咖喱
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各种印度咖喱 | |
起源地 | 印度次大陆 |
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地区 | 全世界 |
主要成分 | 香料 |
咖喱(英语:Curry,源自淡米尔语:கறி(酱))或“咖喱”一词,是以酱汁搭配米饭或饼的料理的统称,通常以姜黄、芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、肉豆蔻、葫芦巴等香料和姜、大蒜、洋葱等食材,配以肉类、海鲜、豆类、蔬菜烹煮而成,个别国家或地区的咖喱在选择香料上受文化传统、宗教习俗、家庭喜好等的影响,因其食材、调味、烹煮方法而有特定的名称,常见于印度料理、泰国料理、马来西亚料理、日本料理等料理。
起源
[编辑]咖喱起源于南亚,最早在印度出现,但现代意义的咖喱是由殖民地时期英国人定义及归类。咖喱是指普遍存在于印度,包含姜黄、芫荽、辣椒等香料(香料种类不限,但大多有姜黄、芫荽、辣椒)和姜、大蒜、洋葱等食材,并以油烹煮成酱汁,大多为黄或红色,多油,味道香辣且浓郁,再与其他蔬菜或肉类一起烹调,并搭配米饭或烤饼进食。[1]
咖喱在世界各地的传播
[编辑]咖喱首先在南亚出现,随着和东南亚、中东、东非等地区的贸易和移民传入亚洲和非洲,到了17世纪,欧洲殖民者来到印度展开殖民统治,把烹煮咖喱的香料带回欧洲,并带往美洲、大洋洲的殖民地,继而传播到世界各地,并在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格。咖喱一词,特别是在西半球被广泛的使用,几乎任何加有香料的或带有南亚和东南亚风格的菜肴都叫做咖喱。
印度
[编辑]咖喱来自印度,其搭配的主食,随着地方所盛产农作物的不同而改变,如南印配以稻米所做成的米饭,北印配以小麦所做成的饼。印度料理成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序,而不在于炫丽复杂的烹煮技巧,即使在同一区域内,味道和外观都有着显著的不同。在印度,几乎每一个家庭的厨房都有许多香料,且大都是要使用时才研磨的。另外有一种使用率极为频繁的葛拉姆马萨拉(英语:Garam masala,印地语:गरम मसाला,香辣混合香料),是一种以多种香料调制成的调味料,通常在烹煮完成后撒入料理增香。
泰国
[编辑]泰国的咖喱可分为红咖喱、绿咖喱、黄咖喱、玛莎曼咖喱等种类。作法是先将芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅、南姜、芫荽根、红葱头、马蜂橙叶等食材,以及虾酱集合做成膏状后再行使用,烹煮时通常会加入椰浆并以鱼露调味。红咖喱的主要食材是乾红辣椒,绿咖喱则是新鲜青辣椒,在色泽和味道上都和红咖喱有所区隔,其中绿咖喱最辣,不习惯的人进食时容易流眼泪。
马来西亚
[编辑]马来西亚的咖喱通常会加入椰浆及椰丝等当地食材,味道偏辣。马来人、印度人及华人对咖喱的烹煮方法都各不相同,印度人的咖喱通常不会加入椰浆,并配以豆类、蔬菜烹煮而成,这与印度人平常吃素有莫大的关系,华人的咖喱面和咖喱面包鸡,前者是把面条放入咖喱酱汁内,配上蚶、鸡肉、豆芽、秋葵、长豇豆等食材,而后者就是把咖喱鸡包入面团里烘烤,以面包沾咖喱鸡的酱汁食用。咖喱对马来人及印度人来说也是不可或缺的家庭美食,几乎每天都有这道菜肴在餐桌上。
印度尼西亚
[编辑]印度尼西亚的咖喱类似马来西亚的咖喱,通常会加入椰浆及椰丝等当地食材,味道偏辣。
日本
[编辑]日本的咖喱起源于印度菜,明治时代由英国人从印度带到日本。20世纪初,大日本帝国海军通过食用咖喱来预防脚气病,此时咖喱在日本海军和陆军中开始普及,现今日本海上自卫队每周五均会食用咖喱[2]。20世纪60年代末,咖喱开始在日本流行,在日本超市和餐馆均可买到咖喱[3]。到2000年,咖喱在日本已经成为比寿司和天妇罗更常见的食物[4]。
香港
[编辑]香港于十九世纪中叶成为英国殖民地,因为英国同时还有殖民统治印度,所以印度人便跟随英国人来到香港,英国的统治促成香港具有丰富及多元的饮食文化[5]。最早来到香港的是英军中的英属印度军人,二战后代替英属印度军人保卫香港的是来自尼泊尔的廓尔喀军人,同样以咖喱为主要伙食,因此在驻香港英军军营的食堂及餐厅[6],咖喱便成为菜单中的必备料理[7]。除了在英军服务外,早年也有不少印度人在香港受聘于警队,因此有不少印度人在香港居住,他们把家乡的咖喱菜式带来香港,又在香港开设香料店,方便他们烹煮咖喱。预先用多种香料调配好的咖喱粉则由英国人引入到香港,使烹调咖喱的程序大为简化,所以咖喱在香港开埠不久便渐渐普及并本地化,香港本地华人也接受了这种源自南亚的辛辣菜肴,除了可在香料店或椰子号买到调配咖喱酱汁的香料[5],早年香港的杂货铺在售卖粮油食米之余亦有出售咖喱粉,这都使咖喱菜式在香港得以普及,香港华人不但参与经营香料店,并创制出港式咖喱[8]。香港的咖喱常会加入椰浆并融入香港原有的广东菜,咖喱鱼蛋和咖喱牛腩便是道地的香港咖喱[5],现在几乎每家茶餐厅及快餐店,都有在午饭及晚餐时段供应咖喱餐点,咖喱汤也是车仔面的主要可供选择汤底[9]。曾任警官的何明新表示,1980年代警务处设有警察烹饪学校,训练专职膳食的警员,研究咖喱的烹煮方法,但在1995年实施打击酒后驾驶法例,许多习惯自行驾车返家的警员都放弃在下班后喝酒,间接减少了在警署食堂食用咖喱小吃,后来又遇到政府要减少财政赤字而削减警队预算,废除所有专责膳食的警员职位,把这些从事提供伙食的后勤人员调往警队其他部门执勤,警察咖喱成为绝响[10]。另外,驻香港英军的规模在1990年代初逐渐缩减,在军营为英军烹煮咖喱的印巴裔厨师的收入,也受到驻军人数减少的影响,石岗军营的英军指挥官便酌情容许一般市民进入军营用餐[7],不但维持了咖喱厨师的生计,厨师更因此有机会储得开店的本钱,当英军在1997年全数撤走后,有不少印巴裔厨师都选择留在香港从事饮食业,有部分更创业经营咖喱饮食店[6]。现在香港的茶餐厅、快餐店及西餐厅供应的都是本土化的咖喱[5][11],但在印巴裔人士聚集的处所如重庆大厦可以找到印度、巴基斯坦当地的咖喱[12]。
英国
[编辑]英国曾经殖民统治过印度,除了把咖喱带回英国,也随着殖民扩张把咖喱带到世界各地。殖民统治时有不少印度人为英国人服务,与英国人一起东征西讨,并在英国人建立的殖民地定居,咖喱因而传入世界各地,所以英国对于咖喱的普及发挥了重要作用。
台湾
[编辑]台湾人食用咖喱,一般人认为是受日本殖民影响,但事实是之前即有人食用咖喱。台湾文献中记载之最初食用咖喱事例为1865年负责安平海关事务之英国人必麒麟所著之《历险福尔摩沙》所提之作者与一群美国船员共进午餐,餐中有田鸡咖喱。虽然早有纪录,不过确实是到日本时代后才流行食用咖喱[13]。 台湾咖喱承袭早期日本殖民统治时期遗留下来的风味,其特征为使用大量姜黄,因此色泽多为鲜艳黄色,与淡淡的孜然香气,在台湾也有人添加咖喱粉于白米饭中翻炒制作咖喱炒饭。
台湾各县市中以基隆饮食文化最崇尚咖喱。咖喱文化之所以会在基隆生根,有二种说法:其一为基隆当地湿热,咖喱当中的大蒜与胡椒能将体内燥热排出,对人体好处很大;另一说为基隆早期码头船工工作量大,体力劳动后身体需补充大量电解质,咖喱非但能加速闷热的身体排汗,亦能促进胃液与唾液分泌,帮助消化与吸收,较重的口味亦能刺激食欲。基隆当地有若干独特咖喱食物:流浪头的沙茶咖喱(受潮州汕头移民影响)、七堵汤咖喱、咖喱饼、咖喱润饼卷等[13]。
图集
[编辑]-
咖喱饭
-
咖喱粉
参见
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ Curry. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2018 [8 October 2018]. (原始内容存档于9 October 2018).
- ^ Curry Recipe (页面存档备份,存于互联网档案馆) Japan Maritime Self-Defense Force
- ^ 存档副本. ネットリサーチ ディムスドライブ. [2016-02-01]. (原始内容存档于2017-03-06) (日语).
- ^ Makalintal, Bettina. A Brief History of How Curry Ended Up in Japan. Munchies. Vice. 2 November 2018 [15 November 2018]. (原始内容存档于2018-11-16).
- ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 港式咖喱是這樣煉成的. 明报. 2019-08-06 [2021-03-28]. (原始内容存档于2021-03-28).
- ^ 6.0 6.1 英軍飯堂落入民間 咖喱飄香. 苹果日报. 2007-04-20 [2021-03-29]. (原始内容存档于2021-03-29).
- ^ 7.0 7.1 英軍御廚煮咖哩威盡元朗 自比港人更愛香港. 香港01. 2017-06-28 [2021-03-28]. (原始内容存档于2021-06-21).
- ^ 專訪百年香料店 第三代掌舵人:要做好港式咖喱. iMoney. 2018-09-07 [2022-03-28]. (原始内容存档于2022-03-25).
- ^ 車仔麵全港Top13 推介!大大條咖哩魷魚+秘製地獄級辣醬+獨家酥炸貢丸片. 新假期. 2021-07-05 [2022-04-14]. (原始内容存档于2022-04-14).
- ^ 猛料阿Sir講古——警察咖哩餐. 头条日报. 2017-04-21 [2020-07-29]. (原始内容存档于2020-09-28).
- ^ 飲食嘗識之港式咖喱又關馬拉事. 东方日报. 2019-06-07 [2021-03-29]. (原始内容存档于2021-06-21).
- ^ 連登仔發起重慶大廈「和你食」 推介5間咖哩食店. 香港01. 2019-10-21 [2021-03-29]. (原始内容存档于2020-10-27).
- ^ 13.0 13.1 台湾好味道 ep. 1
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