Zupa rybna: Różnice pomiędzy wersjami

Klarowna zupa rybna z jarzynami, zieloną pietruszką i kawałkami ryby

Zupa rybna – rodzaj zupy, której podstawowym składnikiem jest wywar mięsa i/lub kości ryb, niekiedy owoców morza, które nadają zupie charakterystycznego smaku i zapachu. Rozmaite zupy rybne występują w kuchniach wielu krajów, również w kuchni polskiej. Zupa tego typu jest jednym z dań podawanym podczas tradycyjnej, polskiej kolacji wigilijnej.

Składniki

Ingrediencje na zupę rybną w wydaniu szwedzkim. Oprócz ryb także krewetki, makaron, cebula, czosnek, marchew, pietruszka, fenkuł i czerwona papryka pomidorowa

Do przyrządzenia zupy nadają się zarówno ryby morskie, jak i te z wód śródlądowych. Smak charakterystyczny dla zupy uzyskuje się również dzięki takim składnikom jak małże, krewetki, langustynki, kraby albo rybia ikra. Pozostałe składniki zmieniają się w różnych wariantach tej zupy. Często są nimi warzywa korzeniowe (ziemniaki, marchew, seler), pomidory lub przecier pomidorowy, papryka, por, natka pietruszki. Zupa bywa podawana również z makaronem lub grzankami.

Przygotowanie

Chińska zupa z płetwy rekina

Mięso ryb gotuje się bardzo krótko, zwykle kilka, kilkanaście minut, a owoce morza gotowane zbyt długo twardnieją. Filety z ryby grubości około 2,5 cm gotują się około 7 minut, małe kawałki 2 minuty. Bardziej esencjonalny bulion rybny otrzymuje się używając kilku gatunków ryb. Przygotowanie zup wymaga technologii, które wezmą pod uwagę te właściwości, a ryby różnych wielkości, aby nie rozpadły się podczas gotowania powinny być wrzucane do wywaru w odpowiedniej kolejności.

Na samodzielnie przygotowany wywar (bulion rybny) nadają się doskonale tanie resztki, które pozostają po filetowaniu: głowy, kręgosłupy, płetwy ryb i pancerze homarów. Warto je uprzednio pokawałkować, dla lepszego wydobycia smaku. Należy przy tym pamiętać o usunięciu oczu i skrzeli, które pozostawione dadzą gorzki posmak. Wygotowane na małym ogniu składniki bulionu powinny zostać odcedzone.

Wśród wielu przepisów na zupę rybną wyróżnić można kilka rodzajów zup rybnych:

• Zupy przygotowywane na wywarze z długo gotowanych resztek rybnych pozostałych po odfiletowaniu i pośledniejszych rodzajów ryb – małe sztuki i ościste. Taki esencjonalny wywar przecedza się i gotuje na nim jarzyny i pozostałe składniki, dodając pod koniec gotowania kawałki szlachetnej ryby.
• Zupy na wywarze warzywnym, do którego kawałki ryby lub owoce morza gotowane krótko, dodawane są na koniec.
• Zupy, które rybny smak uzyskują dzięki półproduktom i koncentratom takim jak sztokfisz, sos rybny, dashi albo koncentrat bulionu rybnego dostępnego w handlu w kostkach.

Przykładowy przepis

Podręcznik do technologii gastronomicznej Krystyny Flis i Aleksandry Procner podaje przepis na zupę rybną wraz z normatywami składników na pięć porcji:

• 750 g ryb (leszcz, szczupak)
• 150 g włoszczyzny
• 2,5 l wody
• 150 g śmietany
• 25 g mąki pszennej
• 0,1 g pieprzu czarnego
• 0,2 g ziela angielskiego
• natka pietruszki

Oczyszczone i opłukane mięso ryb razem z pokrojoną włoszczyzną i pozostałościami po obróbce wstępnej ryb (głowy, kręgosłupy) zalać zimną wodą. Gotować na wolnym ogniu przez około 45 minut, po czym otrzymany wywar przecedzić. Podprawić mąką rozkłóconą w śmietanie, przyprawami i solą. Tuż przed podaniem posypać zupę posiekaną zielona pietruszką. Podawać można taką zupę z pulpetami rybnymi, kluskami, makaronem łazankowym albo kostką z kaszy.

Zobacz też

Zupy rybne w kuchniach różnych krajów

• ucha – rosyjska
• bouillabaise – śródziemnomorska
• halászlé – węgierska
• misoshiru i suimono – japońskie
• TomYum – tajska
• waterzooi – flamandzka