[go: nahoru, domu]
Wikipédia

Umami

cuisine japonaise, vocabulaire
Page d’aide sur l’homonymie

Pour l’article homonyme, voir Umami (film).

L'umami (うま味?), prononcé [umami], généralement traduit par « savoureux »[1] est la cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Originellement considérée comme telle au Japon, elle l'est ensuite, peu à peu et presque unanimement, dans le monde entier.

Les tomates mûres contiennent de nombreuses substances provoquant la saveur umami.

Étymologie

modifier

Le mot « umami » est un emprunt au japonais umami (うま味?), signifiant « goût savoureux »[2]. Le choix de cette écriture (mixte en hiraganas et en kanjis) est dû au professeur Kikunae Ikeda à partir de umai (うまい／旨い?), « délicieux », et mi (味?), « goût ». L'écriture en caractères chinois est utilisée de manière plus générale lorsqu’un aliment particulier est délicieux, et vient alors du chinois, mais dans ce cas, il s'agit d'un ateji (caractère chinois utilisé pour décrire une prononciation, plutôt que le sens même du caractère). Il est parfois également écrit 旨み ou 旨味. Il a été retranscrit en langue chinoise par 鲜味, littéralement « goût frais ».

Origines

modifier

Les scientifiques ont longtemps débattu afin de savoir si l'umami était effectivement une saveur de base. En 1985, lors du premier Umami International Symposium à Hawaï, le terme umami a officiellement été reconnu comme le terme scientifique pour décrire le goût du glutamate et des nucléotides[3]. À présent, il est largement accepté comme étant le cinquième goût (“oleogustus (en) = goût gras” étant le sixième goût, récemment découvert[4],[5],[6],[7]). L'umami représente le goût donné par l’acide aminé L-glutamate et les 5′-ribonucléotides tels que la guanosine monophosphate (GMP) et l'inosine monophosphate (IMP)[8]. Bien qu'on puisse le décrire comme un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, le mot umami n'est généralement pas traduit. Le mot reste umami dans de nombreuses langues comme le français, l'anglais ou l'espagnol. La sensation d’umami est due à la détection de l'anion carboxylate du glutamate (groupe carboxylate –COO– présent à l'extrémité de sa chaîne latérale de propanoate) dans des cellules réceptrices spécialisées présentes sur la langue humaine et animale[9],[10]. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement la sapidité d’un grand nombre d’aliments (voir Beauchamp 2009)[11]. L'acide glutamique révèle un petit goût d'umami, tandis que les sels de l'acide glutamique, connus sous le nom de glutamate (monosodique), dissociés et ionisés sous forme de carboxylate à haut pH, donnent le goût caractéristique de l’umami. Les GMP et IMP intensifient le goût du glutamate[10],[12].

Découverte

modifier
 
Kikunae Ikeda.

Le glutamate a une longue histoire dans la tradition culinaire[13]. Les sauces de poisson fermentées (garum), riches en glutamate, étaient déjà utilisées dans la Rome antique[14]. Jean Anthelme Brillat-Savarin dans Physiologie du goût[15] parue en 1825, aurait désigné l'umami sous le terme d'« osmazôme »[16], terme inventé en 1806 par le chimiste Louis Jacques Thénard. À la fin du XIXe siècle, le chef Auguste Escoffier, qui avait ouvert ce qui était le restaurant le plus cher et le plus révolutionnaire de Paris, créait des repas qui associaient l’umami à des goûts salés, acides, sucrés et amers[17]. Cependant, il ne connaissait pas la source de cette qualité unique.

Ce n’est qu’en 1908 que le goût umami a réellement été identifié, par le chercheur Kikunae Ikeda[18], professeur à l'Université Impériale de Tokyo. Il a découvert que le glutamate était responsable de la sapidité du bouillon d’algue kombu. Il a remarqué que le goût du bouillon dashi à base de kombu était différent des goûts sucré, acide, amer et salé, et il l’a appelé umami.

Plus tard, en 1913, un disciple du professeur Ikeda, Shintaro Kodama, a découvert que des copeaux de bonite séchée contenaient une autre substance umami[19]. Il s’agissait du ribonucléotide IMP. En 1957, Akira Kuninaka découvrit que le ribonucléotide GMP présent dans les champignons shiitake conférait également le goût umami[20]. L’une des découvertes les plus importantes de Kuninaka fut l’effet synergistique entre les ribonucléotides et le glutamate. Lorsque les aliments riches en glutamate sont associés à des ingrédients contenant des ribonucléotides, l’intensité du goût qui en résulte est supérieure à la somme du goût des deux ingrédients.

Cette synergie de l’umami explique de nombreux appariements alimentaires classiques, en commençant par la raison pour laquelle les Japonais font le dashi à base d’algue kombu et des copeaux de bonite séchée, et il en est ainsi pour de nombreux autres plats : les Chinois ajoutent des poireaux et du chou chinois dans la soupe de poulet, comme dans le cock-a-leekie, plat écossais similaire, et les Italiens saupoudrent de parmesan la sauce tomate aux champignons. La sensation du goût umami de ces ingrédients associés dépasse le goût de chacun des ingrédients seul.

Propriétés

modifier

L’umami a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue (voir Yamaguchi, 1998)[21],[22]. L’umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti[23]. Mais comme les autres saveurs de base, à l’exception du saccharose, l’umami n’est agréable que dans une gamme de concentration relativement faible[21]. Le goût umami optimal dépend également de la quantité de sel et, en même temps, les aliments hyposodiques peuvent maintenir un goût satisfaisant avec une quantité appropriée d’umami[24]. En fait, Roininen et al. (1996) ont démontré que les taux de plaisir, d’intensité du goût et de salinité idéale des soupes pauvres en sel étaient plus élevés lorsque la soupe contenait de l’umami, tandis que les soupes pauvres en sel sans umami étaient décrites comme moins savoureuses[25]. Certains groupes de population, tels que les personnes âgées, dont le goût et l’odorat sont affectés par l’âge et la prise de médicaments, peuvent tirer profit de l’umami. La perte de goût et d’odorat peut entraîner de mauvais apports nutritionnels augmentant ainsi leur risque de maladie[26].

Aliments riches en umami

modifier

De nombreux aliments que nous consommons chaque jour sont riches en umami. Le glutamate est naturellement présent dans les viandes et les légumes, tandis que l’inosinate se trouve essentiellement dans les viandes et la guanylate dans les légumes. Le goût umami est donc commun aux aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d'IMP et de GMP, et plus particulièrement dans le poisson, les crustacés, les viandes fumées, les légumes (par exemple : les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, etc.) ou le thé vert, ainsi que dans les produits fermentés et vieillis (par ex. : les fromages, les purées de crevettes, la sauce soja, etc.)[27].

La première expérience de l'humain avec le goût umami se fait souvent avec le lait maternel[28]. Il contient à peu près la même quantité d’umami que les bouillons.

Il existe quelques différences dans les bouillons de différents pays. Le dashi japonais donne une sensation gustative d’umami très pure parce qu’il ne se base pas sur des viandes issues de milieux terrestres. Dans le dashi, le L-glutamate est issu de l’algue kombu (Laminaire japonaise) et l’inosinate est issu des copeaux de bonite séchée (katsuobushi) ou de petites sardines séchées (niboshi). En revanche, les bouillons occidentaux et chinois ont une saveur plus complexe en raison d’un mélange plus important d’acides aminés issus des os, des viandes et des légumes.

Récepteurs gustatifs

modifier

Toutes les papilles gustatives sur la langue et les autres zones de la bouche peuvent détecter le goût umami indépendamment de leur emplacement. La carte de la langue d’après laquelle les différents goûts sont répartis sur différentes zones de la langue est une idée fausse couramment répandue. Des études biochimiques ont identifié les récepteurs gustatifs responsables du goût umami, forme modifiée de mGluR4 (en), mGluR1 (en) et récepteur gustatif de type 1 (T1R1 + T1R3), et ces récepteurs ont été identifiés dans les papilles gustatives de toute la langue[29],[30],[31]. L’Académie des sciences de New York a corroboré l’acceptation de ces récepteurs en déclarant que des « études en biologie moléculaire récentes ont identifié de solides candidats pour les récepteurs d’umami, y compris l’hétérodimère T1R1/T1R3, et les récepteurs métabotropiques au glutamate aux liaisons 1 et 4 tronquées à qui il manque la majorité du domaine extracellulaire N-terminal (mGluR4 du goût et mGluR1 tronqué) et mGluR4 du cerveau. »[9] Les récepteurs mGluR1 et mGluR4 sont spécifiques au glutamate tandis que les T1R1 + T1R3 sont responsables de la synergie déjà décrite par Akira Kuninaka en 1957. Cependant, le rôle spécifique de chaque type de récepteur dans les cellules gustatives est inconnu. Ce sont des récepteurs couplés aux protéines G (RCPG) couplés à des molécules de signalisation similaires qui incluent des protéines G beta-gamma, PLCb2 (en) et le récepteur IP3 qui provoque la libération de calcium (Ca2+) d'origine intracellulaires[32]. Le Ca2+ active le canal ionique récepteur transitoire de mélastatine 5 (TrpM5 (en)) qui mène à la dépolarisation de la membrane et à la libération d'ATP et à la sécrétion de neurotransmetteurs dont la sérotonine[33],[34],[35],[36]. Les cellules répondant aux stimuli du goût umami ne possèdent pas de synapses types, mais l’ATP transmet les signaux du goût aux nerfs gustatifs, puis au cerveau qui interprète et identifie la qualité du goût[37],[38].

Notes et références

modifier
  1. ↑ (en) « What is umami? » [« Qu’est-ce que l’umami ? »], sur umamiinfo.com, The Umami Information Center (consulté en ).
  2. ↑ (en) « Umami », entrée dans JMdictDB (anciennement EDICT), sur edrdg.org, éd. Jim Breen (consulté en ).
  3. ↑ [Kawamura & Kare 1987] (en) Yōjirō Kawamura et Morley Richard Kare, Umami, a basic taste. Physiology, biochemistry, nutrition, food science [« Umami : Une saveur de base. Physiologie, biochimie, nutrition, science de l'alimentation »] (compte-rendu du premier symposium international sur l'umami, 7-10 octobre 1985, Lihue, Kauai, Hawaii), New York (N.J.), Marcel Dekker, coll. « Food science and technology » (no 20), , 649 p. (ISBN 0824776364 et 9780824776367, OCLC 14188405).
  4. ↑ [Keast & Costanzo 2015] (en) Russell S.J. Keast et Andrew Costanzo, « Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications », Flavour, (ISSN 2044-7248, DOI 10.1186/2044-7248-4-5, hdl 10536/DRO/DU:30069796), p. 5.
  5. ↑ [Running, Craig & Mattes 2015] (en) Cordelia A. Running, Bruce A. Craig et Richard D. Mattes, « Oleogustus: The Unique Taste of Fat », Chemical Senses, vol. 40, no 7,‎ , p. 507–516 (ISSN 0379-864X, PMID 26142421, DOI 10.1093/chemse/bjv036).
  6. ↑ [Reed & Xia 2015] (en) Danielle R. Reed et Mary B. Xia, « Recent Advances in Fatty Acid Perception and Genetics », Advances in Nutrition, vol. 6, no 3,‎ , p. 353S–360S (ISSN 2156-5376, PMID 25979508, PMCID 4424773, DOI 10.3945/an.114.007005).
  7. ↑ [Neubert 2015] (en) Amy Patterson Neubert, « Research confirms fat is sixth taste; names it oleogustus » [archive du ], sur purdue.edu, Purdue University, (consulté en ).
  8. ↑ Yamaguchi et Ninomiya 2000.
  9. ↑ a et b [Ninomiya & Beauchamp 2009] (en) Yuzo Ninomiya et Gary K. Beauchamp, « Umami reception in the oral cavity » [« Réception de l'umami dans la cavité orale »] (15th International Symposium on Olfaction and Taste, San Francisco (USA), July 2008), Annals of the New York Academy of Sciences, éd. Thomas E. Finger, no spécial 1170,‎ , p. 39-40 (ISBN 9781573317382, OCLC 317457334, PMID 19686104).
  10. ↑ a et b [Chandrashekar et al. 2006] (en) Jayaram Chandrashekar, Mark A. Hoon, Nicholas J.P. Ryba et Charles S. Zuker, « The receptors and cells for mammalian taste » [« Les récepteurs et les cellules du goût chez les mammifères »], Nature, vol. 444, no 7117,‎ , p. 288–294 (PMID 17108952, DOI 10.1038/nature05401).
  11. ↑ [Beauchamp 2009] (en) « Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work » [« Réponses sensorielles et des récepteurs à l’umami : aperçu d’un travail de pionnier »], The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 90, no 3,‎ , p. 723S–7S (PMID 19571221, DOI 10.3945/ajcn.2009.27462E).
  12. ↑ [Toshiaki et al. 2008] (en) Toshiaki Yasuo, Yoko Kusuhara, Keiko Yasumatsu et Yuzo Ninomiya, « Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ » [« Systèmes de récepteurs multiples pour la détection du glutamate dans l'organe du goût »], Biological & Pharmaceutical Bulletin, vol. 31, no 10,‎ , p. 1833–1837 (PMID 18827337, DOI 10.1248/bpb.31.1833).
  13. ↑ [Lehrer 2007] (en) Jonah Lehrer, Proust was a neuroscientist [« Proust était un neuroscientifique »], Mariner Books, , 242 p. (ISBN 978-0-547-08590-6, OCLC 9780547085906).
  14. ↑ [Smriga et al. 2010] (en) Miro Smriga, Toshimi Mizukoshi, Daigo Iwata, Eto Sachise, Hiroshi Miyano, Takeshi Kimura et Robert I. Curtis, « Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy » [« Acides aminés et minéraux dans les restes anciens de sauce de poisson (garum) échantillonnés en provenance de la « Boutique de Garum » de Pompéi, Italie »], Journal of Food Composition and Analysis, vol. 23, no 5,‎ , p. 442–446 (DOI 10.1016/j.jfca.2010.03.005).
  15. ↑ Brillat-Savarin 1848, p. 42-43.
  16. ↑ [Monsat & Gonzales 2014] Colette Monsat et Hadrien Gonzales, « La Semaine du goût lève le voile sur l'umami, la cinquième saveur », Le Figaro,‎ (lire en ligne, consulté en ).
  17. ↑ Krulwich 2007.
  18. ↑ [Ideka 2002] (en) Kikunae Ikeda, « New seasonings » [« Nouveaux assaisonnements »], Chemical Senses, vol. 27, no 9,‎ , p. 847–849 (PMID 12438213, DOI 10.1093/chemse/27.9.847) (traduction partielle de : (ja) Kikunae Ikeda, « Nouveaux condiments », Journal of the Chemical Society of Tokyo, vol. 30,‎ , p. 820–836).
  19. ↑ [Kodama 1913] (en) Shintaro Kodama, « On a procedure for separating inosinic acid », Journal of the Chemical Society of Japan, vol. 34,‎ , p. 751-757.
  20. ↑ [Kuninaka 1960] (ja) Akira Kuninaka, « Studies on taste of ribonucleic acid derivatives », Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan, vol. 34, no 6,‎ , p. 487–492 (DOI 10.1271/nogeikagaku1924.34.6_489).
  21. ↑ a et b [Yamaguchi 1998] (en) Shizuko Yamaguchi, « Basic properties of umami and its effects on food flavor » [« Propriétés de base de l’umami et ses effets sur le goût des aliments »], Food Reviews International, vol. 14, no 2 & 3,‎ , p. 139–176 (DOI 10.1080/87559129809541156).
  22. ↑ [Uneyama et al. 2009] (en) Hisayuki Uneyama, Misako Kawai, Yuki Sekine-Hayakawa et Kunio Torii, « Contribution of umami taste substances in human salivation during meal » [« Contribution des substances gustatives de l’umami dans la salivation humaine au cours du repas »], Journal of Medical Investigation, vol. 56, no suppl.,‎ , p. 197–204 (PMID 20224181, DOI 10.2152/jmi.56.197).
  23. ↑ [Rolls 2009] (en) Edmund Rolls, « Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? » [« Imagerie cérébrale fonctionnelle du goût umami : qu’est-ce qui rend l’umami plaisant ? »], The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 90, no suppl.,‎ , p. 804S–813S (PMID 19571217, DOI 10.3945/ajcn.2009.27462R).
  24. ↑ [Yamaguchi & Takahashi 1984] (en) Shizuko Yamaguchi et Chikahito Takahashi, « Interactions of Monosodium Glutamate and Sodium Chloride on Saltiness and Palatability of a Clear Soup » [« Interactions du glutamate monosodique et du chlorure de sodium sur le goût salé et la palatabilité du potage clair »], Journal of Food Science (en), vol. 49,‎ , p. 82–85 (DOI 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x).
  25. ↑ [Roininen, Lahteenmaki & Tuorila 1996] (en) Katariina Roininen, Liisa Lahteenmaki et Hely Tuorila, « Effect of Umami Taste on Pleasantness of Low-Salt Soups During Repeated Testing » [« Effet du goût umami sur la saveur des potages faiblement salés au cours de dégustations répétées »], Physiology & Behavior (en), vol. 60, no 3,‎ , p. 953–958 (PMID 8873274, DOI 10.1016/0031-9384(96)00098-4).
  26. ↑ [Yamamoto et al. 2009] (en) Shigeru Yamamoto, Miki Tomoe, Kenji Toyama, Misako Kawai et Hisayuki Uneyama, « Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? » [« L’apport de glutamate monosodique en supplément alimentaire peut-il améliorer la santé des personnes âgées ? »], Am J Clin Nutr, vol. 90, no 3,‎ , p. 844S–849S (PMID 19571225, DOI 10.3945/ajcn.2009.27462X).
  27. ↑ [Ninomiya 1998] (en) Kumiko Ninomiya, « Natural occurrence » [« Occurrence naturelle »], Food Reviews International, vol. 14, no 2 & 3,‎ , p. 177–211 (DOI 10.1080/87559129809541157).
  28. ↑ [Agostini et al. 2000] (en) Carlo Agostoni, Brunella Carratù, Concetta Boniglia, Enrica Riva et Elisabetta Sanzini, « Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk » [« Teneur en acides aminés libres dans les préparations pour nourrissons standard : comparaison avec le lait humain »], Journal of the American College of Nutrition (en), vol. 19, no 4,‎ , p. 434–438 (PMID 10963461, DOI 10.1080/07315724.2000.10718943).
  29. ↑ [Chaudi, Landin & Roper 2000] (en) Nirupa Chaudhari et Ana Marie Landin, « A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor » [« Une variante du récepteur au glutamate métabotropique fonctionne comme un récepteur du goût »], Nature Neuroscience, vol. 3, no 2,‎ , p. 113–119 (PMID 10649565, DOI 10.1038/72053).
  30. ↑ [Nelson et al. 2002] (en) Greg Nelson, Jayaram Chandrashekar, Mark A. Hoon, Luxin Feng, Grace Zhao, Nicholas J.P. Ryba et Charles S. Zuker, « An amino-acid taste receptor » [« Un récepteur du goût des acides aminés »], Nature, vol. 416, no 6877,‎ , p. 199–202 (PMID 11894099, DOI 10.1038/nature726).
  31. ↑ [San Gabriel et al. 2005] (en) Ana San Gabriel, Hisayuki Uneyama, Sumio Yoshie et Kunio Torii, « Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli » [« Clonage et caractérisation d’une variante mGluR1 originale des papilles caliciformes qui fonctionne comme récepteur des stimuli L-glutamate »], Chemical Senses, vol. 30, no suppl. 1,‎ , i25–i26 (PMID 15738140, DOI 10.1093/chemse/bjh095).
  32. ↑ [Kinnamon 2011] (en) Sue C. Kinnamon, « Taste receptor signaling — from tongues to lungs » [« Signal du récepteur du goût — de la langue aux poumons »], Acta Physiologica, vol. 204, no 2,‎ , p. 158–168 (PMID 21481196, DOI 10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x).
  33. ↑ [Perez et al. 2002] (en) Cristian A. Perez, Liquan Huang, Minqing Rong, J. Ashot Kozak, Axel K. Preuss, Hailin Zhang, Marianna Max et Robert F. Margolskee, « A transient receptor potential channel expressed in taste receptor cells » [« Expression du canal à potentiel de récepteur transitoire dans les cellules du récepteur du goût »], Nat Neurosci, vol. 5, no 11,‎ , p. 1169–1176 (PMID 12368808, DOI 10.1038/nn952).
  34. ↑ [Zhang et al. 2003] (en) Yifeng Zhang, Mark A. Hoon, Jayaram Chandrashekar, Ken L. Mueller, Boaz Cook, Dianqing Wu et Charles S. Zuker, « Coding of sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing similar signaling pathways » [« Codage des goûts sucré, amer et umami : différentes cellules de récepteur partageant des voies de signalisation »], Cell, vol. 112, no 3,‎ , p. 293–301 (PMID 12581520, DOI 10.1016/S0092-8674(03)00071-0).
  35. ↑ [Dando & Roper 2009] (en) Robin Dando et Stephen D. Roper, « Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels » [« Communication entre cellules dans des papilles gustatives intactes par le biais de la signalisation ATP des hémicanaux des jonctions communicantes pannexine-1 »], J Physiol, vol. 587, no 2,‎ , p. 5899–5906 (DOI 10.1113/jphysiol.2009.180083).
  36. ↑ [Roper 2007] (en) Stephen D. Roper, « Signal transduction and information processing in mammalian taste buds » [« Transduction du signal et traitement des informations dans les papilles gustatives des mammifères »], Pflügers Archiv, vol. 454, no 5,‎ , p. 759–776 (PMID 17468883, DOI 10.1007/s00424-007-0247-x).
  37. ↑ [Clapp et al. 2004] (en) Todd R. Clapp, Ruibiao Yang, Cristi L. Stoick, Sue C. Kinnamon et John C. Kinnamon, « Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway » [« Caractérisation morphologique des cellules du récepteur du goût des rats qui expriment les composants de la voie de signalisation de la phospholipase C »], Journal of Comparative Neurology, vol. 468, no 3,‎ , p. 311–321 (PMID 14681927, DOI 10.1002/cne.10963).
  38. ↑ [Iwatsuki et al. 2009] (en) Ken Iwatsuki, Reiko Ichikawa, Miki Hiasa, Yoshinori Moriyama, Kunio Torii et Hisayuki Uneyama, « Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells » [« Identification du transporteur vésiculaire des nucléotides (VNUT) dans les cellules gustatives »], Biochemical and Biophysical Research Communications , vol. 388, no 1,‎ , p. 1–5 (PMID 19619506, DOI 10.1016/j.bbrc.2009.07.069).

Voir aussi

modifier

Bibliographie

modifier
  • [Anthony, Blumenthal & Bourdas 2014] (en) Michael Anthony, Heston Blumenthal et Alexandre Bourdas, Umami. The Fifth Taste, Japan Publications Trading Co, .
  • [Barbot, Matsuhisa et Mikuni 2009] (en) Pascal Barbot, Nobu Matsuhisa, et Kiyomi Mikuni, Dashi et Umami : Le Cœur de la cuisine japonaise, Londres, Eat-Japan/Cross Media, .
  • [Brillat-Savarin 1848] Jean Anthelme Brillat-Savarin, « Osmazôme », dans Physiologie du goût, Paris, Gabriel de Gonnet, (lire en ligne [sur gallica]), p. 42-43.
  • [Maruyama et al. 2006] (en) Yutaka Maruyama, Elizabeth Pereira, Robert F. Margolskee, Nirupa Chaudhari et Stephen D. Roper, « Umami Responses in Mouse Taste Cells Indicate More than One Receptor » [« Les réponses à l'umami dans les cellules du goût chez la souris indiquent plus d'un récepteur »], Journal of Neuroscience, vol. 26, no 8,‎ , p. 2227-2234 (DOI 10.1523/JNEUROSCI.4329-05.2006, lire en ligne, consulté en ).
  • [Seminel 2011] Laurent Seminel, Umami, Le Cinquième Goût savoureux, Marabout, , 160 p. (ISBN 2501074254 et 978-2501074254).
  • [Yamaguchi & Ninomiya 1999] (en) Shizuko Yamaguchi et Kumiko Ninomiya, « Umami and Food Palatability », dans Roy Teranishi, Emily L. Wick & Irwin Hornstein, Flavor chemistry: thirty years of progress, an overview [“Chimie du goût : Trente Ans de progrès, un survol”] (comptes-rendus du symposium de l'American Chemical Society Symposium, août 23-27, 1998, à Boston, Massachusetts), New York, Kluwer Academic/Plenum Publishers, (ISBN 0-306-46199-4, OCLC 496194215, présentation en ligne), p. 423-.
  • [Yamaguchi & Ninomiya 2000] (en) Shizuko Yamaguchi et Kumiko Ninomiya, « Umami and Food Palatability » [« Umami et palatabilité des aliments »], Journal of Nutrition, vol. 130, no 4,‎ , p. 921S–26S (PMID 10736353).

Liens externes

modifier
  • [Grimes 2004] (en) William Grimes, « Mouthfuls », série “The way we live now: On language” ; sur le huitlacoche, sur nytimes.com, New York Times, (consulté en ).
  • [Krulwich 2007] (en) Robert Krulwich, « Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami » [« Sucré, Acide, Salé, Amer… et Umami »], sur npr.org, (consulté en ).
  • [McLaughlin 2007] (en) Katy McLaughlin, « A new taste sensation » [« Une nouvelle sensation gustative »], Wall Street Journal, (consulté en ).
  • [Queffelec 2021] Derwell Queffelec, « La saveur umami, une exception culturelle ? », sur franceculture.fr, France Culture, (consulté en ).
  • (en) « Umami Information Centre », ASBL, sur umamiinfo.com (consulté en ).
  • (en) « International Glutamate Information Service », (site inactif mais la page liée présente quelques infos et donne le lien vers le nouveau site), sur glutamate.org (consulté en ).
  • (it) « Italian umami research », “Il primo sito italiano di divulgazione del quinto gusto” ; nécessite une inscription, sur umami.it (consulté en ).
  • (en + ja) « Society for Research on Umami Taste », sur srut.org (consulté en ).
  • (en) « What is umami » [« Qu’est-ce que l’umami ? Le goût humain a maintenant cinq saveurs »](Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur cbc.ca, CBC News (Canadian Broadcasting Corporation), (consulté en ).
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Umami&oldid=218435348 ».