Zelenina

Zelenina na tJIRKA WAGE

JIRKA WAGE je souhrnný název pro jedlé a většinou pěstované (kulturní) rostliny nebo jejich části, jež tvoří velkou část lidské i živočišné stravy. Jedí se syrové, smažené, dušené nebo vařené a jako samostatné jídlo, příloha nebo salát. Jsou chudé na kalorie a tuky, zato důležitým zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny a dalších prospěšných látek. Některé její druhy se využívají v gastronomii jako koření nebo ve fytoterapii jako léčivky. Cílené pěstování rostlin jako potravin začalo patrně mezi 10. až 7. tisíciletím př. n. l. a úsilím pěstitelů a šlechtitelů vznikly od té doby stovky kultivarů, jež se od původních „divokých“ druhů často velmi odlišují. Proto se i kuchyňské názvosloví často liší od vědeckého (botanického).

Vymezení

Zelenina není vědecky nýbrž prakticky (gastronomicky) vymezený pojem a tak má i kulturně podmíněné hranice. V některých kulturách a mezi vegetariány se za zeleninu pokládají všechny jedlé rostliny a jejich části (kořeny, stvoly, listy, květy i plody a semena). V běžné české kuchyňské praxi se mezi zeleninu nepočítají obilniny, luštěniny a většina plodů a semen, včetně například ořechů. Dužnaté plody vytrvalých rostlin se většinou počítají mezi ovoce, u některých je to však předmět odborných sporů (například rajčata, melouny, tykve aj.), někdy se za ovoce pokládají jen plody sladké, kdežto například avokádo, paprika nebo rajče, ačkoli jsou to botanicky plody, se přesto považují za zeleninu.

Dělení zeleniny

Zelenina se rozděluje do několika skupin. Některé se prolínají, takže tatáž plodina může být ve více skupinách.

• nejčastěji se dělí podle částí rostliny, pro které je především pěstována:
  • Plodová zelenina – tykvovité druhy jako okurky, melouny, lilek
  • Kořenová zelenina – mrkev, řepa, celer, tuřín, ředkvička, křen
  • Listová zelenina – salát, špenát
  • Lusková zelenina – hrách, fazole, čočka, sója
  • Cibulová zelenina – čeleď liliovitých, cibule, česnek, pórek
  • Košťálová zelenina – brukvovité druhy, zelí, kapusta, květák, brokolice
  • Kořeninová zelenina – řazená i podle názvu mezi koření, patří sem majoránka, kmín, kopr, fenykl
• další skupiny
  • Víceletá zelenina
  • Mořská zelenina, upravené mořské řasy, jako jsou aonori, nori
  • Mikrozelenina - mladé drobné rostlinky různých druhů rostlin, například řeřichy, rukoly, hrášku, brokolice či amarantu, které je možné konzumovat již po jednom až dvou týdnech od zasazení. Mikrozelenina je vhodná k pěstování v interiéru, například v květináčích na parapetu.

Známé druhy zeleniny

Název	Obrázek		Rostlina	Čeleď, Rod	Poznámka
Artyčok		Kategorie „Globe artichoke“ na Wikimedia Commons	Artyčok zeleninový	hvězdnicovité
Bambusové výhonky		Kategorie „Bamboo sprouts“ na Wikimedia Commons	Bambus	lipnicovité rod bambus
Brambory		Kategorie „Potatoes“ na Wikimedia Commons	Lilek brambor	lilkovité rod lilek
Brokolice		Kategorie „Broccoli“ na Wikimedia Commons	Brukev zelná var. italica	brukvovité rod brukev
Celer		Kategorie „Celery“ na Wikimedia Commons	Miřík celer	miříkovité rod miřík	Rozlišujeme jako celer řapíkatý, bulvový, nebo listový.
Cibule		Kategorie „Allium cepa“ na Wikimedia Commons	Cibule kuchyňská	amarylkovité rod česnek
Cuketa		Kategorie „Cucurbita pepo zucchini group“ na Wikimedia Commons	Cuketa	tykvovité rod tykev
Čekanka		Kategorie „Chicory“ na Wikimedia Commons	Čekanka listová	hvězdnicovité rod čekanka
Černý kořen		Kategorie „Scorzonera hispanica“ na Wikimedia Commons	Hadí mord španělský	hvězdnicovité rod hadí mord
Česnek		Kategorie „Allium sativum“ na Wikimedia Commons	Česnek kuchyňský	amarylkovité rod česnek
Dýně		Kategorie „Pumpkins“ na Wikimedia Commons	Dýně	tykvovité
Chřest lékařský (špargl)		Kategorie „Asparagus (vegetable)“ na Wikimedia Commons	Chřest lékařský	chřestovité rod chřest
Kapusta (zelenina)		Kategorie „Brassica oleracea var. Gemmifera“ na Wikimedia Commons	Brukev zelná var. Gemmifera	brukvovité rod brukev	Rozlišujeme jako Hlávková kapusta a jako Růžičková kapusta
Kedlubna (kedluben)		Kategorie „Brassica oleracea var. Gongylodes“ na Wikimedia Commons	Brukev zelná var. Gongylodes	brukvovité rod brukev
Křen		Kategorie „Armoracia rusticana“ na Wikimedia Commons	Křen selský	brukvovité rod křen
Květák (lidově též karfiol)		Kategorie „Brassica oleracea var. Botrytis“ na Wikimedia Commons	Brukev zelná var. Botrytis	brukvovité rod brukev	lidově karfiol
Lilek		Kategorie „Solanum melongena“ na Wikimedia Commons	Lilek vejcoplodý	lilkovité rod lilek	jinak také baklažán nebo lidově patližán
Mrkev		Kategorie „Carrots“ na Wikimedia Commons	Mrkev obecná	miříkovité rod mrkev
Okurka		Kategorie „Cucumis sativus“ na Wikimedia Commons	Okurka setá	tykvovité rod okurka
Paprika		Kategorie „Bell pepper“ na Wikimedia Commons	Paprika setá	lilkovité rod paprika
Pastinák		Kategorie „Pastinaca sativa“ na Wikimedia Commons	Pastinák setý	miříkovité rod pastinák
Petržel		Kategorie „Petroselinum crispum“ na Wikimedia Commons	Petržel	miříkovité rod petržel
Pažitka		Kategorie „Allium schoenoprasum“ na Wikimedia Commons	Pažitka pobřežní	amarylkovité rod česnek	lidově též šnitlink, šnitlík
Pórek		Kategorie „Allium ampeloprasum“ na Wikimedia Commons	Pór zahradní	amarylkovité rod česnek
Rajče		Kategorie „Solanum lycopersicum“ na Wikimedia Commons	Rajče jedlé	lilkovité
Rebarbora		Kategorie „Rhubarb“ na Wikimedia Commons	Rebarbora	rdesnovité rod reveň
Ředkvička		Kategorie „Raphanus sativus“ na Wikimedia Commons
Řepa červená		Kategorie „Beetroot“ na Wikimedia Commons	Řepa červená	laskavcovité rod řepa
Salát		Kategorie „Lactuca sativa“ na Wikimedia Commons	Locika setá	hvězdnicovité rod locika
Špenát		Kategorie „Spinacia oleracea“ na Wikimedia Commons	Špenát	laskavcovité rod špenát
Tuřín		Kategorie „Brassica napus subsp. Rapifera“ na Wikimedia Commons	Brukev řepka tuřín	brukvovité rod brukev
Zelí hlávkové		Kategorie „Brassica oleracea var. capitata f. alba“ na Wikimedia Commons	Brukev zelná	brukvovité rod brukev

Pěstování zeleniny

Zelenina se ve starší době pěstovala téměř všude, kde žili usedlí lidé (zemědělci), zprvu jen kopaničářským způsobem pro vlastní potřebu v zahrádkách v rámci subsistenčního hospodaření. To v současnosti mizí i ve velmi chudých společnostech a nahrazuje je pěstování pro trh a směnu, zpravidla na větších plochách a s přísnou specializací. Velké pěstitelské podniky si mohou dovolit stále dokonalejší mechanizační prostředky, umělou zálivku a v nepříznivém klimatu kryté nebo i vytápěné skleníky. I když se v současných společnostech zelenina dováží prakticky z celého světa, místní pěstování znamená jednak úspory nákladů i škodlivin, jednak čerstvé plodiny, uzrálé na poli. Současná vlna zájmu o vegetariánskou a veganskou stravu tyto přednosti vysoko cení.

Největší pěstitelé (2010)

Země	Plocha (ha)	Výnos (lb/akr)	Produkce (tisíce t)
Čína	23,458	230	539,993
Indie	7,256	138	100,045
Spojené státy	1,120	318	35,609
Turecko	1,090	238	25,901
Írán	767	261	19,995
Egypt	755	251	19,487
Itálie	537	265	14,201
Rusko	759	175	13,283
Španělsko	348	364	12,679
Mexiko	681	184	12,515
Nigérie	1844	64	11,830
Brazílie	500	225	11,233
Japonsko	407	264	10,746
Indonésie	1082	90	9,780
Jižní Korea	268	364	9,757
Vietnam	818	110	8,976
Ukraina	551	162	8,911
Uzbekistan	220	342	7,529
Filipíny	718	88	6,299
Francie	245	227	5,572
Svět	55,598	188	1,044,380

Skladování, konzervace

Většina druhů zeleniny je sezónních a sklízí se jednou nebo dvakrát do roka. Protože zelenina tvoří tak významnou část lidské stravy, bylo od začátku třeba zajistit její skladování, případně konzervaci. Obilí a luštěniny se sušily na poli a uchovávají suché, v nejstarších zemědělských kulturách v obilní jámě, později v sýpkách a v průmyslových silech.

• Sušení je patrně nejstarší způsob uchovávání zeleniny i ovoce a ořechů. Sušilo se nejčastěji na slunci, případně i v průvanu pod střechou. Sušené potraviny bylo třeba chránit před hlodavci i červy.
• Krechtováním v krytých jamách se uchovávaly brambory a kořenová zelenina v čerstvém stavu, menší množství zeleniny v bednách s vlhkým pískem.
• Také nakládáním se zelenina i ovoce uchovává v čerstvém stavu, ve slaném, kyselém nebo sladkém nálevu, musí se však chránit proti hnilobě i plísním v chladu (ve sklepě).
• Určitou míru konzervace může zajistit i kvašení (okurky, kysané zelí a pod.)
• Zavařování je tepelná sterilizace ovoce i zeleniny, která se však musí chránit proti plísním chemickými přísadami nebo vzduchotěsným uzávěrem ve sklenici nebo v plechovce. Nejstarší forma zavařování je patrně výroba ovocných povidel, které chrání hustá konzistence, případně konzervační prostředky.
• Chlazení a mražení se až do 19. století dělalo ve sklepích a jeskyních přírodním ledem nebo studenou vodou ve studni. Teprve ve 20. století se rozšířily elektrické domácí chladničky a mraznice, v současnosti patrně nejběžnější forma konzervace zeleniny a ovoce v čerstvém stavu.

Zdraví

Konzumace zeleniny je důležitá ve vyvážené stravě a pomáhá předcházet mnoha zdravotním problémům, dle výzkumů však např. nesnižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Odkazy

Literatura

• Leon Kott, Jiří Moravec: Pěstování a použití méně známých zelenin, SZN, Praha 1989, ilustrace: Zdeňka Krejčová.
• Zdeněk Březina (Dr.): Roste kolem nás – nakl. Rena, Brno 1991, 1. vyd. (66 stran)
• Pavel Maruška, Ladislav Nodl: Vaříme ze zeleniny. Artia, Praha 1983. (227 stran)
• Eva Pekárková: Zelenina: její pěstování a význam v ilustracích Zdenky Krejčové, Aventinum, Praha 2014. (255 stran)
• Eva Troníčková: Zelenina, Artia, Praha 1985. (223 stran)
• Nico Vermeulen: Encyklopedie bylin a koření, Rebo CZ Čestlice 2001] 2. vyd., (322 stran), v originále: Encyclopedie van Kruiden – Rebo Int. B.V., Lisse, Nizozemí.
• Haigh Charlote: 100 NEJ potravin pro imunitu, Slovart, Praha 2007, 1. vyd. (130 stran), v originále: The Top 100 Immunity Boosters, Duncan Baird Publishers Ltd. London 2005.
• František Kocourek a kol.: Integrovaná ochrana zeleniny, Profi Press, Praha 2022, 1. vyd. (415 stran)

Související články

• Ovoce
• Zeleninová zahrada

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu zelenina na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo zelenina ve Wikislovníku
• William Anthony: Léčivá síla ovoce a zeleniny, Metafora 2017, ISBN 978-80-7359-532-6
• Zelenina: situační a výhledové zprávy

Autoritní data	NKC: ph116750 PSH: 13350 GND: 4020069-3 LCCN: sh85142489 NLI: 987007534276005171

Portály: Zahrada a zahradnictví | Gastronomie | Rostliny