カルボナーラのソースを表示

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{{Infobox prepared food
| name = カルボナーラ
| image = Espaguetis carbonara.jpg
| caption = スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
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| country = {{ITA}}
| region = [[ローマ]]
| national_cuisine = [[イタリア料理]]
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| served = 温製
| main_ingredient = [[スパゲティ]]
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}}
'''カルボナーラ''' ({{Lang-it-short|carbonara}}) とは、「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）という意味の[[パスタ]][[ソース (調味料)|ソース]]の1種である。チーズ、黒[[コショウ]]、[[グアンチャーレ]](豚頰肉の塩漬け)もしくは[[パンチェッタ]]（豚バラ肉の塩漬け）、[[鶏卵]]（卵黄又は全卵）を用いる。

== 概要 ==
元々は[[ローマ]]の料理{{sfn|Gosetti|1967|p=696}}{{sfn|Carnacina|1975|p=91}}で、[[グアンチャーレ]]か[[パンチェッタ]]を使用し、[[チーズ]]には[[ペコリーノ・ロマーノ]]（なければ[[パルミジャーノ・レッジャーノ]]）を使う{{Sfn|イタリア料理|pp=60-61}}。パスタには[[スパゲッティ]]を使用したものが一般的で、これを'''スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ''' ({{Lang-it-short|spaghetti alla carbonara|links=no}}) という。

本場イタリアのレシピではソースにはチーズを使い生クリームは入れない{{Sfn|イタリア料理教本. 上|p=55}}が、日本やアメリカ等イタリア以外では生クリームや牛乳を利用してクリーミーなソースを作り上げることが多い。この理由については諸説あるが、ペコリーノやパルミジャーノが高価であることや入手しづらかったため等ともいわれている。

本場ローマでは卵の凝固を防ぐために、グアンチャーレを炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら素早く和えるというレシピもある。

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File:Spaghetti carbonara.jpg|スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
File:Spaghetti alla Carbonara.jpg|スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
File:Carbonara of Italian Tomato Cafe (2).jpg|日本のカルボナーラ
File:2019-01-31_Guanciale_al_Pepe_ca_800g.JPG|材料のグアンチャーレ
File:Pecorino_romano_cheese.jpg|材料のペコリーノ・ロマーノ
</gallery>

== 起源 ==
料理や名前の起源は緒説あるが、その多くは[[ラティウム]]地方に起源があるとしている{{Sfn|Gosetti|1967|pp=696-97}}{{Sfn|Carnacina|1975|p=91}}{{Sfn|Jannattoni|1998}}。
1930年に出版された Ada Boni によるローマの料理本にはカルボナーラは載っていない{{Sfn|Boni|1983}}。
よく似たパスタとして南イタリアのラード、溶き卵、チーズを使ったパスタ {{it|cacio e uova}} がある<ref name="buccini">{{cite book|first=Anthony F. |last=Buccini |title=On ''Spaghetti alla Carbonara'' and Related Dishes of Central and Southern Italy |coauthor=Richard Hosking |journal=Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006 |publisher=Prospect Books |year=2007 |ISBN=1903018544 |pages=36-47}}</ref>。1837年に編纂された{{日本語版にない記事リンク|イッポーリト・カヴァルカンティ|it|Ippolito Cavalcanti|short=on}}による {{it|''Cucina teorico-pratica''}} <ref>{{cite book2 |title=Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga|author=Ippolito Cavalcanti|location=Napoli|agency=G. Palma|year=1839}}</ref>にも似た手法と材料の料理があり（パンチェッタ、グアンチャーレはなく卵も固い）、ナポリ料理が起源にあるともされる<ref>{{Cita web |url=http://www.ilmattino.it/mangiaebevi/la_ricetta_del_giorno/spaghetti_carbonara-195072.html |title=La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane? |accessdate=2016-02-25 |sitte=www.ilmattino.it}}</ref>。

[[第二次世界大戦]]時、1944年のローマ解放より、アメリカ軍が持ち込んだベーコンや卵が流通するようになった後にカルボナーラの名前が現れており{{Sfn|Jannattoni|1998}}{{Sfn|Davidson|1999|p=740}}、
アメリカ兵が親しむ卵、ベーコン、スパゲッティを使った料理としてイタリア人シェフが考えたとされる説がある{{Sfn|Beltramme|2011|pp=74-75}}。1950年のイタリアの新聞『[[ラ・スタンパ]]』にもアメリカ軍将校が求めた料理と記されている<ref>{{cite web|url=http://www.archiviolastampa.it/component/option,com_lastampa/task,search/mod,libera/action,viewer/Itemid,3/page,3/articleid,0044_01_1950_0176_0003_10225103 |title=La Stampa - Consultazione Archivio |work=archiviolastampa.it |accessdate=2016-03-30}}</ref>。この説は多くのレシピでパンチェッタとグアンチャーレが同一の素材として扱われている理由も説明している。

薪から木炭を作る炭焼き職人（{{it|carbonai}}、ローマ方言で {{it|carbonari}}）が考案したとする説、ナポリの[[ブオンヴィチーノ]]公爵であるイッポーリト・カヴァルカンティが料理本に紹介していたとする説もある{{Sfn|Gosetti|1967|pp=696-97}}。

名前は単にコショウの色から連想されたという説もある。

「[[炭]]焼人 (Carbonara) が、もしも仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた[[炭]]の粉が落ちてこんな風になるのではないか」という想像から黒[[コショウ]]を絡ませ創られたパスタ{{Sfn|イタリア料理|pp=60-61}}という説や、[[カルボナリ]]（炭焼党 - [[イタリア]]の革命的[[秘密結社]]）との関わりを指摘する説もある<ref name="mariani">{{cite book|last=Mariani |first=Galina |authorlink=|author2=Galina Mariani|author3=Laura Tedeschi|title=The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition|publisher=Harvard Common |year=2000|location=|pages=140–41|url=https://books.google.co.jp/books?id=Mz5tt-4yHIQC&pg=PA140&redir_esc=y&hl=ja|doi= |id= |isbn=978-1-55832-166-3}}</ref>。

== 日本風のカルボナーラ ==
<!--{{出典の明記|date=2012年6月|section=1}}
日本では[[1980年代]]以降に多くできた[[イタリア料理]]店、スパゲッティ専門店で出すようになり、その名が一般的に知られるようになった。日本で広まっている[[レシピ]]は、[[ベーコン]]を炒め、それに[[クリーム (食品)|生クリーム]]、[[チーズ]]、卵黄、粗挽き黒コショウを加えてソースとする。[[ニンニク]]をいれたり、炒めるのに[[バター]]を用いることもある。非常にこってりとしたソースであるため、パスタには太くて平たい[[タリアテッレ]]（フェットゥッチーネ）が用いられることも多い。本場イタリアのものは生クリームを用いないものもあり、見た目も、風味も、日本風カルボナーラとは異なる。本来の[[パルミジャーノ・レッジャーノ]]や塩漬けの[[豚肉]]である[[パンチェッタ]]か[[グアンチャーレ]]を用いると、なお美味。

日本では「イタリア人はカルボナーラに生クリームを入れない」と言うのが定説になりつつあるが、イタリアでも生クリームを使うレシピも珍しくないので、正しいとは言えない。ただし分量的には卵が主、生クリームが従である。イタリア以外の[[ヨーロッパ]]や[[アメリカ合衆国|アメリカ]]では生クリームを多量に用いるレシピが多い。
-->
日本ではグアンチャーレやパンチェッタは入手性の問題もありベーコンで代替する形で広まった。同様にチーズについてもパルメザンチーズを使うことが多い。また生クリームも使うものが一般的には多い。温泉卵をトッピングするケースもある。近年パンチェッタやペコリーノ・ロマーノが日本各地の輸入食品店で容易に入手できるようになり、イタリア本来の作り方も普及してきている。

日本風のカルボナーラソースは、[[レトルト食品]]としても市販されている。日本でも人気は高く、マイボイスコムの「よく利用するパスタソース」の調査では[[トマトソース]]、[[ミートソース]]に次いで3位にインした<ref>{{cite web|和書|url=https://www.itmedia.co.jp/makoto/articles/1012/20/news065.html |title=最も利用するパスタソースはどれですか |website=Business Media 誠 |accessdate=2012-08-31}}</ref>。

==逸話==
*なぜか「カルボナーラ発祥の店」と言われるローマの「[https://www.lacarbonara.it/ Osteria La Carbonara]」（1906年創業）だが、それは間違ったうわさであり、店などはそのような紹介は一切しておらず<ref>[https://www.lacarbonara.it/ Osteria - ristorante con cucina a Roma | La carbonara]</ref>、明確に否定している<ref name="名前なし-1">{{cite web|和書|url=https://saporitaweb.com/2015/06/22/%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%9E%E4%B8%8B%E7%94%BA%E6%96%99%E7%90%86%E3%82%92%E7%B4%90%E8%A7%A3%E3%81%8F%E3%80%80%E3%81%9D%E3%81%AE4%E3%80%80carbonara/ |title=ローマ下町料理を紐解く　その4　Carbonara |website=SAPORITA |accessdate=2024-05-04}}</ref>。また、同じくローマには「[https://www.ristorantelacarbonara.it/ Ristorante La Carbonara]」（1912年創業）という似たような店もあるが、こちらも「カルボナーラ発祥の店」と言われることもあるが否定している<ref name="名前なし-1"/>。

==関連項目==
*[[カチョエペペ]]

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}

=== 出典 ===
{{Reflist|24em}}

== 参考文献 ==
*{{cite book|和書|author=[[辻勲]] |title=イタリア料理 |publisher=辻学園調理技術専門学校 |series=専門料理全書 |year=1998 |ISBN=4-88046-910-6 |ref={{SfnRef|イタリア料理}} }}
*{{cite book|和書|author=吉川敏明 |title=イタリア料理教本. 上 |publisher=柴田書店 |year=1999 |ISBN=4-388-05847-5 |ref={{SfnRef|イタリア料理教本. 上}} }}
*{{cite book2 |title=Magna Roma|last=Beltramme|first=Ilaria|location=[[ミラノ|Milano]] |agency=Arnoldo Mondadori Editore|year=2011|isbn=978-88-04-60723-6 |ref={{SfnRef|Beltramme|2011}} }}
*{{cite book2 |title=La Cucina Romana|last=Boni|first=Ada|authorlink=Ada Boni|location=Roma|agency=Newton Compton Editori|year=1983|origyear=1930 |ref={{SfnRef|Boni|1983}} }}
*{{cite book2 |title=Roma in Cucina|last=Carnacina|first=Luigi|authorlink=Luigi Carnacina|author2=Vincenzo Buonassisi|location=Milano|agency=Giunti Martello|year=1975 |ref={{SfnRef|Carnacina|1975}} }}
*{{cite book2 |first=Ippolito |last=Cavalcanti |title=Cucina casereccia in lingua napoletana |edition=Edizioni Il Profilo |ref={{SfnRef|Cavalcanti}} }}
*{{cite book2 |title=Oxford Companion to Food|last=Davidson|first=Alan|location=Oxford|agency=Oxford University Press|language=Inglese|year=1999|isbn=0-19-211579-0 |ref={{SfnRef|Davidson|1999}} }}
*{{cite book2 |first=Jeanne Caròla |last=Francesconi |title=Cucina napoletana |location=[[ナポリ|Napoli]] |year=1965 |publisher=Newton Compton |pages=1999 - 750 |ref={{SfnRef|Francesconi|1965}} }}
*{{cite book2 |title=Le ricette regionali italiane|last=Gosetti Della Salda|first=Anna|location=Milano|agency=Solares|year=1967 |ref={{SfnRef|Gosetti|1967}} }}
*{{cite book2 |title=La Cucina Romana e del Lazio|last=Jannattoni|first=Livio|last2=Malizia|first2=Giuliano|location=Roma|agency=Newton Compton|year=1998 |ref={{SfnRef|Jannattoni|1998}} }}

== 外部リンク ==
* {{Wikibooks-inline|料理本|スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ}}
* {{Commonscat-inline|Carbonara}}

{{パスタ料理}}

{{DEFAULTSORT:かるほなあら}}

[[Category:卵料理]]
[[Category:パスタ料理]]
[[Category:ベーコン料理]]
[[category:タマネギ]]
[[Category:イタリア語の語句]]
[[Category:ラツィオ州の食文化]]
[[Category:ローマの文化]]