Graving

Svensk gravlax med hovmästarsås (søt sennepssaus)

Foto: Tomas Eriksson

Graving er ein måte å laga til visse matvarer, særleg fisk, på. Metoden blir brukt for å verna maten mot rotning og for å gje smak. Den mest utbreidde gravne mattypen er gravlaks, men ein kan også grava annan feit fisk og kjøt som oksefilet. Graven mat blir gnidd inn med salt og sukker, gjerne også krydder, og lagt i press. Marinaden hindrar bakterievekst, samstundes som enzyma i vara bryt ned vevet.

Omgrepet «graving» kjem frå det å grava (ei grav). Opphavleg gravlaks er kjend frå mellomalderen som lett salta fisk fiskarar grov ned tønner i sanden over høgvasslinja. Fisken surna og vart konservert ved fermentering.

Graving i nyare tid har lite med denne konserveringmåten å gjere. I dag bruker ein ei tørr krydderblanding til gravinga, som saman med fukta i matvara blir til ein konsentrert lake, og kjøtet eller fisken går berre gjennom ei lett fermentering.

Dill er ein vanleg del av krydderblandinga, elles ser ein også bruk av til dømes fenikkel, svart pepar, korianderfrø, peparrot eller alkohol.

Kjelder

• Denne artikkelen bygger på «Gravning» frå Wikipedia på svensk og «Gravlaks» frå Wikipedia på bokmål den 25. januar 2008.
• Mat og helse om graving av fisk

Bakgrunnsstoff

• Avisa Valdres om graving av kjøt og fisk Arkivert 2007-01-15 ved Wayback Machine.
  Denne matartikkelen er ei spire. Du kan hjelpe Nynorsk Wikipedia gjennom å utvide han.