Benutzer:Robertstrunck/Krabbenpulen
Fang und Verarbeitung
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Fang
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Spätestens seit dem 17. Jahrhundert wurden die Nordseegarnelen mit Netzen (auch Schiebehamen genannt) im Wattenmeer gefangen.[1]
An der belgischen Küste werden auch heute noch zu touristischen Zwecken Nordseegarnelen von Fischern zu Pferde gefangen. An den flachen Nordseestränden der belgischen Küste ziehen Kaltblüter die Netze hinter sich her. Der Fang wird sofort am Strand gekocht und verkauft, beispielsweise beim "Krabbenfest" in Oostduinkerke/Flandern.
Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts wird von Krabbenkuttern aus mit der Baumkurre gefischt. Dabei wird ein Grundschleppnetz über den Meeresboden geschleppt. Der Fang in den kalten Monaten (etwa Ende November bis Februar) fällt geringer oder ganz aus, weil die Nordseegarnelen sich dann in die tieferen Gewässer zurückziehen.[1]
Der Umfang der Fänge betrug 2005 in der Nordsee etwa 25.000 Tonnen, davon etwa 10.000 Tonnen in Deutschland. Der Fang wird daneben hauptsächlich von den Niederlanden und Dänemark betrieben [2].
Beifang und Kochen
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Nach Aussortierung des Beifangs (Gammel), der möglichst noch lebend über Bord geworfen wird, werden die leicht verderblichen Nordseegarnelen noch an Bord mit Seewasser abgekocht. Sie sehen danach rosa bis rotbraun aus und haben sich in Richtung der Körperunterseite gekrümmt.[1]
Sortieren und Konservieren
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]An Land werden die Nordseegarnelen mit der sogenannten Krabbensortiermaschine nach Größe sortiert. Hierbei wird auch ein Gemisch aus Kochsalz, Benzoesäure und Zitronensäure zur Konservierung auf die Nordseegarnelen aufgetragen.
Schälen
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Ein kleiner Teil des Fangs wird direkt vom Kutter oder in Küstennähe ungeschält verkauft. Von drei Kilo verbleibt nach dem Schälen ungefähr ein Kilo Fleisch.[3] Das Fleisch hat ca. 87 kcal, 369 kJ, 18,6g Eiweiss, 1,44g Fett, 130µg Jod.[4]
Manuell
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Vor dem Verzehr müssen die gekochten Nordseegarnelen geschält werden, das nennt man Krabbenpulen ("pulen" bedeutet "abschälen", "entfernen", "lösen"). Von drei Kilo Nordseegarnelen bleibt etwa ein Kilo Fleisch übrig. Kopf und Hinterteil der Krabbe werden jeweils zwischen zwei Finger genommen, der Panzer wird in der Mitte geknickt und mit einer Drehbewegung zu beiden Seiten abgezogen.[5]
Bis in die 1960er Jahre wurde das Krabbenpulen in Deutschland größtenteils in Heimarbeit erledigt.[1] Heute verbieten EU-Vorschriften aus hygienischen Gründen das Pulen in Heimarbeit für den Verkauf.[6] Im Rahmen der Globalisierung wurde dieser Arbeitsvorgang in Billiglohnländer (Marokko, Polen, Weißrussland[7]) verlagert, was immer wieder Anlass zu Kritik gab.[8]
Krabbenschälmaschine
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Schon seit den 1920er Jahre wurde versucht eine funktionierende Krabbenschälmaschine oder Krabbenpulmaschine zu erfinden. Aber wie Brancheninsider es ausdrücken eine "Krabbenschälmaschine zu bauen ist etwas für Überzeugungstäter". "Bei dem Versuch sind einige verrückt geworden." Es ist so schwierig, weil jede "Krabbe ist anders".[9]
Seit den 1980er Jahren sind von mehreren Erfindern Patente angemeldet worden und es laufen einige funktionierende Maschinen. Aber aus Kostengründen wird immer noch nur ein kleiner Anteil maschinell verarbeitet. Mehrere Maschinen stehen in Büsum und für Cuxhaven ist ein Krabbenschälzentrum geplant.[9][10]
Die Rückstände aus dem Verarbeitungsprozess sind eine potentielle Rohstoffbasis zur Chitin-/Chitosanherstellung.[11]
Weblinks
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- http://www.buesum-information.de/Buesumer-Krabben/Pulen-in-Marokko/index.html – Wissenswertes über das Pulen der Nordsee-Krabben
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ a b c d Krabben. In: museum am meer, Büsum. Abgerufen am 28. Mai 2010.
- ↑ Die Nordseegarnele. In: Schutzstation Wattenmeer. Abgerufen am 28. Mai 2010.
- ↑ Krabben. In: Dithmarschen Wiki. Abgerufen am 28. Mai 2010.
- ↑ Wissenswertes zur Nordseekrabbe
- ↑ Anleitung Krabbenpulen mit Bildern (PDF)
- ↑ Martin Mrowka: Krabbenpul-Maschine ersetzt Krabben-Pulerinnen. In: T-Online. 27. August 2008, abgerufen am 28. Mai 2010.
- ↑ Krabbenfischerei. In: nordseegarnelen.de. Abgerufen am 28. Mai 2010.
- ↑ Krabben lieber in Deutschland pulen. In: Sueddeutsche Zeitung. 27. Mai 2010, abgerufen am 28. Mai 2010.
- ↑ a b Thomas Kerstan: Wie versöhnt man Ökonomie und Ökologie an der Waterkant? Mit einer Krabbenschälmaschine. In: Die Zeit. 1997, abgerufen am 28. Mai 2010.
- ↑ Janet Binder: Krabbenpulen wieder zu Hause statt in Marokko. In: Welt Online. 25. Juli 2008, abgerufen am 28. Mai 2010.
- ↑ Tierärztin M. Jäger, Dr. K.-J. Hesse: Nutzung von Produktionsrückständen aus der Garnelenfischerei (Chitin/Chitosan). In: Christian-Albrechts-Universität zu Kiel (Hrsg.): Jahresbericht 1998 des Forschungs- und Technologiezentrum Westküste. Büsum 1999 (abrufen [PDF; abgerufen am 28. Mai 2010] PDF).