Porc (viande)

Aspect culinaire

Pratiquement toutes les parties du porc sont valorisables culinairement, non seulement les muscles, mais encore les abats, la tête, les pieds... En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel dans le cochon, tout est bon. Ceci explique pourquoi de nombreuses cultures élèvent cet animal pour le consommer, et ont mis au point des traditions culinaires parfois très élaborées, y compris pour la conservation (charcuterie, confits), mais aussi certaines pratiques sociales au moment de la mise à mort, évènement souvent festif, notamment en Europe.

La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ; marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée, poêlée, et intervient dans la préparation de diverses charcuteries (en particulier, les jambons).

Aspect sanitaire

Traditionnellement, la viande de porc doit être cuite « à cœur » (très cuite) car une longue cuisson tue les vers parasites qui peuvent être présents dans les muscles de l'animal :

• le Taenia solium, l'un des « vers solitaires » provoquant des tæniases avec douleurs abdominales, nausées ou encore troubles de l'appétit ;
• la Trichine provoquant la Trichinose, maladie qui peut aller (dans certains cas) jusqu'à provoquer le décès de la personne infectée.

Le porc infecté par ces parasites est appelé « ladre » depuis le XVI^e siècle.
L'amélioration des conditions d'élevage industriel et des contrôles sanitaires font qu'il est possible, au XIX^e siècle et dans certains pays, de manger de la viande de porc rosée, pour autant que la température interne de cuisson ait atteint 70 °C, ce qui implique idéalement l'utilisation d'un thermomètre de cuisine.

La viande du porc ibérique Pata Negra, variété nourrie exclusivement de glands, peut être consommée saignante, ce qui lui donne une saveur et une texture particulières et inhabituelles pour de la viande de porc.