Casgiu merzu
Pays d’origine | |
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Lait | |
Pâte |
Fromage à pâte fondue |
Appellation |
non protégée |
Le casgiu merzu, dit encore casgiu marzu, est une préparation fromagère corse. C'est un fromage très cher aux Corses car il fait partie intégrante de leur culture. Contrairement à d'autres fromages forts, cette préparation n'est pas faite à base de restes fromagers mais de tommes entières dans lesquelles se sont développés des asticots.
Étymologie
[modifier | modifier le code]Littéralement en langue corse, « casgiu merzu » signifie « fromage[1] pourri[2] ». Ce fromage est aussi connu en Sardaigne sous le nom de casu marzu[3].
Préparation
[modifier | modifier le code]Pour élaborer cette préparation fromagère, la tomme de brebis ou de chèvre[4] est laissée à mûrir dans un lieu aéré et ouvert aux mouches. Celles-ci y pondent leurs œufs. Devenus larves, ces petits vers vont se nourrir du fromage[5]. Ces larves de la mouche du fromage, Piophila casei, amènent le fromage à un stade de décomposition par leur action digestive qui engendre un niveau avancé de fermentation en brisant les acides gras[6]. Les amateurs disent que ce fromage pourri[7] marche tout seul, grâce à ses asticots[4]. Il n'en reste qu'une sorte de pâte creusée de petites galeries[5], sa texture est devenue très molle et un liquide (appelé lagrima, larme) s'en écoule[6]. Touillée, sa consistance ressemble à celle du cachat[4].
Conservation
[modifier | modifier le code]Comme celui-ci, il est conservé en bocal ou petit pot de terre. Il a l'odeur d'un roquefort bien avancé[7] et un goût amer et piquant[3]. En théorie, le casgiu merzu ne se transporte pas hors du lieu de production[4], car il comporte bien sûr des risques alimentaires dus aux larves de la Piophila casei[3].
Consommation
[modifier | modifier le code]Il se consomme de trois façons : soit quand les vers sont encore dedans, soit une fois que les vers sont partis, soit en le faisant chauffer[5]. Pour faire fuir les asticots, la préparation est plongée dans l'eau-de-vie[4]. Toutefois, selon les amateurs, tant que les larves sont vivantes, il n'y aurait pas de risques d'infection alimentaire[3]. Pourtant ces larves résistent à l’acide stomacal et peuvent vivre un certain temps dans l’intestin après une ingestion. On parle alors de « myase entérique ou intestinale ». Les larves de mouches du fromage sont la principale cause des myases chez l’humain et sont les insectes retrouvés le plus souvent dans l’intestin[8].
Les amateurs le mangent tartiné sur du pain grillé, généralement sur un poêle à bois, et quand il fait très froid[4].
Cette préparation s'élabore en toutes saisons, sauf en plein hiver, on en trouve facilement en Corse-du-Sud[4]. Elle ne doit théoriquement pas être commercialisée car, bien sûr, elle échappe aux normes d'hygiène européennes[5]. Cela n'empêche pas le casgiu merzu d'être le fromage le plus fameux et le plus recherché de l'île, vendu fort cher à son stade de maturation avancée[9].
Dans la culture
[modifier | modifier le code]Dans Astérix en Corse, le chef de clan Ocatarinetabellatchitchix fait découvrir ce fromage aux Gaulois. Celui-ci, par ses émanations, finira malencontreusement par faire exploser le bateau dans lequel ils voyageaient[10].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Casgiu dans la banque de données de la langue corse INFCOR.
- Merzu dans la banque de données de la langue corse INFCOR.
- Le casgiu marzu, fromage pourri corse.
- Le casgiu merzu.
- U casgiu merzu, ciao.fr.
- Le casu marzu.
- Un fromage fort de Corse.
- (en) Aluja, Martin et Norrbom, Allen (1999). Fruit Flies (Tephritidæ). CRC Press. (ISBN 0-8493-1275-2). p. 32.
- Les produits corses sur le site restocours.net[PDF].
- Jérôme Ferrari, « Elle te plait pas ma Corse ? », Astérix chez les philosophes, .