Cacao en polvo
El cacao en polvo (erróneamente denominado a veces chocolate en polvo) es la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en polvo se elabora por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis, hasta lograr una textura pulverulenta.[1] El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20 % de manteca de cacao. No es lo mismo cocoa en polvo que cacao en polvo. La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos, mientras que el cacao es el fruto del cacao que solo ha sido pulverizado pero no tiene ni el mismo sabor ni la textura de la cocoa, ya que no ha sido procesado, acidificado ni purificado como la cocoa.
Historia
El químico holandés Coenraad Johannes van Houten fue el primero de una serie de inventores, que logró modernizar la producción del chocolate. El proceso para la elaboración de chocolate sólido comenzó en los albores del siglo XX.[2] Las mejoras tecnológicas hicieron posible no solo el 'cacao en polvo', sino que también el chocolate negro en pastillas y el chocolate con leche. Todos ellos son chocolates en los que los procesos mecánicos y químicos permitían controlar el contenido graso. El cacao en polvo dio lugar al cacao instantáneo. En los años cincuenta en España la empresa del Grupo Nutrexpa describe como producto el Cola Cao en una lata metálica de forma paralepípeda, su popularidad se debe al patrocinio de un popular anuncio radiofónico que se popularizó como una canción titulada: Canción del Cola Cao («Yo soy aquel negrito del África tropical...»).[3]
Elaboración
El cacao en polvo se elabora mediante la molienda de los granos de cacao. Una vez que se ha molido el tamaño medio de los granos no supera los tres milímetros. La molienda se somete a una disolución alcalina que disuelve a relativamente bajas temperaturas la grasa del cacao. La cuestión de la temperatura es importante debido a que antes del siglo XIX esta operación de separación de grasas se hacía con el chocolate caliente. Las propiedades fisicoquímicas del cacao en polvo es su actividad del agua (aW) la cual va desde 0.1-.35, el pH que depende del contenido de cacao pero que comúnmente se encuentra en 5-6.5, porcentaje de humedad que es de 1-1.8 % y temperatura de conservación de anaquel la cual es de 30-39 °C.
Propiedades del proceso
El cacao en polvo no es fácilmente soluble en agua o leche.[2] Cuanto menor sea su contenido en grasas menor será su solubilidad.[1] A veces este cacao en polvo suele mezclarse con otros aceites vegetales con el objeto de mejorar su solubilidad en leche o agua. El cacao en polvo suele tener mezclado entre su masa pulverulenta ciertas cantidades de cafeína y de teobromina. Existen dos tipos de procesos en la elaboración del polvo del cacao:
- El denominado proceso broma (de theobroma) es típico y produce un sabor más amargo y ácido, generalmente de pH bajo y de color claro. Es de buena calidad, sobre todo cuando se emplea en recetas de cocina en las que se mezcla con bicarbonato de sodio, es decir un álcali. El empleo de sustancias alcalinas hace crecer la mezcla durante la cocción. Las recetas con mucha grasa y/o azúcar como la de los "Brownies" se beneficiarán más del uso del cacao natural, ya que el sabor que se obtendrá será más intenso. Este proceso es el producido por "Nestlé".
- El proceso holandés en el que se le agrega al cacao a un solvente alcalino, tal como fue ideado inicialmente por Van Houten. Tras su invento fue desarrollado por la empresa holandesa que produce el chocolate de la marca "Droste". Este tipo de chocolate tiene por regla general menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. El cacao obtenido con el "proceso holandés" es empleado para elaborar la bebida "chocolate caliente". La razón es que es un tipo de cacao que se mezcla muy bien con los líquidos, pero hay que decir que el proceso holandés destruye la mayoría de los flavonoides (antioxidantes) existentes en el cacao de forma natural.
Usos
El cacao en polvo se suele emplear en la industria chocolatera como un paso intermedio para la elaboración de confituras de chocolate, productos para untar (Nocilla, Nutella, siropes de chocolate, etc). La versión más popular incluye la elaboración de bebidas bajo diferentes marcas comerciales, estas suelen mezclarse con leche (batidos) con la intención de dar sabor de chocolate a la leche. En repostería se emplea en diferentes decoraciones, una de las más famosas es el tiramisú, decoraciones de bebidas como el café moca, el cappuccino, etc.
Véase también
Referencias
- ↑ a b Stephen T. Beckett, (2008), «The Science of Chocolate», RSC Pu., 2ª Ed, pp:54
- ↑ a b D. Coe, Sophie (1996). The true history of chocolate (en inglés) (1ª edición). Londres: Thames & Hudson. ISBN 0-500-28229-3.
- ↑ Mabel Gracia Arnaiz, (2001), «Paradojas de la alimentación contemporánea», Madrid, Ed. Icaria
Enlaces externos
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