Tempura
Tempura, auch Tenpura, (jap. てんぷら / 天ぷら / 天プラ / 天麩羅 / 天婦羅) ist eine Zubereitungsvariante frittierter Speisen in der japanischen Küche. Mit einem Teigmantel aus Mehl, Ei und Eiswasser versehen, werden diverse Fisch-, Pilz- und Gemüsesorten sowie Sprossen und junge Blätter in heißem (140 bis 190 °C) Öl schnell ausgebacken.
Geschichte
Von der Nara-Zeit bis zur Heian-Zeit waren chinesische frittierte Gerichte mit einem Teig aus Reismehl ummantelt. Als im 16. Jahrhundert portugiesische Missionare in das Land kamen, brachten sie neben Rezepten auch den Weizen nach Japan. Da es jedoch schon vorher in Fett ausgebackene Gerichte gab, die nicht auf Weizenmehl beruhten, gibt es bis heute Verwechslungen der Begriffe.[3][4]
Die Zubereitungsart und das Wort Tempura wurden daher vermutlich im 16. Jahrhundert von portugiesischen Jesuiten-Missionaren übernommen. Das Wort Tempura leitet sich vom lateinischen tempora (Zeiten) ab, was eine Andeutung auf die Fastenzeit ist, in der die katholische Kirche den Christen kein Fleisch erlaubte.[5]
Zubereitung
In Japan verwendet man für Tempura glutenarmes Weizenmehl oder spezielles Tempuramehl, dessen Hauptbestandteil aus Weizenmehl besteht und daneben Reismehl, Stärke und Backpulver zugesetzt wird. Dieses Mehl wird im privaten Haushalt ebenso wie in der Gastronomie verwendet. In anderen Ländern ist es teils in asiatischen Lebensmittelgeschäften, teils im Feinkosthandel erhältlich ist. Besonders zum Ausbacken geeignet sind Meeresfrüchte wie Garnelen und Hummerkrabben sowie Kabaljau, Weißlinge, Tintenfisch und Aal. Zu den bevorzugten Gemüsearten zählen Süßkartoffel, Lotuswurzeln, Aubergine, Schoten, Zwiebeln, Karotten, Paprika, Zucchini, Spargelspitzen, Seetang, Bambussprossen und Pilze. Auch Rind- und Schweinefleisch, regional auch Hühnchen, werden als Tempura verarbeitet. Außerhalb von Japan wird auch Obst (z. B. Banane) auf diese Weise zubereitet.
Im Allgemeinen mischt man 1 Ei mit 2 bis 3 Teilen kaltem Wasser und gibt zu dieser Menge die gleiche Menge an glutenarmem feinen Weizenmehl hinzu. Der Teig wird knuspriger, wenn man den Wasseranteil im Bezug zum Ei erhöht.
Ursprünglich waren Tempura Reste aus der Fett- beziehungsweise Frittierpfanne, in der kleine Teig- und Gemüsestücke nach dem Braten des Hauptfrittierguts abgeschöpft und als besonders krosse salzige Variante angeboten wurden.
Tempura ist im Gegensatz zu den sonstigen Gebräuchen der japanischen Küche sehr fetthaltig. Es wird als Hauptspeise verzehrt und auch als kombiniertes Gericht mit Soba, auf Reis (als „Tendon“) und anderen fettarmen Speisen. Tempura wird in der Regel mit Tentsuyu-Sauce bzw. mit einer aus Reiswein und Soja-Sauce zubereiteten Dip-Sauce, der geriebener Rettich und Ingwer zugefügt wird, sofort nach der Zubereitung verzehrt. Auch in Sushi hat Tempura Einzug gehalten und wird oft als warme Füllung verwendet. Außerhalb von Japan werden auch ganze Sushirollen als Tempura zubereitet.
In Italien gibt es eine sehr ähnliche Zubereitungsart, die als Fritto misto bezeichnet wird.
Galerie
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Tempura mit Soba-Nudeln (hier u. a. mit frittierten Garnelen und verschiedene Gemüsesorten)
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Tendon mit Miso-Suppe (Gericht aus Tempura auf Reis; hier mit frittierten Meeresfrüchte und Gemüse)
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Literatur
- WDR: ARD-Ratgeber Essen & Trinken / 1992, Oktober. Backen im Ofen und in der Friteuse: Tempura und Apfelstrudel. Walter Rau Verlag, Düsseldorf 1992, ISBN 3-7919-0466-3.
- Chris Rowthorn u. a.: Japan (= Lonely planet). Übersetzung aus dem Englischen von Julie Bacher u. a., Chefred. der deutschen Ausgabe: Birgit Borowski. 2. deutsche Auflage. MairDumont, Ostfildern 2010, ISBN 978-3-8297-1657-4, S. 87–88 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)
Weblinks
- Tempura Teishoku – Tempura Menü. ( vom 26. Oktober 2008 im Internet Archive) In: Nekobento.com
Einzelnachweise
- ↑ Ebi tempura (えび天ぷら) – dt. etwa „frittierte Garnelen nach Tempura-Art“ – sind in der Farbe der Panade heller gegenüber Ebi furai (エビフライ ‚frittierte Garnelen‘) deren Panade meist dunkler erscheint (siehe Beispielbild)
- ↑ Ebi Furai vs Tempura Ebi. Battle of the Best Japanese Fried Foods. In: gurunavi.com. Gurunavi, Inc., 1. März 2017, abgerufen am 12. März 2024 (englisch, Unterschied zwischen „ebi tempura“ und „ebi furai“).
- ↑ 原田信男 Harada Nobuo: 和食と日本文化: 日本料理の社会史 − Washoku to Nihon bunka: Nihon ryōri no shakaishi. 小学館 Shōgakukan, Tokio 2005, ISBN 4-09-387609-6, S. 140 ff. (japanisch)
- ↑ 江後迪子 Ego Michiko: 南蛮から来た食文化 Nanban kara kita shokubunka. 弦書房 Genshobo, Fukuoka 2004, ISBN 4-902116-25-1, S. 134 ff. (japanisch)
- ↑ David Farley: The truth about Japanese tempura. Food & Drink. In: BBC. 8. August 2017, abgerufen am 2. Juli 2024 (englisch).