Culinária do Turquemenistão

A culinária do Turquemenistão não difere muito da dos países vizinhos da Ásia Central, principalmente os que têm um passado de pastores nómadas, e é composta principalmente de arroz, vegetais e carne de carneiro, de vaca e de aves, e laticínios. As refeições começam normalmente com uma sopa, a chorba de carne e vegetais. O pão, do tipo naan e conhecido localmente como “çörek” ou churek, tradicionalmente cozido num tandoor, nunca pode faltar. A comida é servida num pano estendido no chão, que os comensais não podem tocar com os pés.

O arroz é preparado como palav ou “ash”, cozinhado diretamente com carne, muita gordura, cebola, cenoura, especiarias (poucas), passas de uva, ervilhas ou feijão e, por vezes, marmelo; o arroz glutinoso é geralmente preferido, uma vez que permite que a pessoa apanhe uma boa quantidade com os dedos. Os yomut, uma etnia turcomena, fazem palav com esturjão do mar Cáspio. Os manti, recheados com carne de carneiro e cozidos no vapor, são também populares, assim como ku’urma, um prato de carneiro cozinhado na gordura do próprio animal, e ichlekli, pasteis de carne e cebola assados em areia quente. Gutap é outro tipo de pastel recheado de carne, batata e espinafre ou abóbora. As doloma, folhas de videira ou pimentos recheados com arroz e vegetais, são aqui tão conhecidos como as dolmas dos vizinhos, principalmente os turcos. Nas ruas e mercados podem comer-se samsa, a versão turcomena das chamuças, normalmente recheadas com espinafre e cebola e assadas em tandoor, ou fitchi, pasteis redondos recheados com carne.

Uma comida tradicional, normalmente servida para o Ano Novo muçulmano, é yarma uma preparação feita com triguilho. Uma outra celebração é a sadaka, por ocasião dum casamento ou do nascimento duma criança, onde se servem muitos tipos de alimentos. Um prato especial, embora não seja típico dos turcomanos, mas de todos os povos da Ásia Central é o dograma, que os quirguizes chamam besh barmak e que consiste num carneiro partido em pedaços, cozido num grande caldeirão e servido em grandes tigelas, com o caldo engrossado no local com pedaços de pão sem levedura.

Os tekke, um povo do centro do país, preparam uma espécie de haggis (garyn) recheando estômagos de carneiro com carne e gordura moídas; depois, enterram o garyn na areia quente e finalmente secam-no, o que conserva a carne por muito tempo. No oeste e norte do Turquemenistão, os yomut também secam a carne, principalmente de camelo e cabra. Ao contrário dos seus vizinhos cazaques, os turcomenos não comem carne de cavalo, uma vez que dão grande valor a estes animais. Para além da carne, também secam peixe e frutas.

Outra especialidade são os laticínios, principalmente de leite de vaca e de camela. Para além do chal ou shubat, leite de camela desnatado e levemente fermentado (a gordura é usada para preparar agaran), gaymak, feito com leite de vaca e suzme, uma espécie de queijo-creme, também de leite de vaca, por vezes usado como condimento, principalmente em sopas, e misturado com tomate fresco e ervas aromáticas, para fazer uma sopa muito popular durante o verão. Peynir é um queijo fumado parecido com mozzarella.

Os turcomanos têm como bebida principal o chá verde (“gok chai”), muitas vezes acompanhado de frutas secas e condimentos, como hortelã. Chal é uma bebida muito importante durante o verão.

Referências