Pane di Matera: differenze tra le versioni

Pane di Matera (IGP)
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Basilicata
Zona di produzione	Provincia di Matera
Dettagli
Categoria	contorno
Riconoscimento	I.G.P.
Settore	Panetteria e prodotti da forno
Consorzio di tutela	Consorziopanedimatera.com
Provvedimento	Reg. CE n. 2081/92

Il pane di Matera è il pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori della provincia di Matera. Tale sistema prevede l'utilizzo esclusivo di semola di grano duro.

Storia

Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non indica direttamente Matera che nel periodo era uno dei granai di Roma per coltivazione e per conservazione in foggiali, sicuramente si riferisce al territorio appulo-lucano di cui era originario Quinto Orazio Flacco, il quale stesso si definiva appulo-lucano e di cui è parte integrante Matera, città che come Venosa era appulo-luncana per eccellenza. E' rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 A.c., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”. Il pane di Matera, con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tradizione, vi sono taluni documenti risalenti al medioevo, al XV secolo ed al Regno di Napoli e anche oltre, come confermato da numerose e autorevoli fonti storiche. È da sempre alimento tipico del territorio materano, tradizionale zona di coltivazione di cereali, come risulta anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che attestano l'importanza e il culto del pane nella vita e nell'economia di tutto il territorio. Particolarmente suggestivo il rito dei tre tagli impressi con il coltello all'impasto, che rappresentavano la Santissima Trinità; gesto di profonda devozione con cui le famiglie ringraziavano Dio per la possibilità di usufruire di questo bene primario, così nel tempo, il tipico cornetto del pane di Matera assumeva sempre più la forma brulla della murgia dirimpettaia dei Sassi di Matera. Il pane veniva cotto nei numerosi forni pubblici, un garzone passava dalle case del vicinato per raccogliere il pane fatto dalle massaie in casa con lievito madre originato da frutta fresca in macerazione, e fatto lievitare nel calore del letto matrimoniale al presto del mattino. Per poi portarlo a cuocere nel forno di vicinato nei Sassi. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del capofamiglia, impresse su un timbro in legno o terracotta, oggi numerosi conservati nel Museo archeologico nazionale Domenico Ridola di Matera. Per evitare che le pagnotte si toccassero, le massaie materane erano molto gelose del loro pane, il cornetto materano si è sviluppato in altezza, in modo da essere trasportato ed infornato con la dovuta distanza tra essi. Solo allora si procedeva ad infornare. Il pane ha una pezzatura minima di 2 kg ed una massima 5kg, era un taglio normale per le numerosa famiglia materana, dovuto anche alla lunga conservabilità del pane stesso, che andava dai 7 giorni ai 9 gioni minimo. Il pane di Matera quindi, per dimensione, altezza, incisioni e lavorazione, assume nei secoli la tipica forma di cornetto, unica nel panorana panificatorio italiano.

Zona di produzione

La zona di produzione del pane di Matera è costituita da tutto il territorio della provincia di Matera; tuttavia il tipico pane a forma di cornetto è prodotto principalmente nei comuni di Matera, Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano e Grottole. Nei comuni di Montalbano Jonico, Tursi e Pisticci si produce un pane di forma rotonda, leggermente diverso in termini di sapore e consistenza rispetto al tipico pane materano.

Caratteristiche del prodotto

Il pane di Matera deve avere le seguenti caratteristiche:

• Forma a cornetto oppure a pane alto;
• Pezzatura da 1 o 2 kg (0.5kg, 5kg, 10 kg nuovo disciplinare igp);
• Spessore della crosta di almeno 3 mm;
• Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione;
• Umidità non superiore al 33%.

La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto e il sapore unico che lo contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.

Produzione

Il prodotto si ottiene mediante l'antico processo di produzione che prevede l'utilizzo di lievito madre, semola di grano duro, sale e acqua. Parte delle semole da utilizzare per la produzione deve provenire da vecchie varietà coltivate nel territorio della provincia di Matera quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo. Può essere cotto sia nel forno a legna sia nel forno a gas. Il prodotto ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati e alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all'interno del pane, del diametro variabile da 2–3 mm fino anche a 60 mm), un sapore e un odore estremamente caratteristici. La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg e i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg.

Voci correlate

• Associazione nazionale città del pane

Altri progetti

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Pane di Matera

Collegamenti esterni

• Disciplinare di Produzione (PDF), su ssabasilicata.it.
• Sito ufficiale del Consorzio di Tutela del Pane di Matera I.G.P., su consorziopanedimatera.com.
• Consorzio di Tutela del Pane di Matera basilicatanet.com
• Portale turistico della città di Matera | www.sassidimatera.net