Udon

Udon (うどん,饂飩code: ja is deprecated ) adalah salah sejenis mi yang sudah dikenal di Jepun sejak dahulu, dibuat dari tepung gandum dan berbentuk tebal serta agak lebar.

Takrifan

Sesuai dengan piawai JAS, udon berbentuk bulat seperti paip halus berdiameter lebih 1.7 mm, sedangkan udon berbentuk pipih memiliki lebar lebih 1.7 mm. Hiyamugi kelihatan serupa dengan udon namun lebih halus. Hiyamugi mempunyai diameter 1.2-1.7 mm dan ketebalan 1.0-2.0 mm. Selain disebut Hiyamugi, udon yang halus juga disebut Hosoudon.

Tepung gandum berprotein sederhana atau rendah dicampur dengan air dan sedikit garam untuk membuat adunan udon. Setelah adunan dipotong-potong, udon boleh terus direbus. Udon rebus biasanya dimakan bersama kuah yang diperbuat daripada dashi dengan tambahan kicap masin yang disebut tsuyu. Di Jepun barat, kuah udon berwarna perang muda dan cair kerana memakai kicap cair (usukuchi shōyu). Sedangkan di Jepun timur, kuah udon berwarna gelap hampir hitam kerana memakai kicap pekat (koikuchi shōyu).

Di Jepun, udon merupakan makanan rakyat, murah dan dimakan sebagai pengganti nasi. Orang Jepun sejak dahulu sudah sinonim dengan udon dan sering dimakan beramai-ramai sewaktu keramaian atau perayaan. Kepelbagaian cara memasak dan jenis lauk yang digunakan berbeza-beza bergantung pada daerah di Jepun.

Sejarah

Pada zaman kuno, udon disebut sebagai "undon". Kononnya, orang Jepun mengenalinya pada abad pertengahan sebagai makanan asal Cina. Hingga sekarang, mi wantan dalam dialek Wu ditulis sebagai 餛飩 dan dibaca sebagai undon.

Dalam kitab Engishiki, "undon" diperkenalkan sebagai salah satu jenis makanan dari dinasti Tang. Tapi "undon" zaman itu lebih menghampiri wantan kerana berupa daging yang dibungkus tepung yang digilis tipis.

Udon kini dahulunya disebut Kirimugi, dan mula disebut "udon" sejak zaman Edo. Pada waktu itu, "udon" adalah nama untuk sejenis masakan berupa kirimugi yang dimakan dengan kuah hangat, atau didinginkan dengan air sejuk setelah direbus.

Udon di pelbagai daerah

Menurut pembahagian yang dibuat orang awam, udon sinonim dengan Jepun barat sedangkan soba sinonim dengan Jepun timur. Pembahagian ini tidak sepenuhnya benar, banyak wilayah di Jepun timur yang mengenali kedua-dua soba dan udon.

Udon sudah terkenal di kalangan penduduk Edo sejak zaman Edo. Dalam tempoh pertama zaman Edo, soba yang berbentuk mi belum dikenal. Ketika orang masih menikmati tepung soba dalam bentuk Sobagaki, udon sudah merupakan mi yang terkenal. Tapi setelah mi soba dikenali yang kepopularannya hingga ke rumah-rumah dan restoran khas soba (sobaya), udon bukan lagi makanan popular Edo.

Di Tokyo dan sekitarnya, restoran khas udon memang tidak banyak dijumpai berbanding di daerah Kansai. Sebaliknya, di daerah Kansai, amat sukar menemui restoran khas soba. Dalam menu penjual udon di daerah Kansai biasanya juga tersedia soba. Selain itu, restoran yang menyediakan soba sering menyebut dirinya restoran udon.

Kepopularan Sanuki udon pada tahun 2000 sempat membuka peluang bagi pengembangan restoran udon bercawangan di wilayah Kanto. Sayangnya, sejak tahun 2004, minat orang ramai terhadap Sanuki udon semakin menurun. Di daerah asal Sanuki udon di Kagawa, hanya tinggal sedikit penjual udon yang mahu memasukkan soba ke dalam menu.

Kuah

Kuah udon di daerah Kanto berbeza dengan kuah udon di daerah Kansai. Di daerah Kanto, kuah berwarna gelap dan terasa lebih masin. Sedangkan di daerah Kansai, kuahnya agak jernih dan tidak masin.

Di daerah Kanto, kuah udon secara umum dibuat berdasarkan sukatan untuk membuat kuah soba. Kuah udon ala Kanto dibuat daripada campuran dashi dan kaeshi (mirin dan gula yang dimasak bersama kicap). Di daerah Kansai, kuah udon berupa dashi yang dibuat daripada campuran berbagai bahan seperti: kombu, sababushi, katsuobushi, shiitake, dan niboshi. Ditambah kicap cair yang warnanya tidak terlalu gelap, kuah udon yang dihasilkan berwarna hampir jernih.

Kuah udon di daerah Kanto sering dianggap terlalu masin bagi orang Kansai, malah dari rupanya pun dapat dinilai. Orang Kansai sering tidak mahu memakan udon Kanto yang kuahnya berwarna gelap hingga dasar mangkuknya tidak kelihatan. Masin atau tidak sebenarnya tidak boleh ditentukan dari warna kuah. Kicap pekat yang digunakan di daerah Kanto hanya memiliki aroma dan warna yang lebih pekat. Sedangkan kadar garamnya kira-kira hampir sama dengan kicap cair di daerah Kansai.

Sebagai jalan tengah, restoran udon di daerah Kanto perlu menulis udon yang dijualnya sebagai ala Kansai atau ala Kanto. Shiga, Gifu, Aichi, dan Shizuoka sering digunakan sebagai sempadan memisahkan udon ala Kansai dan udon ala Kanto. Di tempat-tempat tersebut boleh ditemui udon dalam dua versi.

Pembahagian udon ala Kanto dan ala Kansai boleh juga ditemui digerai-gerai penjual mi soba yang ada di dalam stesen JR sepanjang jalur utama Tokaido. Kuah yang digunakan penjual soba di stesen kereta api JR dari stesen Sekigahara ke arah timur, seperti stesen Nagoya dan Gifu adalah kuah pekat ala Kanto. Sebaliknya, penjual soba dari stesen Sekigahara ke arah barat semuanya menggunakan kuah cair ala Kansai.

Jenis-jenis udon

Berdasarkan bentuk

Udon tebal (futo udon)
Udon tipis (hoso udon)
Udon kecil-kecil (himokawa udon)

Berdasakan cara pembuatan

Teuchi (udon buatan tangan)

Adunan udon digilis tipis dan dipotong dengan pisau secara tangan. Disebut juga Teuchi Udon, dan banyak ditawarkan restoran udon kelas menengah hingga kelas atasan.

Kikaiuchi (udon buatan mesin)

Dibuat di kilang dengan mesin automatik yang menyebabkan harganya lebih murah. Sebahagian besar udon yang dijual di Jepun merupakan barangan kilang.

Tenobe (udon yang dilebarkan dengan tangan)

Udon jenis ini agak jarang, dibuat dengan cara menarik-narik adunan dan melipatnya berkali-kali dengan menggunakan dua batang kayu atau penyepit panjang. Cara ini serupa dengan teknik pembuatan somen atau mi tradisional Cina.

Berdasarkan bentuk fizikal

Tama udon (udon bundar)

Udon mentah yang baru direbus dengan air mendidih selama 1 minit. Setelah itu udon diangkat dan dibundarkan. Sebelum dimakan, udon masih perlu direbus kembali dan ditus. Udon jenis ini banyak mengandung air dan tidak tahan lama untuk disimpan. Tama udon yang dimasukkan ke dalam sarung plastik disebut Yude udon (udon rebus) dan banyak dijual di pasar-pasar raya Jepun.

Nama udon (udon segar)

Udon yang baru siap, ditaburi tepung dan dibungkus. Udon segar biasanya lebih enak dari jenis udon yang lain tetapi tidak tahan lama untuk disimpan. Selagi belum direbus, tepung gandum dalam udon terus mengalami proses pematangan. Udon segar harus segera dimasak kerana hanya bertahan buat beberapa hari sahaja. Sebelum dihidangkan, udon segar harus direbus dan ditapis airnya.

Hoshi udon (udon kering)

Udon yang dijadikan udon kering biasanya adalah hoso udon (udon tipis). Setelah siap, udon dilipat sama panjang, berbentuk segi empat dengan panjang lebih kurang 20 cm dan dikeringkan. Udon kering mampu bertahan lama dan sebelum dimakan harus direbus terlebih dulu. Dibandingkan dengan udon segar, udon yang sudah dikeringkan rasanya tidak begitu enak. Udon jenis ini sering digunakan untuk membuat udon goreng yang disebut Yakiudon.

Reitō udon (udon beku)

Setelah direbus dengan air mendidih, udon terus dibekukan. Jenis udon segar yang dibekukan tanpa direbus terlebih dulu disebut Reitonama udon (udon segar beku). Air yang terkandung di dalam pelbagai jenis mi akan mengembang bila dibekukan. Susunan molekul tepung terpecah-pecah sehingga rasa mi menjadi kurang enak. Agar udon beku yang sudah direbus boleh kenyal semula, penghasil udon ini sering menambahkan ubi kayu atau zat tepung yang lain.

Udon segera

Udon segera yang dijual dalam bungkusan mangkuk biasanya sudah digoreng dengan minyak atau mengalami proses pengeringan dingin. Udon segera tahan lama dan boleh terus dimakan setelah diletakkan air panas. Udon segera yang tidak digoreng tapi dikeringkan dengan hembusan udara panas sering dianggap lebih enak.

Berdasarkan cara masak

Udon yang dihidang panas

Udon rebus

Setelah direbus dan ditapis, udon diletakkan di dalam mangkuk dan diberi kuah yang panas. Di atasnya diletakkan pelbagai lauk. Di daerah Kanto, udon rebus yang di atasnya tidak diberi apa-apa disebut Kakeudon, sedangkan di daerah Kansai disebut Su-udon.

Udon kuah yang tidak diberi apa-apa merupakan cara menikmati udon yang paling umum di daerah Kansai. Udon yang lebih lembut lebih disukai di daerah Kansai, kerana mampu menyerap kuah lebih banyak. Tapi di daerah Kansai juga terdapat banyak rumah makan Sanuki udon yang menyajikan udon yang lebih kenyal.

Kama-age udon

Udon yang sudah direbus tidak ditapis dahulu dan terus dishidang di dalam kualinya yang disebut "kama". Udon dimakan sesuap demi sesuap dengan penyepit setelah dicelup ke dalam kuah yang ada di mangkuk lain.

Bukkake udon

Setelah direbus, udon dicuci sekali dengan air sejuk untuk menghilangkan lendir yang tinggal. Dihidangkan sewaktu masih panas atau disejukkan terlebih dahulu. Udon dihidangkan di dalam mangkuk dengan sedikit kuah pekat yang dibuat daripada dashi kombu dan kicap. Sebelum dimakan, udon perlu dikacau terlebih dahulu. Di atasnya sering dihias dengan telur puyuh mentah dan katsuobushi.

Nikomi udon

Udon yang dihidangkan dalam mangkuk tanah liat merupakan makanan musim sejuk. Secara umumnya di Jepun dikenali sebagai Nabeyaki udon. Aichi terkenal dengan masakan udon bernama Misonikomi udon. Udon yang sudah direbus, dikacau kembali di dalam kuah miso (hatchō miso) yang pekat hingga rasa miso menyerap ke dalam udon dan dihidangkan panas-panas.

Udon yang dihidangkan sejuk

Hiyashi udon

Udon yang sudah direbus, disejukkan dahulu dengan air sejuk. Udon disajikan di dalam mangkuk dan dituangi sos (tsuyu) yang juga sejuk. Hiyashi udon merupakan makanan di musim panas. Dihidangkan bersama penyedap seperti daun bawang, parutan halia, bijan, atau myōga.

Zaru udon

Udon yang sudah direbus, didinginkan dengan air sejuk dan ditapis. Udon dihidang di atas tikar kecil dari bambu (zaru), sama seperti menghidangkan makanan yang disebut zarusoba. Sama seperti Hiyashi udon yang dinikmati di musim panas, zaru udon dimakan sesuap demi sesuap dengan penyepit setelah dicelupkan ke dalam kuah yang ada di mangkuk lain.

Bukkake udon

Udon yang sudah disejukkan dengan air sejuk dihidangkan di dalam mangkuk bersama sos (tsuyu) yang juga sejuk. Di atasnya diletakkan pelbagai macam gorengan (tempura) atau dimakan bersama parutan lobak.

Sarada udon (selada udon)

Udon sejuk diletakkan di atas pelbagai macam sayur-sayuran seperti timun, daun salad, dan tomato. Sos untuk salad (dressing) selalunya ialah mayones atau campuran cuka dan kicap dengan rasa bijan.

Cara makan yang lain

Yakiudon

Sebagai pengganti mi, udon dimasak seperti Yakisoba. Cara masak udon seperti ini baru diperkenalkan sejak tahun 1970-an.

Age udon

Udon segar dipotong sama panjang dan digoreng seperti kentang goreng. Dimakan sebagai makanan ringan dengan taburan garam sewaktu minum bir.

Berdasarkan lauk

Su-udon (Kakeudon)

Udon setelah direbus diletakkan kuah dan dimakan tanpa lauk selain hirisan daun bawang. Su-udon merupakan cara menikmati udon yang paling sederhana. Warna kuah Su-udon berbeza antara versi Kansai dan Kanto.

Kayaku udon

Kayaku udon adalah udon dengan pelbagai jenis lauk yang diletakkan di atasnya. Di daerah Kansai, "kayaku" bererti lauk tetapi istilah ini mungkin tidak difahami orang Kanto yang menyebut lauk sebagai "tanemono". Di beberapa tempat di Jepun barat, udon jenis ini terkenal sebagai "Okame udon," dengan lauk seperti naruto (hirisan bebola ikan dengan sedikit warna merah jambu), bayam dan daging ayam.

Kitsune udon

Aburage yang dimasak manis dengan kicap dan gula diletakkan di atas udon berkuah. Kitsune udon merupakan makanan popular di daerah Kansai. Di beberapa daerah, udon berkuah dengan aburage dikenali juga sebagai Tanuki udon.

Tsukimi udon

Udon diletakkan di dalam mangkuk, di atasnya diletakkan telur mentah dan disiram dengan kuah dashi yang panas. Dalam bahasa Jepun, "tsukimi" bermaksud "melihat bulan", putih telur yang terkena kuah panas kelihatan seperti awan dan kuning telur pada udon kelihatan bulat seperti bulan.

Tempura udon

Udon kuah yang di atasnya diletakkan tempura (udang atau sotong) dan kakiage.

Tanuki udon dan Haikara udon

Di daerah Kanto, udon kuah dengan taburan tenkasu disebut Tanuki udon. Di daerah Kansai, hidangan yang sama disebut Haikara udon, sedangkan di Kyoto, Tanuki udon bermaksud udon kuah yang di atasnya diletakkan hirisan aburage.

Kare udon

Kuah dibuat dari dashi ditambahkan serbuk kari dan dipekatkan sedikit dengan tambahan tepung. Daging yang digunakan adalah daging lembu.

Kare udon mula dikenali pada zaman Meiji, pada mulanya di anggap orang sebagai makanan luar yang aneh. Kini, hampir semua penjual udon di Jepun menyediakan kare udon.

Kare udon sering tidak disukai orang kerana mengotori baju sewaktu makan. Udon yang licin sukar diangkat dengan penyepit dan udon yang jatuh memercikkan kuah ke baju. Lapik sering disediakan restoran udon untuk tetamu yang takut bajunya kotor akibat makan udon.

Niku udon

Udon kuah dengan lauk daging lembu yang dimasak dengan kicap. Di daerah Kanto, daging yang dipakai adalah daging babi.

Chikara udon

Chikara udon bermaksud "udon tenaga," iaitu udon berkuah dengan tambahan mochi di atasnya.

Shippoku udon

Udon kuah khas Kyoto dengan cendawan shiitake yang sudah dimasak dengan kicap, kamaboko, dan fu.

Ankake udon

Udon dengan kuah yang dipekatkan dengan tepung. Udon jenis ini sering dijumpai di Kyoto dan dimakan bersama hirisan daun bawang dan parutan halia.

Penyedap

Udon biasanya dimakan bersama hirisan daun bawang. Jenis daun bawang yang digunakan juga berbeza antara daerah Kansai dan daerah Kanto.

Hingga pertengahan zaman Edo, udon juga sering dimakan dengan lada. Selain itu, udon sering diberi taburan serbuk cili (ichimi togarashi), serbuk cili bercampur pelbagai rempah (hichimi togarashi), dan parutan halia.

Masakan udon berbagai daerah

Di pelbagai daerah Jepun terdapat banyak kepelbagaian masakan udon, dan antara yang terkenal:

Bei kare udon dari bandar Bei di Hokkaido
Inaniwa udon dari Akita.
Ise udon dengan kuah pekat berwarna gelap dari Mie
Kishimen udon dengan udon berbentuk pipih dari daerah Nagoya
Sanuki udon yang tebal dan kenyal dari Kagawa
Hoto udon yang pipih dan lebar dari Yamanashi
Dangojiru dari Ōita, menyerupai Hoto udon

Pautan luar

(Jepun) Portal tentang udon Diarkibkan 2006-12-05 di Wayback Machine