده) دارای نقطه دود کمی پایین‌تر و نامناسب برای روغن‌جوش کردن است. در عوض می‌توان آن را برای سرخ کردن گوشت یا سبزیجات یا برای ساخت املت، استفاده کرد. غذاهای [[شرق آسیا]] اغلب برای چاشنی از روغن کنجد بو داده استفاده می‌شود. چینی‌ها از روغن کنجد در تهیه وعده‌های غذایی برای زنان در زندان پس از زایمان استفاده می‌کردند روغن کنجد محبوب‌ترین روغن در آسیا، به ویژه در کره، چین، و کشورهای [[جنوب هند]] از کارناتاکا، آندرا پرادش، و تامیل نادو، جایی که استفاده گسترده آن شبیه به روغن زیتون در مدیترانه است.
+[[پرونده:HK_Food_Rice_Noodle_Roll_with_Sesame.JPG|بندانگشتی|رول برنج( غذای چینی) با تزئین کنجد]]
+چگونگی پختن: با وجود نسبت بالای اسید چرب اشباع نشده (امگا ۶) در روغن کنجد که شامل (۴۱٪) از اسیدهای چرب است، به همین دلیل در معرض فاسد شدن قرار می‌گیرد. در پخت‌وپز روغن با نقطه دود بالا، به نوبه خود هنگامی که در باز نگه داشته شود، فاسد می‌شود. این امر به دلیل آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موجود در روغن می‌باشد. روغن کنجد طلایی رنگ دارای نقطه دود بالا و مناسب برای سرخ کردن به صورت عمیق می‌باشد، در حالی که روغن کنجد تیره یا سیاه (از دانه کنجد بو داده) دارای نقطه دود کمی پایین‌تر و نامناسب برای سرخ کردن به صورت عمیق می‌شود. به جای آن می‌توان برای سرخ کردن گوشت یا سبزیجات، یا برای پختن املت استفاده کرد. غذاهای شرق آسیا اغلب برای چاشنی از روغن کنجد بو داده استفاده می‌کنند. چینی‌ها از روغن کنجد برای تهیه وعده‌های غذایی برای زنان در زندان یا زنان پس از زایمان استفاده می‌کنند. روغن کنجد به عنوان مرغوبترین محصول در آسیا به حساب می‌آید، به ویژه در کره، چین، و کشورهای جنوب هند کارناتاکا، آندرا پرادش، و تامیل نادو، در مکانی که استفاده وسیع این روغن شبیه به روغن زیتون در مدیترانه است.
 == ترکیبات ==
@@ خط ۴۰: / خط ۶۴: @@
 == حساسیت‌زایی ==
-همچون بسیاری از روغن‌ها و [[دانه‌های روغنی]] دیگر، روغن کنجد هم می‌تواند باعث بروز [[حساسیت غذایی]] شود که البته احتمالش نادر و در حدود ۰٫۱٪ جمعیت کلی است.<ref name="cfia">{{Cite web | title=Canadian Food Inspection Agency: Sesame Allergy |url=http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/securit/2016-allergen_sesame/index-eng.php|publisher=Health Canada|date=31 August 2016|accessdate=21 November 2016}}</ref><ref>{{Cite journal|journal=Curr Allergy Asthma Rep|year=2012|volume=12|issue=4|pages=339–45|doi=10.1007/s11882-012-0267-2|title=Sesame seed food allergy|authors=Dalal I, Goldberg M, Katz Y|pmid=22610362}}</ref> در قرن بیست و یکم، گزارش‌های رسیده از [[کشورهای توسعه‌یافته]] مبنی بر حساسیت‌زایی آن رو به افزایش بوده‌است. بیشتر این حساسیت‌ها به صورت «[[درماتیت]] تماسی (جلدی)» بوده‌است که علت احتمالی‌اش، حساسیت به ترکیبات شبه [[لیگنین]]ِ موجود در این روغن است.<ref name="cfia"/><ref>{{cite journal|journal=Ann Allergy Asthma Immunol|year=2005|volume=95|issue=1|pages=4–11|title=Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions?|url=https://archive.org/details/sim_annals-of-allergy-asthma-and-immunology_2005-07_95_1/page/4|authors=Gangur V, Kelly C, Navuluri L|pmid=16095135|doi=10.1016/s1081-1206(10)61181-7}}</ref>
+همچون بسیاری از روغن‌ها و [[دانه‌های روغنی]] دیگر، روغن کنجد هم می‌تواند باعث بروز [[حساسیت غذایی]] شود که البته احتمالش نادر و در حدود ۰٫۱٪ جمعیت کلی است.<ref name="cfia">{{Cite web | title=Canadian Food Inspection Agency: Sesame Allergy |url=http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/securit/2016-allergen_sesame/index-eng.php|publisher=Health Canada|date=31 August 2016|accessdate=21 November 2016}}</ref><ref>{{Cite journal|journal=Curr Allergy Asthma Rep|year=2012|volume=12|issue=4|pages=339–45|doi=10.1007/s11882-012-0267-2|title=Sesame seed food allergy|authors=Dalal I, Goldberg M, Katz Y|pmid=22610362}}</ref> در قرن بیست و یکم، گزارش‌های رسیده از [[کشورهای توسعه‌یافته]] مبنی بر حساسیت‌زایی آن رو به افزایش بوده‌است. بیشتر این حساسیت‌ها به صورت «[[درماتیت]] تماسی (جلدی)» بوده‌است که علت احتمالی‌اش، حساسیت به ترکیبات شبه‌[[لیگنین]]ِ موجود در این روغن است.<ref name="cfia"/><ref>{{cite journal|journal=Ann Allergy Asthma Immunol|year=2005|volume=95|issue=1|pages=4–11|title=Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions?|url=https://archive.org/details/sim_annals-of-allergy-asthma-and-immunology_2005-07_95_1/page/4|authors=Gangur V, Kelly C, Navuluri L|pmid=16095135|doi=10.1016/s1081-1206(10)61181-7}}</ref>
 در سال ۲۰۰۵ میلادی گزارشی از یک ورزشکار جوانِ بدن‌ساز در ژورنال روماتولوژی آکسفورد منتشر شد که در اثر تزریق روغن کنجد به عضلات بازویش، دچار «[[التهاب رگ|واسکولیت]]» شده بود.<ref>{{یادکرد وب |نویسنده = |نشانی=https://academic.oup.com/rheumatology/article/44/9/1135/1784511/Bodybuilding-sesame-oil-and-vasculitis|عنوان=Bodybuilding, sesame oil and vasculitis| ناشر =Oxford University Press on behalf of the British Society for Rheumatology|تاریخ = |تاریخ بازبینی=}}</ref>
@@ خط ۴۶: / خط ۷۰: @@
 آلرژی به روغن کنجد می‌تواند شدید یا ضعیف باشد افرادی که مبتلا به آلرژی شدید نسبت به دانه‌های کنجد می‌باشد معمولاً به [[آنافیلاکسی]] دچار هستند.
+== فرایند تولید ==
-== خواص آن در دوران بارداری ==
+دانهٔ کنجد توسط یک کپسول که تنها پاره زمانی که دانه‌ها به‌طور کامل رسیده‌اند محافظت می‌شود. ساعت رسیدن محصول‌ها با یکدیگر متفاوت است، به‌طوری که کشاورزان قطع گیاهان را با دست و محل آن‌ها را با هم در حالت عمودی تا زمانی که همه کپسول بازگرداند، قرار می‌دهند. با کشف indehiscent (nonshattering) به وسیله لانگهام در سال ۱۹۴۳ جهش‌هایی به سمت توسعه یک محصول، مقاوم در برابر انواع شکستن آغاز شد. اگر چه محققان پیشرفت قابل توجهی در پرورش کنجد داشته‌اند، اما ادامه تلفات برداشت به دلیل محدود کردن تولید داخلی ایالات متحده است.<ref>http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/sesame.html</ref>
-با توجه به اینکه ''روغن کنجد'' تقاضای بالایی در صنایع غذایی جهان دارد و همچنین این روغن باعث اختلالاتی در سیستم قلبی و عروقی نمی‌شود مطالعات مختلفی برای بررسی اثر این روغن در زمینه‌های مختلف انجام شده‌است.
+دانه کنجد در کشورهای در حال توسعه در درجه اول، عاملی است که نقش مهمی در محدود کردن ایجاد مقیاس بزرگ، استخراج کاملاً اتوماتیک روغن و تکنیک‌های پردازش ایفا کرده است. روغن کنجد را می‌توان با تعدادی از روش‌های استخراج شده، با توجه به مواد و تجهیزات در دسترس قرار داد. در کشورهای در حال توسعه، روغن کنجد است که اغلب با روش‌های ارزان قیمت مانند فشرده شدن دستی، شناور در آب گرم، پرس پل، پرس قوچ، روند غنی، یا با استفاده از یک expeller در مقیاس کوچک استخراج می‌شود. در کشورهای توسعه یافته‌استخراج روغن کنجد که اغلب با استفاده از استخراج مطبوعات expeller، در مقیاس بزرگتر ماشین آلات استخراج روغن، یا با فشار دادن توسط مواد شیمیایی حلال دنبال شده است.<ref>http://www.springerlink.com/content/m2135gr174k75474/{{پیوند مرده|date=فوریه ۲۰۲۰ |bot=InternetArchiveBot}}</ref>
-و از طرفی [[دستگاه عصبی]] انسان در [[بارداری|دوران بارداری]] شکل می‌گیرد و از طرفی برای تکامل یافتن سلول‌های مغزی وجود اسیدهای چرب بلند زنجیر غیر اشباع در [[شیر مادر]] ضروری است، تحقیقات متعدد زیادی برای بررسی اثر روغن‌های گیاهی از جمله روغن کنجد و اجزای تشکیل دهندهٔ آن بر روی فرایند یادگیری و حافظه انجام شده‌است. تعدادی از این تحقیقات عبارتند از:
+در یک فرایند به نام فشار سرد استخراج شود. این روش استخراج در میان پیروان مواد غذایی خام به دلیل اجتناب افشای روغن به حلال‌های شیمیایی یا درجه حرارت بالا در استخراج محبوب است. در حالی که در بین برخی از تولیدکنندگان پالایش روغن کنجد تولید از طریق استخراج با حلال، خنثی‌سازی و سفید به منظور بهبود جنبه زیبایی آن، بیشتر خواهد شد. در حال حاضر روغن کنجد به دست آمده از دانه‌های با کیفیت دارای طعم شیرین و لذت بخش است که خالص‌سازی بیشتر نیاز ندارد و قبل از آن می‌توان مصرف شود. بسیاری از مصرف‌کنندگان به دلیل اعتقاد خود که که فرایندهای تصفیه باعث حذف مواد مغذی مهم می‌شوند ترجیح می‌دهند روغن کنجد تصفیه شده مصرف نکنند.
-در یک مطالعه حیوانی که توسط ایرانی فام و همکارانش در سال ۹۰ انجام شده‌است تأثیر ''مصرف روغن کنجد'' در ''دوران بارداری'' و [[شیردهی]] بر روی حافظه موش‌های صحرایی متولد شده در ۳۰ روز بعد از تولد مورد بررسی قرار گرفته‌است.
+روغن کنجد یکی از روغن‌های طبیعی با ثبات است، اما می‌توان از سردخانه و قرار گرفتن در معرض محدود به نور و درجه حرارت بالا در استخراج، پردازش و ذخیره‌سازی بهره‌مند شوند به منظور به حداقل رساندن از دست دادن مواد مغذی از طریق اکسیداسیون و ترشیدگی. ذخیره‌سازی در بطری‌های کهربایی رنگی می‌تواند به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض نور کمک کند. روغن کنجد روغن اشباع نشده (PUFA) مثل روغن نیمه خشک است. روغن کنجد تجاری از لحاظ رنگ در نور به رنگ زرد مایل به قرمز عمیق بسته به رنگ‌دانه فرآوری شده و از روش تراش، متفاوت است. هرچه در تصفیهٔ روغن دانه تمیزتر و سفیدتر باشد، روغن به دست آمده زلالتر است. روغن کنجد غنی از اسید اولئیک و اسید لینولئیک، که با هم ۸۵ درصد از کل اسیدهای چرب را تشکیل می‌دهند می‌باشد. روغن کنجد در هند دارای درصد نسبتاً بالایی از ماده unsaponifiable (1.5-2.3%) و در برخی کشورهای دیگر از اروپا است. اضافه کردن (۵–۱۰٪)روغن کنجد به مارگارین و به‌طور کلی به هیدروژنه چربی‌های گیاهی که عموماً به عنوان تقلب برای کره یا روغن حیوانی استفاده می‌شود واجب است. عمر این روغن در مقایسه با سایر روغن‌های متعارف طولانی‌تر بوده است. این روغن با به عنوان روغن سرخ کردن نسبت به روغن‌های دیگر ثبات تر است.
-در این مطالعهٔ تجربی ۲۴ [[موش صحرایی]] از نژاد ویستار به ۲ گروه ۱۲ تایی تقسیم شدند که در هر گروه ۹ موش ماده و ۳ موش نر گذاشت شد. به گروه کنترل [[رژیم غذایی]] معمولی داده شد و به گروه تحت آزمایش رژیم غذایی حاوی ۱۰ درصد روغن کنجد در دوران بارداری و شیردهی داده شد. نوزادان متولد شدهٔ نر و مادهٔ گروها در ۳۰ روزگی تولدشان برای بررسی حافظه احترازی غیرفعال توسط دستگاه شاتل باکس تست شدند. برای بررسی حافظه موش‌های نوزاد، زمان ورود نوزادان هر دو گروه به جعبه‌های تاریک اندازه‌گیری شد که نتایج نشان داد که ''مصرف روغن کنجد'' به میزان ۱۰ درصد در ''دوران بارداری'' و شیردهی حافظهٔ احتزازی غیرفعال را افزایش می‌دهد.
+== انواع ==
+تفاوت‌های بسیاری در رنگ روغن کنجد وجود دارد: روغن کنجد سرد فشرده رنگ زرد کم رنگ است، در حالی که روغن کنجد در هند طلایی رنگ و روغن کنجد شرق آسیا معمولاً به رنگ قهوه‌ای تیره است. این رنگ و عطر و طعم از بو دادن تست دانه‌های کنجد گرفته شده است. روغن کنجد با فشار سرد دارای عطر و طعم مختلف نسبت به تست روغن است به علت این که به‌طور مستقیم از خام، به جای تست، دانه تولید می‌شود. روغن‌های کنجد که در هر یک از فرم‌های بالا توضیح داده شد: روغن کنجد سرد فشرده موجود در مغازه‌های مواد غذایی سالم غرب است. روغن کنجد تفته نشده (اما نه لزوماً، سرد فشرده) که معمولاً برای پخت‌وپز در شرق میانه استفاده می‌شود و اغلب در بازار اجناس «حلال» یافت می‌شود. . در کشورهای شرق آسیا، انواع پرس گرم روغن کنجد ترجیح داده می‌شوند.<ref>http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Sesa_ind.html</ref>
+روغن کنجد یکی از روغن‌های طبیعی و پایدار است، و هم می‌تواند در حین عملیات استخراج؛ توسط سردخانه و سپس در معرض نور محدود شده و درجه حرارت بالا قرار بگیرد و به منظور بهره‌برداری، پردازش و ذخیره‌سازی به حداقل ممکن برسد و مواد غذایی را از طریق اکسیداسیون و ترشیدگی از دست بدهد. عملیات ذخیره‌سازی در بطری‌های کهربایی رنگ می‌تواند به کاهش اکسیداسیون در برابر نور کمک کند. روغن کنجد اشباع نشده (پوفا) به صورت روغن نیمه خشک در می‌آید. روغن کنجد تجاری به رنگ زرد مایل به قرمز غلیظ شده تبدیل می‌شود و البته به خود رنگ دانهٔ فرآوری شده نیز بستگی دارد و روش خرد کردن دانه نیز متفاوت است. روغن به‌دست آمده به خوبی تمیز شده و از دانه آسیاب می‌شود، که می‌توان آن را تصفیه و سفید شده به صورت روغن زلال و به رنگ روشن تبدیل کرد. روغن کنجد غنی شده از اسید اولئیک و اسید لینولئیک، که با هم ۸۵ درصد از کل اسیدهای چربی را تشکیل می‌دهند.
+روغن کنجد دارای (۱٫۵–۲٫۳٪) که درصد نسبتاً بالایی از ماده غیرقابل صابونی شدن در هند و در برخی کشورهای دیگر از اروپا تهیه می‌شود. لازم است که به روغن کنجد (۵–۱۰٪) مارگارین اضافه شود و به‌طور کلی هیدروژنه کردن کره، روغن حیوانی برای تقلب استفاده می‌شود. این مدت ماندگاری طولانی در مقایسه با سایر روغن‌های دیگر، معمولی است. این روغن پایدار به عنوان روغن سرخ کردنی استفاده می‌شود.
+تغییرات بسیاری در رنگ روغن کنجد وجود دارد. روغن کنجد فشرده شده زرد کمرنگ است، روغن کنجد هند (جینجیلی) معمولاً به رنگ روغن طلایی و روغن کنجد شرق آسیایی به رنگ قهوه‌ای تیره، تبدیل می‌شود. عطر و طعم دودی دارد. روغن کنجد سرد فشرده شده دارای عطر و طعم مختلفی از روغن تست دانه دارد، از آن است که به‌طور مستقیم از خام، به جای تست، دانه تولید می‌شود. روغن کنجد سرد فشرده شده و تفت داده شده برای سلامتی خوب است. اما نه لزوماً، خنک‌کننده و فشرده شده باشد. روغن کنجد، معمولاً برای پخت‌وپز در خاورمیانه استفاده می‌شود و اغلب می‌تواند در بازارهای سنتی یافت شود. در کشورهای شرق آسیا، انواع پرس روغن کنجد گرم فشرده شده، ترجیح داده می‌شود.
+== ترکیبات ==
+روغن کنجد از اسیدهای چرب زیر تشکیل شده است.
+{| class="wikitable"
+!اسیدهای چرب
+!حداکثر
+!حداقل
+!نامگذاری
+|-
+|پالمیتیک
+|۰٫۱۲٪
+|۰٫۷٪
+|c16:۰
+|-
+|پالمیتولئیک
+|۰٫۵٪
+|مقدار کم
+|c16:1
+|-
+|استئاریک
+|۰٫۶٪
+|۳٫۵٪
+|c18:۰
+|-
+|اولئیک
+|۰٫۵٪لینو
+|۰٫۳۵٪
+|c18:۱
+|-
+|لینولئیک ۴۱٪تا %30
+|c18:۲
+|-
+|لینولنیک
+|۰٫۱٪
+|مقدار کم
+|c18:3
+|-
+|اکوسنوئیک
+|۰٫۱٪
+|مقدار کم
+|c20:1
+|-
+|}
+== ویژگی‌ها ==
+{| class="wikitable"
+!آزمایش
+!مقدار
+|-
+|دانسیته
+|۰٫۹۱۵–۰٫۹۱۹ در ۳۰ درجهٔ سانتیگراد
+|-
+|ضریب شکست
+|(۴۰۰C) ۱٫۴۶۴۵–۱٫۴۶۶۵
+|-
+|ارزش صابون‌سازی
+|۱۸۸–۱۹۳
+|-
+|مقدار ید
+|۱۰۳–۱۲۰
+|-
+|حداکثر درصد مادهٔ روغنی
+|۱٫۵–۲٫۰٪
+|-
+|حداکثر مقدار حرارتی کدورت بیلر ˚C
+|۲۲c
+|-
+|}
 == جستارهای وابسته ==

ن ب و سس‌های سالاد
چاشنی‌ها	سرکه بالزامیک آب مرکبات سس ماهی خردل عسل روغن زیتون فرابکر آبلیمو آب لیموی شیراز روغن دانه کدو روغن کنجد خامه ترش سس سویا وینیگرت
گونه‌ها	پنیرآبی فرانسوی زنجبیل الهه سبز ایتالیایی لویی میفر مایونز یادام‌زمینی رنچ روسی خامه سالاد ارده هزار جزیره وافو ویش-بن
نام‌های تجاری	هلمانز اند بست فودز کنز فودز ماریز میراکل ویپ نچرالی فرش نیومنز اون هفت دریا ویش-بن