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Sauce charcutière

La sauce charcutière ou parfois sauce à la charcutière est composée d'une base de sauce au vin blanc, moutardée, avec ou sans coulis de tomate, additionnée de cornichons hachés. Elle est souvent servie avec des grillades de porc[1],[2],[3]. La côte de porc charcutière est un plat populaire de la cuisine française.

Sauce charcutière
Lieu d’origine France
Date fin XIXe siècle
Température de service sauce chaude
Ingrédients sauce au vin blanc, cornichons, moutarde de Dijon
Mets similaires avec ou sans tomate
Accompagnement côtes de porc, viandes
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Dénomination

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charcuterie et cornichons

L'adjectif charcutière qualifie cette sauce car elle était un classique des charcutiers depuis le XIXe siècle, il désigne aussi les spécialités à base de porc: la garniture charcutière est celle des choucroutes, de la salade strasbourgeoise à base de pommes de terre[4]. Gérard Schuffenecker (1997) écrit «la garniture charcutière est sans limite. Des quenelles de foie aux divers boudins, du jarret à la saucisse à frire, les cochonnailles...»[5]. La terrine charcutière le plus souvent à base de canard, n'a pas de définition précise, elle désigne aussi le récipient[6].

Le français sauce charcutière est utilisée en anglais, on lit souvent charcutière sauce [7]. Le pork with pomme purée and charcutière sauce de la BBC est richement crémé[8]. L'allemand utilise Metzgersauce ou Metzger Sauce, Metzger veut dire boucher ou charcutier[9].

Histoire

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D'après Austin de Croze (1924) les charcutiers troyens et parisiens se disputent l'origine de cette sauce (la parisienne Marie-Hélène Baylac opte pour les charcutiers parisiens)[10],[11]. On trouve une rare mention de préparation «à la charcutière» dès la seconde moitié du XIXe siècle: Urbain Dubois (1864) donne des pieds de porc à la charcutière dans le chapitre charcuterie de sa Cuisine classique (ce sont alors des pieds de porcs panés et grillés sans cornichons ni vin blanc)[12]. Pour autant l'association du porc grillé et de la sauce aux cornichons est plus ancienne.

 
Les cornichons au vinaigre accompagnent les viandes depuis très longtemps

En 1715, Helvétius recommande aux convalescents les viandes (de veau, de porc) aux cornichons comme «humectantes et rafraichissantes»[13]. La vieille cuisine agrémentait ses viandes de cornichons (côtelette de veau à la Choisi et leur farce aux cornichons - 1750 - Porc salé aux cornichons - 1756 - ) [14],[15]. En 1816, Cousin d'Avallon écrit dans sa Nouvelle cuisine bourgeoise, recette des côtelettes de cochon sur le gril: «faites-les cuire sur le gril, et servez-les après une parfaite cuisson avec une sauce Robert, ou une sauce aux cornichons»[16]. Dans le Manuel du Charcutier d'Elisabeth Celnart (1827) on lit la recette du Carré de cochon au ragoût de cornichons très proche du porc charcutière actuel (avec des champignons et sans tomates à cette époque)[17]. En 1892, apparait la sauce charcutière dans la Leipziger Zeitung (filet de porc sauce charcutière)[18].

C'est à partir de 1890 que les côtes de porc charcutière entrent dans les menus des restaurants à petits prix et bouillons parisiens en plat du jour à 60 centimes[19]. En 1908, la sauce charcutière est détaillée par le Livre de cuisine militaire en garnison (avec tomate et moutarde, ce manuel l'utilise sur du bœuf)[20]. Elle conserve une connotation «simple et bon marché» comme la qualifie Cuisine et Vins de France (1999), «populaire car sans câpres» dit Austin de Croze[21],[10].

La Gironde du 5 décembre 1902 en donne la recette détaillée: faire sauter le côtes, revenir échalote et champignons hachés avec de la farine, mouiller de vinaigre et de vin blanc et réduire. Au moment de servir compléter la sauce avec moutarde, cornichons, câpres et persil[22]. En 1904, apparait la tête de porc charcutière, en 1914 une émincée de mouton charcutière, en 1922 des grillades (carbonnade de porc) charcutières avec des tomates dans la sauce[23],[24],[25].

Variantes et constantes

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la moutarde différencie la sauce charcutière de la sauce piquante aux cornichons

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Moutarde et cornichons: façon économique de relever une grillade

Historiquement la sauce piquante est bien antérieure à la sauce charcutière[26]. Sa recette est variable, Menon (1775) donne 3 recettes de sauce piquante (avec vinaigre et échalote et sans piment) avec un petit piment fort chez Viard (1822)[27]. L'idée de mettre des cornichons dans la sauce piquante est tout aussi ancienne, Jourdan le Cointe (1790) nappe son entrée de filet de bœuf de sauce piquante aux cornichons (ou aux anchois), Viard de même[28],[29]. En 1873, le Dictionnaire de Guillaume Belèze (article Cochon, section Côtelettes de cochon) distingue la sauce aux cornichons de la sauce Robert qui est moutardée et donne l'alternative avec cornichons ou câpres[30]. A cette époque (1867) on trouve des recettes de sauce piquante (aux échalotes) avec des cornichons, Nignon l'emploi encore en 1935, sur ses côtes de porc[31],[32].

Escoffier (édition 1912) donne la recette de la sauce piquante (vin blanc, vinaigre, échalote, espagnole) qui contient cornichons, persil, cerfeuil et estragon[33]. La différence entre la sauce piquante (aux cornichons) et la sauce charcutière est la moutarde propre à cette seconde. Moutarde forte de Dijon et non moutarde douce.

avec ou sans coulis de tomate

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avec ou sans coulis de tomate? les deux sont acceptés

Escoffier (1912) définit la sauce charcutière comme une sauce Robert condimentée de cornichons en julienne (sauce de base dont il donne 2 recettes) qui est une réduction d'oignons mouillée de vin blanc et de demi-glace, réduite et moutardée[34]. Prosper Montagné (1941) reprend une recette comparable, moutardée, comme Michel Maincent-Morel (2015), toujours sans coulis de tomate[35],[36].

Reste que la sauce charcutière au coulis de tomate se rencontre durablement, Austin de Croze la décrit comme une sauce piquante (base d'échalote, vin blanc, vinaigre) au coulis de tomates fraiches ou en conserve[37],[38]. En ce sens, elle est aussi classée comme déclinaison de la sauce espagnole (avec tomate), la sauce charcutière «l'arrière-petite-fille de l'espagnole» écrit le chef Nosey (2021)[39],[40]. Jean-François Mallet (2020) qui met 2 cuillerées de moutarde n'hésite pas à mettre autant de coulis de tomate que de vin blanc[41].

La même chose peut se dire du vinaigre qui apparait ou non dans le fond de sauce selon les auteurs.

sans câpres

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Les câpres ne se rencontrent que dans les recettes superlatives, dans les recettes classiques le cornichon confit au vinaigre se suffit à lui-même. Les variantes extrêmes des sauces charcutières revisitées se font aussi aux olives, à l'ail, etc. [42]

 
L'échalote (grise) dispute à l'oignon le fond de sauce

avec ou sans échalote

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Oignon ou échalote, l'un ou l'autre sont admis[43].

une prédilection pour le porc

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Historiquement elle accompagne majoritairement le porc (côtes, filet, jarret, etc.) qu'il soit grillé, braisé, sauté, rôti, poché, fumé y compris le porc noir et chez les contemporains le boudin blanc fermier ou le porc bio[44],[45],[46],[47]. Elle ne dédaigne pas le bœuf (la langue de bœuf, langue de veau) et la purée de pomme de terre quelle que soit la viande[48],[49],[50],[51],[52].

The Professional Chef du Culinary Institute of America (2011) décrit l'apport de la sauce charcutière sur les viandes grasses: «Cette sauce est piquante et savoureuse, servie avec le porc son côté incisif introduit un contrepoint gouteux qui coupe la grasse richesse de la viande et provoque un contraste plaisant non choquant pour le palais...»[53].

Fernand Rauzéna (1952) dans ses menus du chef des Garre a inventé (légumes du second service) les crosnes du Japon à la sauce charcutière[54].

Que boire avec la sauce charcutière?

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La sauce charcutière, sans doute à cause de la note vinaigrée du cornichon ou du fond de sauce est délicate à accompagner, elle n'appelle pas un vin type. La rare littérature sur le sujet donne majoritairement des vins rouges et rosés solides (Languedoc, Rhône, Douro), alors qu'on aurait pu s'attendre aux blancs secs qui entre dans sa composition[55],[56],[57]. A New-York, Daniel Boulud (1999) choisi un rouge de Montlouis sec avec ses Saint-Jacques et pommes de terre sauce charcutière[58]. Le Maître de chai (2013) un Château Rigaud Puisseguin Saint-Emilion (merlot/cabernet-franc) avec un foie de veau sauce charcutière[59].

 
Collier de porc charcutière ( à Lyon) avec de l'eau de Badoit

Anthologie

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  • Le Journal du 28 février 1939. Publicité pour le Digestif Rennie [60].

« Pour un rien, ce client avait l'estomac ballonné. Le garçon ne prenait même plus la peine de vérifier son addition. Il acceptait, les yeux fermés, les six francs cinquante de l'éternelle purée et de l'eau minérale traditionnelle. Mais, un jour, cela changea. Le client commanda un confortable repas : melon, côte de porc charcutière, choux-fleurs, roquefort, beignets de pommes. Et il le digéra sans la moindre difficulté, simplement parce qu'il avait sucé tout de suite après deux pastilles de Digestif Rennie. Suivez son exemple. N'attendez pas davantage pour adopter le Digestif Rennie qui facilite admirablement le travail de l'estomac. Il supprime radicalement pesanteur, crampes, brûlures, aigreurs, renvois et procure des digestions faciles et agréables. »

« Si l'on n'a pas encore revu, depuis la guerre le petit pâtissier avec sa corbeille sur la tête, non plus que le petit mitron qui mitronnait des pains d'un rond, j'ai reçu, ce matin, un petit choc au cœur en croisant dans la rue un «gâte-sauce». Oui, un gâte-sauce: ce petit apprenti charcutier-cuisinier encore en culotte courte sous un grand tablier blanc, et qui allait livrer à domicile ses fameuses côtes charcutières à la sauce tomate avec des cornichons dans un bain-marie de nickel étincelant. 0 petit garçon! tu ne peux pas savoir le flot de souvenirs que ta rencontre a fait lever en moi. »

Références

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  1. ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (lire en ligne), p. 19.
  2. ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (lire en ligne), p. 552.
  3. ↑ (en) Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery, Grub Street Cookery, (ISBN 978-1-908117-93-9, lire en ligne), p;221
  4. ↑ « La viande de porc tient une place importante - PDF Téléchargement Gratuit », sur docplayer.fr (consulté le )
  5. ↑ Gérard Schuffenecker, Connaître la cuisine alsacienne, Editions Jean-paul Gisserot, (ISBN 978-2-87747-286-9, lire en ligne), p. 46
  6. ↑ « Terrine crème tachetée 2100 cm3 », sur Europlastiques (consulté le )
  7. ↑ (en) Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery, Grub Street Cookery, (ISBN 978-1-908117-93-9, lire en ligne), p. 233
  8. ↑ (en) « Pork with pomme purée and charcutière sauce recipe », sur BBC Food (consulté le )
  9. ↑ (de) « Sauce “charcutière“ – Metzgersauce – Mediterrane Küche Schritt für Schritt » (consulté le )
  10. ↑ a et b Austin de (1866-1937) Auteur du texte Croze, Les Plats régionaux de France. 1400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises / Austin de Croze, (lire en ligne), p. 85
  11. ↑ Marie-Hélène BAYLAC, Dictionnaire gourmand: Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon, Place des éditeurs, (ISBN 978-2-258-10186-9, lire en ligne)
  12. ↑ Urbain Dubois, La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe, Chez les auteurs, (lire en ligne), p. 299
  13. ↑ Claude Adrien Helvétius, Recueil des methodes aprouvées des écoles de medecine pour la guérison des plus dangereuses maladies qui attaquent le corps humain, telles que sont la verole ..., (lire en ligne), p.164
  14. ↑ Briand, Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualites, leurs effets etc, Gissey, (lire en ligne), p. 425
  15. ↑ Antoine Boudet (París), Journal Oeconomique, ou Memoires, notes et avis sur l'Agriculture, les Arts, le Commerce, & tout ce qui peut avoir rapport à la santé, ainsi qu'à la conservation & à l'augmentation des biens des Familles, & c, chez Antoine Boudet, (lire en ligne)
  16. ↑ Charles-Yves (1769-1839) Auteur du texte Cousin d'Avallon, La nouvelle cuisinière bourgeoise , contenant, outre les recettes générales et particulières... suivie de la Bonne ménagère de la ville et des champs... par l'auteur du "Parfait cuisinier". 3e édition, (lire en ligne), p. 48
  17. ↑ Elisabeth Celnart, Manuel du charcutier, ou, L'art de préparer et de conserver les différentes parties du cochon, d'après les plus nouveaux procédés: précédé de l'art d'élever les porcs, de les engraisser et de les guérir, Roret, (lire en ligne), p. 196
  18. ↑ (de) Leipziger zeitung, B. G. Teubner., (lire en ligne), p. 279
  19. ↑ « Mémorial de la Loire et de la Haute-Loire 21 mars 1901 - (21-mars-1901) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  20. ↑ Ordinaires : livre de cuisine militaire en garnison / Administration et comptabilité intérieures des corps de troupes, (lire en ligne), p.143
  21. ↑ Cuisine et vins de France, La Societé Franca̧ise d'Editions Vinicoles, (lire en ligne)
  22. ↑ « La Gironde 5 décembre 1902 - (5-decembre-1902) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  23. ↑ « L’Aurore 23 novembre 1904 - (23-novembre-1904) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  24. ↑ « L’Homme libre 9 janvier 1914 - (9-janvier-1914) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  25. ↑ « Le Populaire 8 avril 1928 - (8-avril-1928) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  26. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
  27. ↑ A. Viard et Fouret, Le cuisinier royal, ou, L'art de faire la cuisine, la pâtisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes, J.-N. Barba, (lire en ligne), p. 41.
  28. ↑ La Cuisine de Santé, ou moyens faciles et économiques de préparer toutes nos productions alimentaires de la manière la plus délicate et la plus salutaire, d'après les nouvelles découvertes de la cuisine Françoise et Italienne, (lire en ligne), p. 21.
  29. ↑ A. Viard et Fouret, Le cuisinier royal, ou, L'art de faire la cuisine, la pâtisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes, J.-N. Barba, (lire en ligne), p. 85.
  30. ↑ Guillaume Belèze, Dictionnaire universel de la vie pratique à la ville et à la campagne contenant les notions d'une utilité générale et d'une application journalière et tous les renseignements usuels en matière ...: 1. De religion et d'éducation ... 2. De législation et d'administration ... 3. De finances ... 4. D'industrie et de commerce ... 5. D'économie domestique ... 6. D'économie rurale ... 7. D'exercices de corps et de jeux de société ..., Hachette et cie, (lire en ligne), p. 417.
  31. ↑ Mademoiselle Catherine Auteur du texte, Manuel complet de la cuisinière bourgeoise : contenant un guide pour les personnes qui entrent en service,... suivi d'instructions pour gouverner la cave et les vins... / par Mademoiselle Catherine,..., (lire en ligne), p. 88.
  32. ↑ Édouard (1865-1934) Auteur du texte Nignon, Précis de cuisine familiale à l'usage des jeunes filles des écoles supérieures et cours complémentaires / par E. Nignon,..., (lire en ligne), p. 235.
  33. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p. 24.
  34. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p. 25
  35. ↑ Prosper (1865-1948) Auteur du texte Montagné, Cuisine avec et sans tickets / par Prosper Montagné,..., (lire en ligne), p. 129
  36. ↑ Michel MAINCENT-MOREL et Editions BPI, LA CUISINE DE REFERENCE, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-740-3, lire en ligne), p. 888
  37. ↑ Paul-Henry Goislard, La maison de Sarah (1), FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-14531-2, lire en ligne)
  38. ↑ Austin de (1866-1937) Auteur du texte Croze, Les Plats régionaux de France. 1400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises / Austin de Croze, (lire en ligne), p. 84
  39. ↑ (en) Dominik Kozlik, Five Mother Sauces of Classical Cuisine and Their Pairings, Zeitgeist Sommelier, , 5 p. (lire en ligne), Espagnole Sauce
  40. ↑ (en-US) Nigel Eastmond, « Côte de porc charcutière – The Nosey Chef » (consulté le )
  41. ↑ Jean-François Mallet, Simplissime Les sauces les + faciles du monde, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-945592-7, lire en ligne), p.122
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  51. ↑ Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, PARIS ÎLE DE FRANCE 2016/2017 Petit Futé, Petit Futé, (ISBN 979-10-331-0372-1, lire en ligne)
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  54. ↑ Fernand Rauzéna, Dans les mains du serpent, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-08187-6, lire en ligne)
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  56. ↑ « Côtes de porc charcutières - Accords Mets Vins : quel vin servir et boire avec ? PlatsNetVins : Accords entre Plats, Mets et Vins », sur www.platsnetvins.com (consulté le )
  57. ↑ « 1001 dégustations.com », sur 1001 dégustations (consulté le )
  58. ↑ (en) Daniel Boulud et Dorie Greenspan, Daniel Boulud's Cafe Boulud Cookbook, Simon and Schuster, (ISBN 978-0-684-86343-6, lire en ligne)
  59. ↑ Jessica Harnois et Alexandre Marchand, Un sommelier à votre table, Québec Amerique, (ISBN 978-2-7644-2168-0, lire en ligne)
  60. ↑ « Le Journal p.3 », sur Gallica, (consulté le )
  61. ↑ Mouvement de libération nationale (France) Auteur du texte, « Le Franc-tireur : organe des Mouvements unis de résistance : mensuel malgré la Gestapo et la police de Vichy : édition de Paris », sur Gallica, (consulté le )

Annexes

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Articles connexes

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