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「煮物」を編集中

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水などの[[液体]]を加熱して沸騰させる事を煮るといい、この[[調理法]]で作った料理を煮物（他、鍋料理など）と呼ぶ。食材への更なる食味浸透を目的に、時間をかけて煮ることを'''煮込み'''（にこみ）と呼ぶ。蒸発を目的として煮る[[調理法]]を'''[[煮切り]]'''（にきり）と呼ぶ。
水などの[[液体]]を加熱して沸騰させる事を煮るといい、この[[調理法]]で作った料理を煮物（他、鍋料理など）と呼ぶ。食材への更なる食味浸透を目的に、時間をかけて煮ることを'''煮込み'''（にこみ）と呼ぶ。蒸発を目的として煮る[[調理法]]を'''[[煮切り]]'''（にきり）と呼ぶ。


中国[[江西省]]の[[洞窟遺跡]]で世界最古と思われる[[紀元前11千年紀以前|2万年前]]の[[土器]]が見つかっており、[[北海道]]の[[大正遺跡]]群の調査によって土器が最初に[[加熱調理|料理]]に使われたのは[[紀元前11千年紀以前|1万4000年前]]であるとされている。[[オランダ]]・[[フローニンゲン大学]]の[[ピーター・ジョーダン]]博士らの合同研究チームの研究によって、1万4000年前の土器から、サケ・マス類を煮炊きした痕跡が見つかっている<ref>[http://www.jiji.com/jc/zc?k=201304/2013041100039 土器の煮炊き跡、世界最古＝1万4000年前、北海道の縄文式―日欧チーム] 時事通信（2013年4月11日）</ref>。
中国[[江西省]]の洞窟遺跡で世界最古と思われる[[紀元前11千年紀以前|2万年前]]の[[土器]]が見つかっており、[[北海道]]の[[大正遺跡]]群の調査によって土器が最初に[[加熱調理|料理]]に使われたのは[[紀元前11千年紀以前|1万4000年前]]であるとされている。[[オランダ]]・[[フローニンゲン大学]]の[[ピーター・ジョーダン]]博士らの合同研究チームの研究によって、1万4000年前の土器から、サケ・マス類を煮炊きした痕跡が見つかっている<ref>[http://www.jiji.com/jc/zc?k=201304/2013041100039 土器の煮炊き跡、世界最古＝1万4000年前、北海道の縄文式―日欧チーム] 時事通信（2013年4月11日）</ref>。


煮物には様々な種類がある。一般的な日本料理の煮物は、[[出汁|だし]]に加え、[[醤油]]、[[日本酒]]、[[みりん]]、[[砂糖]]や[[味噌]]、[[塩]]、しょうが汁、[[油]]などを味付けとして使う。[[技法]]は素材の色や風味を生かすよう、だしや薄口醤油を使用した薄い煮汁で煮る方法（おでんや風呂吹き、煮びたし等）、砂糖や濃口醤油を使い、素材に濃い味が染み込むように加熱調理する方法（煮つけ、煮しめ、肉じゃが等）、その他の素材に応じて幅広い[[方法]]がある。多くの素材では、ずっと火にかけ通しても煮崩れるだけで、味はそれほど急に染み込むことは無く、いったん火からおろして冷める間に味がしみ込むので改めて火にかける、[[もつ煮]]の場合は煮崩れは少ないものの、味がしみにくいので弱火で長時間煮るなど、素材に合わせた[[火加減]]が重要で、あるいは野菜の煮物にみりんを使うと身が絞まり固くなりやすいので使用を避けるなど、調理の手法はさまざまで、単に作るだけならば簡単ではあるが、美味しくかつ見栄え良く作るのは難しい料理である<ref>田村『日本料理の基本』p.93 - 118</ref>。
煮物には様々な種類がある。一般的な日本料理の煮物は、[[出汁|だし]]に加え、[[醤油]]、[[日本酒]]、[[みりん]]、[[砂糖]]や[[味噌]]、[[塩]]、しょうが汁、[[油]]などを味付けとして使う。[[技法]]は素材の色や風味を生かすよう、だしや薄口醤油を使用した薄い煮汁で煮る方法（おでんや風呂吹き、煮びたし等）、砂糖や濃口醤油を使い、素材に濃い味が染み込むように加熱調理する方法（煮つけ、煮しめ、肉じゃが等）、その他の素材に応じて幅広い[[方法]]がある。多くの素材では、ずっと火にかけ通しても煮崩れるだけで、味はそれほど急に染み込むことは無く、いったん火からおろして冷める間に味がしみ込むので改めて火にかける、[[もつ煮]]の場合は煮崩れは少ないものの、味がしみにくいので弱火で長時間煮るなど、素材に合わせた[[火加減]]が重要で、あるいは野菜の煮物にみりんを使うと身が絞まり固くなりやすいので使用を避けるなど、調理の手法はさまざまで、単に作るだけならば簡単ではあるが、美味しくかつ見栄え良く作るのは難しい料理である<ref>田村『日本料理の基本』p.93 - 118</ref>。

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  • 煮物: サイトリンク、説明: ja

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