Książka kucharska/Bigos

Sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian jest sporo.

Przepis klasyczny

Składniki

potrzebne wiktuały:
- 2 kg białej kapusty świeżej
- 2 kg białej kapusty kiszonej
- 1–0,5 kg czerwonego mięsa (wieprzowiny lub dziczyzny)
- 1–0,25 kg kiełbasy (zwyczajnej, myśliwskiej lub śląskiej)
- 0,5–0,25 kg boczku wędzonego
- kilka grzybów leśnych, świeżych lub suszonych
- pieprz czarny, niezmielony, sól, listek laurowy
- 0,25 kg. cebuli
- śliwki suszone (wędzone)

Przygotowanie

Posiekaną drobno kapustę świeżą i kiszoną z pieprzem, solą, częścią grzybów i listkiem laurowym długo dusić, aż do miękkości (2–3 godziny). Boczek pokroić, stopić lekko na patelni i w tym tłuszczu podsmażyć posiekaną cebulę, rozdrobnione mięso i kiełbasę. Mięso można obsmażyć w całości, również w całości dusić i pokroić drobno później, w trakcie dalszego przyrządzania. Jeśli w uduszonej kapuście jest nadmiar wody, można go odlać. Do kapusty dodać podsmażone mięso, boczek i kiełbasę razem z tłuszczem z patelni. Dodać śliwki suszone i całość dusić tak długo, jak się da (czym dłużej, tym lepiej), najlepiej z przerwami przez kilka dni. W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem. Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć konsystencję "gęstej brei" koloru ciemnego brązu i po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ew. dziczyzny.

Według staropolskiej tradycji do bigosu, w celu uszlachetnienia smaku, należy pod koniec gotowania dodać miodu (około łyżki na duży garnek potrawy) lub słodkiego, aromatycznego wina, n.p.malagi. Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego, nieznanego w kuchni staropolskiej.

Niektórzy dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie, śliwki suszone lub wędzone, czerwone wino i koncentrat pomidorowy. W zgodzie z tradycją będzie dodanie powideł śliwkowych. Według innych przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.

Bigos, jako jedno z nielicznych dań, nie traci walorów smakowych przy wielokrotnym odgrzewaniu, a wręcz przeciwnie, po każdym kolejnym odgrzaniu coraz lepiej się "przegryza". Pomiędzy odgrzewaniami można bigos przemrozić, np. trzymając zimą za oknem, co również pozytywnie wpłynie na jego smak. Odgrzewając bigos powinno się lekko podlewać czerwonym, wytrawnym winem, co wzbogaca jego winno-kwaskowy smak i aromat.

W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach, znany był bigos z wiwatem, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne '"wystrzelenie" pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia.

Tradycyjnie bigos je się z chlebem i popija wódką. Podobno pasują też do niego kwaskowe wina białe takie jak Riesling.