Пшеничная мука
Пшеничная мука | |
---|---|
| |
Входит в национальные кухни | |
пшеничная тортилья | |
Компоненты | |
Основные | пшеница |
Пшени́чная мука́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.
Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на сорта: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная.
В муке высшего сорта или муке «Экстра» довольно мало клейковины (не менее 28 % по ГОСТу)[1], она имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
Мука первого сорта используется для несдобной выпечки, изделия из неё черствеют медленнее, это основная мука для выпечки хлеба.
В муке второго сорта — до 8 % отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной, в России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой — чёрный.
Из обойной муки выпекаются так называемые «цельнозерновые продукты», за счёт наличия в такой муке отрубей в продуктах из неё выше содержание клетчатки и витаминов группы B, чем в изделиях из высших сортов муки. Мука Грэма — исторически первый сорт пшеничной обойной муки, популяризированный в первой половине XIX века в США и Западной Европе с диетологическими целями.
Примечания
[править | править код]- ↑ ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия . http://docs.cntd.ru.+Дата обращения: 20 февраля 2020. Архивировано 20 февраля 2020 года.
Литература
[править | править код]- Нилова Л. П. Пшеничная мука // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 196—205. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.