Cuisine juive
La cuisine juive désigne les traditions culinaires du peuple juif dans le monde entier.
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Au cours de son évolution sur plusieurs siècles, elle a été influencée par les lois alimentaires juives (Cacherout[1]), les festivals, les fêtes juives, les traditions centrées sur ainsi que par l'économie, l'agriculture et les traditions culinaires des nombreux pays où les communautés se sont installées.
L'histoire de la cuisine juive débute avec la Au fur et à mesure de la dispersion de la diaspora juive, différents styles ont vu le jour. Ils varient selon les communautés des diasporas ashkénazes, séfarades et mizrahies et dans les communautés juives autonomes de la diaspora grecque, iranienne et yéménite.
Europe centrale
modifierPlat
modifier- Blini
- Boulettes de poissons
- Caviar d'aubergine
- Chrain
- Farfel
- Forschmak
- Gefilte fish (carpe farcie)
- Kneidleh (ou Kneydlekh)
- Kugel
- Latkes et soufganyot (à Hanoucca)
- Tchoulent
- Bortsch vert[2],[3]
Dessert
modifierCheesecake de New York - Sders
- Mandelbrot ou Biscuits aux amandes
- Cheesecake, Sernik ou Vatroushka
- Lokshen kugel
- Babka
- Flódni
- Apflestrudel
Pain
modifierMéditerranée
modifierTunisie
modifierEntrée
modifier- Ajloug
- Megbouba, magmouma ou marmouma : salade cuite composée de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux a été revenu ; elle est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et éventuellement d'harissa.
- Salade d'artichauts du vendredi soir
- Salade de carottes du vendredi soir
- Salade de navets du vendredi soir
- Slata méchouia
- Soupe aux fèves
- Torshi
Plat
modifier- Aja ou oja
- Pkaïla : épinards frits aux haricots
- Brique à l’œuf
- Kamounia ; tfina aux bœuf et haricots parfumée au cumin.
- Couscous poisson
- Couscous boulettes : couscous du vendredi soir composé de viande (bœuf ou poulet) et de légumes, et accompagné de boulettes de viande mélangée à de la mie de pain et des herbes fraîches.
- Couscous rouge : semoule parfumée à l'ail, paprika, carvi et citron[5]
- Fourma
- Gnawia : plat aux gombos
- Harissa du samedi ou tfina harisha : couscous au blé
- Koukla
Couscous camouniya au bœuf et haricots au cumin. - Melokhia ou moulokheya : ragoût à base de corète potagère.
- Minina
- Msoki
- Msoki de Pessah
- Nikitoush : couscous au poulet et petites pâtes
- Osban : tripes farcies
Moulokheya - Poisson Complet
- Poisson Haïmi ou « poisson malin »
- Psal al loubia
- Tajine 'ham
- Tfina : tajine
Dessert
modifier- Harissa au miel
- Cigares au miel (swaba)
- Makroud
- Manicoti
- Yoyo
- Zabayon ou Sabayon
Sauces et condiments
modifierCuisine espagnole et proche-orientale
modifierPlat
modifier- Baba ganousch
- Brique à l'œuf
- Couscous au beurre (Algérie)
- Couscous boulettes
- Couscous aux fèves et aux olives
- Dafina [6]
- Dafina de pessah, Hamin
- Falafel
- Houmous
- 'Hala (pain du Shabbat)
- M'Quele d'Zitoun
- Pescado frito
- Shawarma ou shwarma (cuisine israélienne)
- Tfina
Dessert
modifierSauce
modifier- Té'hina : sauce à base de graines de sésame.
- Pilpelchuma
Pain
modifierAutres
modifierEntrée
modifier- Œufs mimosas
- Salade d'aubergines
- Salade de betteraves
- Salade de concombres
- Salade cuite (dite «à la juive »)
- Salade de fèves fraîches
- Salade d'oranges et d'artichauts
Plat
modifier- Carottes de poivre rouge
- Courgettes farcies
- Galette de pommes de terre
- Pot-au-feu
- Poulet aux oignons et aux marrons
- Poulet aux pruneaux et au miel
- Saumon au fenouil (poisson)
- Soupe de potiron
- Soupe de pois cassés
- Tadjine de poulet et de pois chiches
Dessert
modifierOrdonné par la religion (Seoudat mitzva)
modifier- Matza : du pain non levé (dit « pain azyme »)
- Karpass : des herbes vertes
- Maror : des herbes amères
- 'Harosseth, charoset : un mélange à base de noix pilées et fruits
- Zerowaʿ, z'roa : un os ou autre symbole de l'agneau pascal.
Notes et références
modifier- Mina Soundiram, « Le renouveau de la cuisine juive », L'Express, (lire en ligne)
- Alain Taubes, « LA RECETTE DU JEUDI : Bortsch à l’oseille (ShTShAV BORShTSh) », sur yiddishpourtous.org,
- Annabelle Schachmes, La Cuisine juive : Le Borscht, edi8, , 386 p. (ISBN 9782324012662, lire en ligne)
- Caroline Broué, « Saveurs juives », sur France Culture,
- Edmond Zeitoun, op. cit., p. 187.
- « La Dafina de Maguy - L'Art culinaire juif du Maroc Oriental », sur www.dafina.net, (consulté le )
Bibliographie
modifier- (en) Marcy Goldman, A Treasury of Jewish Holiday Baking, Doubleday (boulangerie et pâtisserie de fêtes)
- Michel Gottdiener, La grande cuisine française casher, préf. Eliette Abécassis, Albin Michel (cuisine française)
- Sylvie Jouffa, La Cuisine juive à-travers le monde, Le Castor Astral, 2001.
- Sylvie Jouffa, Le petit livre de Recettes juives, First Éditions, 2005.
- (en) Faye Levy, Healthy Cooking for the Jewish Home, William Morrow (cuisine saine)
- (en) Joan Nathan, The Foods of Israel Today, Knopfby (cuisine israélienne)
- (en) Edda Servi Machlin, Classic Italian Jewish Cooking, Ecco (cuisine italienne)
- (en) Claudia Roden, The Book of Jewish Food, Knopf (cuisine sépharade)
- (en) Mimi Sheraton, From My Mother's Kitchen, Harper Collins (cuisine ashkénaze)
- (en) Arthur Schwartz, Jewish Home Cooking, Ten Speed (cuisine ashkénaze)
- Andrée Zana Murat, De mère en fille - La cuisine juive tunisienne, Albin Michel, 1998 (cuisine tunisienne)
- Edmond Zeitoun, 250 recettes classiques de la cuisine tunisienne, Jacques Granchier, 1977 (cuisine tunisienne)
Liens
modifierInternes
modifierExternes
modifier- (es)Recetas Judías (recettes sépharades et ashkénazes)
- (es)Gastronomía sefardí