[go: nahoru, domu]
Hoppa till innehållet

Knaprigt ris: Skillnad mellan sidversioner

Från Wikipedia
Bläddra interaktivt i historiken
← Äldre redigering
Innehåll som raderades Innehåll som lades till
VisuellWikitext
→‎Tillagning och varianter: se disk. scallions: https://cheftu.com/recipelibrary/comchay
→‎Benämning i olika länder: Länkade två länder.
Märken: Mobilredigering Redigering via mobilsajten
 
(18 mellanliggande sidversioner av 5 användare visas inte)
Rad 2: Rad 2:
[[Fil:Tahdig with ghormeh sabzi.jpg|miniatyr|Iransk tahdig toppad med grytan [[ghormeh sabzi]].]]
[[Fil:Tahdig with ghormeh sabzi.jpg|miniatyr|Iransk tahdig toppad med grytan [[ghormeh sabzi]].]]
[[Fil:6673Tutong Scorched rice 03.jpg|miniatyr|Filippinsk tutóng.]]
[[Fil:6673Tutong Scorched rice 03.jpg|miniatyr|Filippinsk tutóng.]]
[[Fil:Tahdig rice dish.jpg|miniatyr|iransk tahdig.]]
[[Fil:Tahdig rice dish.jpg|miniatyr|Iransk tahdig, med kokt ris blandat med sura [[körsbär]] och [[nötter]] under.]]
[[Fil:Nurungji.jpg|miniatyr|Koreansk nurungji.]]
[[Fil:Nurungji.jpg|miniatyr|Koreansk nurungji.]]
'''Knaprigt ris''', '''risskorpa''' eller '''ris med knaprig skorpa'''<ref>{{Webbref|titel=Ris med knaprig skorpa (tahdeg)|url=https://svt.se/recept/ris-med-knaprig-skorpa-tahdeg|verk=SVT recept|hämtdatum=2024-01-03|språk=sv|datum=2016-03-16}}</ref> är det krispiga gyllene lagret som kan skapas i bottnen av kastrullen när man tillagar [[ris]]. Det är en mycket uppskattad del i många olika matkulturer.<ref>{{Webbref|titel=The Crunchy Rice at the Bottom of the Pot, How Different Cultures Cook and Eat It|url=https://www.bonappetit.com/recipes/article/the-crunchy-rice-at-the-bottom-of-the-pot-how-different-cultures-cook-and-eat-it|verk=Bon Appétit|datum=2013-04-16|hämtdatum=2024-01-03|språk=en-US}}</ref>
'''Knaprigt ris''', även kallat '''risskorpa''', är det krispiga gyllene lagret som kan skapas i botten av kastrullen eller [[riskokare]]n när man tillagar [[ris]]. Det är en mycket uppskattad del i många olika matkulturer.<ref>{{Webbref|titel=The Crunchy Rice at the Bottom of the Pot, How Different Cultures Cook and Eat It|url=https://www.bonappetit.com/recipes/article/the-crunchy-rice-at-the-bottom-of-the-pot-how-different-cultures-cook-and-eat-it|verk=Bon Appétit|datum=2013-04-16|hämtdatum=2024-01-03|språk=en-US}}</ref>


== Tillagning och varianter ==
== Tillagning och varianter ==
Om riset som ligger vid kokkärlets botten får en skorpa eller inte beror mestadels på hur hög värme används under den sista delen av kokningstiden (oavsett kokningsmetod). Har man för låg värme skapas det ingen skorpa och har man för hög värme bränns riset. Hur hög värme som ska användas skiljer sig lite från kastrull till kastrull.<ref>https://www.nytimes.com/2021/11/11/t-magazine/scorched-burnt-rice.html</ref>
Risskorpa skapas främst genom tre kokningsmetoder. Det ena är absorberingsmetoden, där vattnet som riset koks i absorberas av riskornen. Man blandar ris och vatten och efter en kort uppkok låter riset kokas färdigt på låg värme med locket på. Det andra är förvällningsmetoden där riset förvällas och innan det är helt färdigt hälls vattnet ut med hjälp av ett [[durkslag]] och riset hälls tillbaka i kastrullen och kokas färdigt med hjälp av ångan som bildas. Ett tredje sätt är att kallt färdigkokt ris steks på högvärme tills riset blir knaprigt och en skorpa bildas.<ref>{{Webbref|titel=Laga perfekt persiskt ris (polo, chelo) – Irakisk mat|url=https://irakiskmat.se/laga-perfekt-persiskt-ris-polo-chelo/|datum=2015-07-29|hämtdatum=2024-01-03|språk=sv-SE}}</ref><ref>{{Webbref|titel=Koka ris|url=https://www.koket.se/koka-ris|verk=Köket.se|hämtdatum=2024-01-03}}</ref>


Man har dock större chans att lyckas få en riskorpa om man använder förvällningsmetoden (även kallad persiskt ris), det vill säga att riset kokas i rikligt med vatten och när riset är nästan färdigkokt och bara en pytteliten rå kärna är kvar i riskornen hälls allt i ett [[durkslag]] så vattnet försvinner. Cirka 3-4 dl av det förvällda riset blandas med saffran löst i ett par matskedar hett vatten, det hälls lite olja i botten av kokkärlet och riset blandad med saffran hälls i och med hjälp av en sked breds ut så att det täcker hela bottnen i ett jämnt lager, det resterande förvällda riset hälls försiktigt över saffranslagret. Sen får riset gå på låg värme med locket på i ca 10-15 minuter så det bildas ånga och färdigkokar riset. Det är i det här stadiet som en skorpa kan bildas av riset som ligger mot kokkärlets botten (med lagom värme).<ref name="SE">https://www.seriouseats.com/tahdig-persian-crunchy-rice-7187445</ref><ref>https://www.ica.se/recept/lalehs-persiska-ris-614377/</ref> För att bemästra konsten att producera ett lyckad risskorpa är det bra att tänka på att man använder sig av ett beprövat recept från en bra källa, att man använder en kastrull med tjock botten och att man de första gångerna noga antecknar sitt tillvägagångssätt, tider som har använts och hur hög värme man har haft under tiden riset ångade för att kunna förbättra nästa försök.<ref name=SE/>
I vissa fall blandas riset som ska bli knaprigt med andra ingredienser. Till exempel i [[Iran]] lägger man ibland potatisskivor eller tunnbröd i botten av kastrullen under riset (när man använder förvällningsmetoden) eller som i rätten [[tahchin]] blandar man en del av det förvällda riset som ska hamna längst ner i kastrullen med [[yoghurt]], äggulor och [[saffran]] vilket ger en tjock risskorpa.<ref>{{Webbref|titel=Tahchin- Iranskt saffransris med kyckling - Zeinas Kitchen|url=https://zeinaskitchen.se/tahchin/|datum=2018-11-26|hämtdatum=2024-01-03|språk=sv-SE}}</ref>


Ett alternativt sätt för att skapa risskorpa går ut på att kallt, färdigkokt ris breds ut i ett ca 1-2 cm tjockt, jämnt lager i botten på en stekpanna och steks med lite olja på hög värme tills det blir knaprigt och en skorpa bildas.
⚫
Risskorpan kan ätas som den är eller toppas med andra ingredienser. I [[Vietnam]] toppas den gyllenbruna risskorpan med fläsktråd eller torkade räkor, hackad [[salladslök]] (som blivit kokta genom att kokande olja har hällts över dem) och [[chilisås]] för att skapa rätterna ''cơm cháy chà bông'' eller ''cơm cháy tôm khô''. I Iran toppas riskorpan tahdig ofta med den grytan som serveras till riset.


Det svedda lagret som bildas i bottnen av pannan när man lagar [[paella]] heter socarrat i Spanien. Det ger rätten en djupare smak och är en favorit del av rätten hos många. I [[Östasien]] förutom risskorpan på bottnen av kokkärl är det vanligt att man gör tunna knapriga kakor av ris. De kan vara salta eller söta och säljs i bland annat mataffärer.<ref>{{Webbref|titel=When talking about paella, what is the socarrat?|url=https://www.spanishcolmado.com/blogs/news/when-talking-about-paella-what-is-the-socarrat|verk=Spanish Colmado|datum=2020-11-11|hämtdatum=2024-01-03|språk=es}}</ref>
I vissa fall blandas riset som ska bli knaprigt med andra ingredienser. Till exempel i [[Iran]] lägger man ibland potatisskivor eller tunnbröd i botten av kastrullen under det förvällda riset (när man använder förvällningsmetoden) eller som i rätten [[tahchin]] blandar man en del av det förvällda riset som ska hamna längst ner i kastrullen med [[yoghurt]], äggulor och [[saffran]] vilket ger en tjock risskorpa.<ref>{{Webbref|titel=Tahchin- Iranskt saffransris med kyckling - Zeinas Kitchen|url=https://zeinaskitchen.se/tahchin/|datum=2018-11-26|hämtdatum=2024-01-03|språk=sv-SE}}</ref>

⚫
Risskorpan kan ätas som den är eller toppas med andra ingredienser. I [[Vietnam]] toppas den gyllenbruna risskorpan med finstrimlat torkat fläskkött eller torkade räkor, hackad [[salladslök]] (som blivit kokta genom att kokande olja har hällts över dem) och [[chilisås]] för att skapa rätterna ''cơm cháy chà bông'' eller ''cơm cháy tôm khô''. I Iran toppas risskorpan ''tahdig'' ofta med den grytan som serveras till riset.

Det svedda lagret som bildas i bottnen av pannan när man lagar [[paella]] heter ''socarrat'' i Spanien. Det ger rätten en djupare smak och är en uppskattad del av rätten hos många. I [[Östasien]] är det vanligt att man gör tunna knapriga kakor av risskorpor. De kan vara salta eller söta och säljs i bland annat mataffärer.<ref>{{Webbref|titel=When talking about paella, what is the socarrat?|url=https://www.spanishcolmado.com/blogs/news/when-talking-about-paella-what-is-the-socarrat|verk=Spanish Colmado|datum=2020-11-11|hämtdatum=2024-01-03|språk=es}}</ref>


==Benämning i olika länder==
==Benämning i olika länder==
Rad 33: Rad 37:
* [[Korea]]: ''nurungji'' (누룽지)<ref name=GM/>
* [[Korea]]: ''nurungji'' (누룽지)<ref name=GM/>
* [[Kurdiska]]: ''bnkr'' (بنکڕ)
* [[Kurdiska]]: ''bnkr'' (بنکڕ)
* [[Panama]], Peru, Venezuela: ''concolón''
* [[Panama]], [[Peru]], [[Venezuela]]: ''concolón''
* [[Puerto Rico]]: ''pegao''<ref>{{Webbref|titel=How to Make the Perfect Concón (Pegao)|url=https://mydominicankitchen.com/how-to-make-con-con-or-pegao-rice-dominican-crispy-rice/|verk=My Dominican Kitchen|datum=2021-09-10|hämtdatum=2024-01-03|språk=en-US|författare=Vanessa}}</ref>
* [[Puerto Rico]]: ''pegao''<ref>{{Webbref|titel=How to Make the Perfect Concón (Pegao)|url=https://mydominicankitchen.com/how-to-make-con-con-or-pegao-rice-dominican-crispy-rice/|verk=My Dominican Kitchen|datum=2021-09-10|hämtdatum=2024-01-03|språk=en-US|författare=Vanessa}}</ref>
* [[Saudiarabien]]: ''kodada'' (كداده)
* [[Saudiarabien]]: ''kodada'' (كداده)
* [[Spanien]]: ''socarrat''<ref name=GM/>
* [[Spanien]]: ''socarrat''<ref name=GM/>
* [[Vietnam]]: ''cơm cháy''<ref>{{Webbref|titel=Cơm cháy {{!}} Traditional Rice Dish From Ninh Bình Province {{!}} TasteAtlas|url=https://www.tasteatlas.com/com-chay|verk=www.tasteatlas.com|hämtdatum=2024-01-03}}</ref>
* [[Vietnam]]: ''cơm cháy''<ref>{{Webbref|titel=Cơm cháy {{!}} Traditional Rice Dish From Ninh Bình Province {{!}} TasteAtlas|url=https://www.tasteatlas.com/com-chay|verk=www.tasteatlas.com|hämtdatum=2024-01-03}}</ref>
{{Ris}}

==Vidare läsning==

* [https://www.seriouseats.com/tahdig-persian-crunchy-rice-7187445 Seriouseats: Iransk risskorpa ''tahdig'' (eng.)]
* [https://news.yahoo.com/tahdig-kanzo-nurungji-different-cultures-161522678.html Yahoo: Risskorpor i världen (eng.)]
* [https://www.nytimes.com/2021/11/11/t-magazine/scorched-burnt-rice.html New York Times: Knaprigt ris (eng.)]


==Referenser==
==Referenser==

Nuvarande version från 13 februari 2024 kl. 22.43

Risskorpa.
Iransk tahdig toppad med grytan ghormeh sabzi.
Filippinsk tutóng.
Iransk tahdig, med kokt ris blandat med sura körsbär och nötter under.
Koreansk nurungji.

Knaprigt ris, även kallat risskorpa, är det krispiga gyllene lagret som kan skapas i botten av kastrullen eller riskokaren när man tillagar ris. Det är en mycket uppskattad del i många olika matkulturer.[1]

Tillagning och varianter

[redigera | redigera wikitext]

Om riset som ligger vid kokkärlets botten får en skorpa eller inte beror mestadels på hur hög värme används under den sista delen av kokningstiden (oavsett kokningsmetod). Har man för låg värme skapas det ingen skorpa och har man för hög värme bränns riset. Hur hög värme som ska användas skiljer sig lite från kastrull till kastrull.[2]

Man har dock större chans att lyckas få en riskorpa om man använder förvällningsmetoden (även kallad persiskt ris), det vill säga att riset kokas i rikligt med vatten och när riset är nästan färdigkokt och bara en pytteliten rå kärna är kvar i riskornen hälls allt i ett durkslag så vattnet försvinner. Cirka 3-4 dl av det förvällda riset blandas med saffran löst i ett par matskedar hett vatten, det hälls lite olja i botten av kokkärlet och riset blandad med saffran hälls i och med hjälp av en sked breds ut så att det täcker hela bottnen i ett jämnt lager, det resterande förvällda riset hälls försiktigt över saffranslagret. Sen får riset gå på låg värme med locket på i ca 10-15 minuter så det bildas ånga och färdigkokar riset. Det är i det här stadiet som en skorpa kan bildas av riset som ligger mot kokkärlets botten (med lagom värme).[3][4] För att bemästra konsten att producera ett lyckad risskorpa är det bra att tänka på att man använder sig av ett beprövat recept från en bra källa, att man använder en kastrull med tjock botten och att man de första gångerna noga antecknar sitt tillvägagångssätt, tider som har använts och hur hög värme man har haft under tiden riset ångade för att kunna förbättra nästa försök.[3]

Ett alternativt sätt för att skapa risskorpa går ut på att kallt, färdigkokt ris breds ut i ett ca 1-2 cm tjockt, jämnt lager i botten på en stekpanna och steks med lite olja på hög värme tills det blir knaprigt och en skorpa bildas.

I vissa fall blandas riset som ska bli knaprigt med andra ingredienser. Till exempel i Iran lägger man ibland potatisskivor eller tunnbröd i botten av kastrullen under det förvällda riset (när man använder förvällningsmetoden) eller som i rätten tahchin blandar man en del av det förvällda riset som ska hamna längst ner i kastrullen med yoghurt, äggulor och saffran vilket ger en tjock risskorpa.[5]

Risskorpan kan ätas som den är eller toppas med andra ingredienser. I Vietnam toppas den gyllenbruna risskorpan med finstrimlat torkat fläskkött eller torkade räkor, hackad salladslök (som blivit kokta genom att kokande olja har hällts över dem) och chilisås för att skapa rätterna cơm cháy chà bông eller cơm cháy tôm khô. I Iran toppas risskorpan tahdig ofta med den grytan som serveras till riset.

Det svedda lagret som bildas i bottnen av pannan när man lagar paella heter socarrat i Spanien. Det ger rätten en djupare smak och är en uppskattad del av rätten hos många. I Östasien är det vanligt att man gör tunna knapriga kakor av risskorpor. De kan vara salta eller söta och säljs i bland annat mataffärer.[6]

Benämning i olika länder

[redigera | redigera wikitext]
v • r
Ris
Varianter
Maträtter
Drycker
Övrigt
Se även: {{Sädesslag}} · {{Spannmål}} · bröd · gröt · pasta · välling

Vidare läsning

[redigera | redigera wikitext]

Referenser

[redigera | redigera wikitext]
  1. ^ ”The Crunchy Rice at the Bottom of the Pot, How Different Cultures Cook and Eat It” (på amerikansk engelska). Bon Appétit. 16 april 2013. https://www.bonappetit.com/recipes/article/the-crunchy-rice-at-the-bottom-of-the-pot-how-different-cultures-cook-and-eat-it. Läst 3 januari 2024. 
  2. ^ https://www.nytimes.com/2021/11/11/t-magazine/scorched-burnt-rice.html
  3. ^ [a b] https://www.seriouseats.com/tahdig-persian-crunchy-rice-7187445
  4. ^ https://www.ica.se/recept/lalehs-persiska-ris-614377/
  5. ^ ”Tahchin- Iranskt saffransris med kyckling - Zeinas Kitchen”. 26 november 2018. https://zeinaskitchen.se/tahchin/. Läst 3 januari 2024. 
  6. ^ ”When talking about paella, what is the socarrat?” (på spanska). Spanish Colmado. 11 november 2020. https://www.spanishcolmado.com/blogs/news/when-talking-about-paella-what-is-the-socarrat. Läst 3 januari 2024. 
  7. ^ [a b c d e f g h i j] cookgem_foodie (15 september 2022). ”How To Fix Rice Sticking To The Bottom Of Various Cookers” (på amerikansk engelska). Cook Gem. https://cookgem.com/fix-rice-sticking-to-the-bottom/. Läst 3 januari 2024. 
  8. ^ ”A tour of Bicol, by way of food” (på amerikansk engelska). Lifestyle.INQ. 2 augusti 2014. https://lifestyle.inquirer.net/167460/a-tour-of-bicol-by-way-of-food/. Läst 3 januari 2024. 
  9. ^ [a b] https://sv.abcdef.wiki/wiki/Scorched_rice
  10. ^ Vanessa (10 september 2021). ”How to Make the Perfect Concón (Pegao)” (på amerikansk engelska). My Dominican Kitchen. https://mydominicankitchen.com/how-to-make-con-con-or-pegao-rice-dominican-crispy-rice/. Läst 3 januari 2024. 
  11. ^ ”Cơm cháy | Traditional Rice Dish From Ninh Bình Province | TasteAtlas”. www.tasteatlas.com. https://www.tasteatlas.com/com-chay. Läst 3 januari 2024. 
Hämtad från ”https://sv.wikipedia.org/w/index.php?title=Knaprigt_ris&oldid=54432665”