Matza
Une matza (matzot au pluriel, Hébreu מַצָּה), est un pain non levé, consommé pendant Pessa'h. Son origine vient de l'Exode des Hébreux. Selon le texte biblique et la tradition orale, quand ils quittèrent l'Égypte, ils n'avaient pas le temps pour laisser le pain se lever ; le résultat donnait la matza. Pour Pessa'h, les ingrédients sont la farine et de l'eau.
Selon la halakha, seules cinq céréales peuvent être utilisées pour élaborer la farine de matza : blé, orge, avoine, seigle et épeautre. En effet, la fermentation des autres céréales, comme le riz, peut être considérée comme un pourrissement en fonction des communautés (ashkenase) et (séfarade).
Lors de l'élaboration de la matza, la pâte à utiliser peut être susceptible de se lever mais on doit l'en empêcher. Pour cela, il faut que la pâte soit pétrie sans arrêt et il faut l'élaborer en moins de 18 minutes (et donc la faire cuire dans ce délai) car c'est le temps maximal pour empêcher la fermentation.
On parle de matza shmura (= gardé) (Hébreu מַצָּה שְׁמוּרָה) lorsqu'elle est élaborée à partir d'un blé surveillé depuis la moisson pour éviter toute humidité et qu'elle est cuite juste après le nettoyage des ustensiles et du four.
Le pain azyme est utilisé par l'Église chrétienne dans la cérémonie de l'Eucharistie.
La plus ancienne usine de matza de France est basée à Wasselonne : il s'agit des Établissements René Neymann, qui fonctionnent depuis 1850. Jusqu'en 1930, la production était destinée uniquement à l'usage religieux.