グラナ・パダーノ

Grana Padano DOP
原産地:	イタリア
区分:	チーズ
生産地域:	アレッサンドリア、アスティ、ベルガモ、ボローニャ（レーノ川の右岸）、ブレッシア、コーモ、クレモーナ、クーネオ、フェッラーラ、フォルリ、マントヴァ（ポー川左岸）、ミラノ、ノヴァーラ、パードヴァ、パヴィーア、ピアチェンツァ、ラヴェンナ、リーミニ、ロヴィーゴ、ソンドリオ、トリノ、トレント、ヴァレーゼ、ヴェネツィア、ヴェルチェッリ、ヴェローナ、ヴィチェンツァの各県
DOP/IGP承認:	Reg.CE n. 1107/96
保護協会:	consorzio Grana Padano

グラナ・パダーノ（伊語： Grana Padano ）は、チーズのひとつ。イタリアは北部、エミリア・ロマーニャ州、ピエモンテ州、ロンバルディア州などのポー川流域で生産されるハードチーズで^[1]、牛乳を原料とする^[2]。

グラナとは粒状のと言う意味で、パダーノはポー川周辺の平地の事を言う。その名の通り、割るとボロボロと粒状に崩れるので、この地域一帯で生産されるチーズの総称であった。しかし製法などの違いにより一部がパルミジャーノ・レッジャーノとして法律で分けられた。熟成期間は最低9カ月最長2年におよぶ^[2]^{[* 1]}。パルミジャーノ・レッジャーノより割安^[1]なので、同じ用途に使われるが、1996年にDOPを取得していて、厳しい品質管理がなされている^[2]ので決してただの代用品と言うわけではない。またパルミジャーノだと強すぎる場合にはパダーノを使う方がよいとされる^[1]。

またパルミジャーノ・レッジャーノに比べて熟成期間が短い分、塩分濃度は低いので料理に使う時には注意が必要。製造中に分離した乳脂肪はマスカルポーネなどの原料に使われる。

脚注

注

^ 『イタリア料理教本. 下』では通常15カ月から18カ月に限られるとしている。

出典

^ ^a ^b ^c 『イタリア料理教本. 下』p.112
^ ^a ^b ^c 『イタリア地方料理の探求』p.65

参考文献

吉川敏明『イタリア料理教本. 下』柴田書店、2000年、p.112 ISBN 4-388-05848-3
『イタリア地方料理の探究』柴田書店<シリーズ : 別冊専門料理>、2005年 ISBN 4-388-80685-4

[3] 『イタリア料理教本. 下』では通常15カ月から18カ月に限られるとしている。

[イタリア教本-1] 『イタリア料理教本. 下』p.112

[探求-2] 『イタリア地方料理の探求』p.65

[1]

[2]

[* 1]