Knaprigt ris
Knaprigt ris, risskorpa eller ris med knaprig skorpa[1] är det krispiga gyllene lagret som kan skapas i bottnen av kastrullen när man tillagar ris. Det är en mycket uppskattad del i många olika matkulturer.[2]
Tillagning och varianter
Risskorpa skapas främst genom tre kokningsmetoder. Det ena är absorberingsmetoden, där vattnet som riset koks i absorberas av riskornen. Man blandar ris och vatten och efter en kort uppkok låter riset kokas färdigt på låg värme med locket på. Det andra är förvällningsmetoden där riset förvällas och innan det är helt färdigt hälls vattnet ut med hjälp av ett durkslag och riset hälls tillbaka i kastrullen och kokas färdigt med hjälp av ångan som bildas. Ett tredje sätt är att kallt färdigkokt ris steks på högvärme tills riset blir knaprigt och en skorpa bildas.[3][4]
I vissa fall blandas riset som ska bli knaprigt med andra ingredienser. Till exempel i Iran lägger man ibland potatisskivor eller tunnbröd i botten av kastrullen under riset (när man använder förvällningsmetoden) eller som i rätten tahchin blandar man en del av det förvällda riset som ska hamna längst ner i kastrullen med yoghurt, äggulor och saffran vilket ger en tjock risskorpa.[5]
Risskorpan kan ätas som den är eller toppas med andra ingredienser. I Vietnam toppas den gyllenbruna risskorpan med fläsktråd eller torkade räkor, hackad salladslök (som blivit kokta genom att kokande olja har hällts över dem) och chilisås för att skapa rätterna cơm cháy chà bông eller cơm cháy tôm khô. I Iran toppas riskorpan tahdig ofta med den grytan som serveras till riset.
Det svedda lagret som bildas i bottnen av pannan när man lagar paella heter socarrat i Spanien. Det ger rätten en djupare smak och är en favorit del av rätten hos många. I Östasien förutom risskorpan på bottnen av kokkärl är det vanligt att man gör tunna knapriga kakor av ris. De kan vara salta eller söta och säljs i bland annat mataffärer.[6]
Benämning i olika länder
- Azerbajdzjan: qazmagh (qazmağ)
- Burma: htamin gyo (ထမင်းချိုး)[7]
- Colombia, Ecuador, Venezuela: cocolón, pega[7]
- Egypten: arae el halla (قرع الحلّة)
- Engelska: scorched rice, crunchy rice
- Filippinerna: kaning tutóng[8]
- Ghana: kanzo[7]
- Haiti: gratén[9]
- Indonesien, Malaysia: kerak nasi[9]
- Iran: tahdig (تهدیگ)[7]
- Irak: hakakeh (حكاكه)
- Jamaica: Bunbun[7]
- Japan: okoge (お焦げ)[7]
- Kap Verde: kokorota[7]
- Kina: guōbā (锅巴; 鍋巴)[7]
- Korea: nurungji (누룽지)[7]
- Kurdiska: bnkr (بنکڕ)
- Panama, Peru, Venezuela: concolón
- Puerto Rico: pegao[10]
- Saudiarabien: kodada (كداده)
- Spanien: socarrat[7]
- Vietnam: cơm cháy[11]
Referenser
- ^ ”Ris med knaprig skorpa (tahdeg)”. SVT recept. 16 mars 2016. https://svt.se/recept/ris-med-knaprig-skorpa-tahdeg. Läst 3 januari 2024.
- ^ ”The Crunchy Rice at the Bottom of the Pot, How Different Cultures Cook and Eat It” (på amerikansk engelska). Bon Appétit. 16 april 2013. https://www.bonappetit.com/recipes/article/the-crunchy-rice-at-the-bottom-of-the-pot-how-different-cultures-cook-and-eat-it. Läst 3 januari 2024.
- ^ ”Laga perfekt persiskt ris (polo, chelo) – Irakisk mat”. 29 juli 2015. https://irakiskmat.se/laga-perfekt-persiskt-ris-polo-chelo/. Läst 3 januari 2024.
- ^ ”Koka ris”. Köket.se. https://www.koket.se/koka-ris. Läst 3 januari 2024.
- ^ ”Tahchin- Iranskt saffransris med kyckling - Zeinas Kitchen”. 26 november 2018. https://zeinaskitchen.se/tahchin/. Läst 3 januari 2024.
- ^ ”When talking about paella, what is the socarrat?” (på spanska). Spanish Colmado. 11 november 2020. https://www.spanishcolmado.com/blogs/news/when-talking-about-paella-what-is-the-socarrat. Läst 3 januari 2024.
- ^ [a b c d e f g h i j] cookgem_foodie (15 september 2022). ”How To Fix Rice Sticking To The Bottom Of Various Cookers” (på amerikansk engelska). Cook Gem. https://cookgem.com/fix-rice-sticking-to-the-bottom/. Läst 3 januari 2024.
- ^ ”A tour of Bicol, by way of food” (på amerikansk engelska). Lifestyle.INQ. 2 augusti 2014. https://lifestyle.inquirer.net/167460/a-tour-of-bicol-by-way-of-food/. Läst 3 januari 2024.
- ^ [a b] https://sv.abcdef.wiki/wiki/Scorched_rice
- ^ Vanessa (10 september 2021). ”How to Make the Perfect Concón (Pegao)” (på amerikansk engelska). My Dominican Kitchen. https://mydominicankitchen.com/how-to-make-con-con-or-pegao-rice-dominican-crispy-rice/. Läst 3 januari 2024.
- ^ ”Cơm cháy | Traditional Rice Dish From Ninh Bình Province | TasteAtlas”. www.tasteatlas.com. https://www.tasteatlas.com/com-chay. Läst 3 januari 2024.