Çin mutfağı

Çin mutfağı

ABD'de bir Çin büfesi

Çin mutfağı başta Çin olmak üzere Tayvan, Singapur, Malezya, Endonezya gibi Çin kültürünün yaygın olduğu Uzak Doğu ülkelerinden kaynaklanan ve Çin lokantaları sayesinde dünyanın birçok yörelerinde geniş bir biçimde tanınan bir mutfaktır. Çeşit bakımından dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Çin mutfağı Uzakdoğu'da bile Çinlilerin yaşadığı her bölgede büyük farklılıklar gösterir. Ayrıca Uzakdoğu dışındaki Çin lokantalarında hazırlanan yemekler bulundukları ülkelerin kültürlerine uyarlandıkları için Uzakdoğu'dan çok farklı malzemeler kullanırlar ve farklı lezzetler sunarlar. Bunlara rağmen Çin mutfağı bazı ortak özelliklerden yoksun değildir. Sebze ağırlıklı yemekler, yemeklerin wok adı verilen çukur tavalarda pişirilmesi ve yemeklerin sofralarda yemek çubuklarıyla yenmesi Çin mutfağının en çarpıcı özellikleri arasındadır.

Malzemeler

Tofu

Çin mutfağında kullanılmayan malzeme hemen hemen yok gibidir. Ancak dünyanın diğer mutfaklarında kullanılan malzemelerin yanı sıra Çin mutfağının kendine özgün bazı malzemeleri mevcuttur. Bu malzemeler arasında soya fasulyesi ve soya fasulyesinden türeyen malzemeler özel bir önem taşır. Bunların arasında soya sosu, soya sütü, fasulye filizi ve tofu yer alır. Soya sosu soya fasulyesinin su, tuz ve tahıllarla birlikte fermentasyona uğratılması sonucu elde edilen bir sostur ve Çin mutfağında yaygın olarak kullanılır. Soya sütü ise kuru soya fasulyesinin suyla birlikte öğütülmesi sonucu elde edilen yüksek proteinli bir içecektir. Fasulye filizi fasulye tanelerinin yeni filizlenmiş şeklidir. Tofu ise soya sütünün aynen lor peyniri gibi koagülasyona (ısıtma ve çökeltme) uğratılması sonucu elde edilen yumuşak ve katı bir yiyecek maddesidir.

Çin mantısı

Çin mutfağında pilavlar ve pirinçten türeyen malzemeler de özel bir önem taşır. Ekmek Çin mutfağında fazla rağbet göremeyen bir maddedir. Pilavlar ekmek yerine doyurucu madde olarak kullanılır. Ayrıca pirinçten yapılan pirinç unu makarnası (沙河粉) ve pirinç şarabı da yemeklerde yaygın olarak kullanılır. Undan yapılan yiyecekler arasında Çin mantısı (馄饨) ve Çin böreği (蛋卷) yer almaktadır.

Pekin Ördeği'nin dilimlenmesi

Çin mutfağının kendine has birçok sebzesi mevcuttur. Bunların arasında körpe mısır koçanı, Çin lahanası (Brassica rapa chinensis), çeşitli mantar çeşitleri, Çin brokolisi (Kai-lan), körpe bambu çubukları, Çin su kestanesi (Eleocharis dulcis), su teresi (Rorippa nasturtium-aquaticum) gibi sebzeler vardır.

Çin mutfağı sebze ağırlıklıdır ama etler de az miktarda da olsa kullanılır. Etler arasında en yaygın kullanılan etler domuz eti ve tavuk etidir. Ayrıca 13. yüzyıldan bu yana Pekin civarında hazırlanmakta olan Pekin Ördeği (北京烤鴨) Çin'in millî yemeği olarak kabul edilmektedir. Çin'in Kanton bölgesi ise denize yakınlığı nedeniyle balık eti ve su ürünlerine (özellikle karides ve midye) önem verir. Ayrıca özellikle Uzakdoğu dışındaki ülkelerde bulunan Çin lokantalarında dana eti ve hatta koyun etiyle yapılan yemekler oldukça yaygındır.

Yemeklerin hazırlanması ve servisi

Wok içinde yemeklerin kavrulması

Çin mutfağında sebze, makarna ve etlerin pişirilmesinde en sık kullanılan yöntem yüksek ateşle yağda kavrulma yöntemidir. Yemek malzemeleri kavrulmadan önce hem pişmeyi çabuklaştırmak, hem de sofrada yemek çubuklarıyla yenmeyi kolaylaştırmak amacıyla lokma büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Malzemeler wok adı verilen orta bölümü çukur bir tavada kızgın yağda pişirilir. Yüksek sıcaktaki yağ yemek malzemelerinin içindeki şekerlerin karamelleşmesine yol açarak lezzeti arttırır. Ancak kavrulan sebzelerin tamamıyla yumuşamasına izin verilmez, dış kısmı kızarmış sebzelerin iç kısmı genellikle diri bırakılır. Böylece hazırlanan sebzelerin vitamin ve diğer besleyici maddeler açısından daha zengin olduğuna inanılmaktadır. Derin yağda kızartma yöntemi de zaman zaman özellikle Çin böreği ve etlerin ve su ürünlerinin hamura bulandıktan sonra kızartılması için kullanılır.

Çin mutfağında kullanılan paslanmaz çelik ve bambudan yapılmış buğulama kapları

Çin mutfağında kullanılan diğer bir yaygın yöntem ise buğulamadır. Buğulama kapları geleneksel olarak bambudan yapılır. Ancak günümüzde kullanışlılık açısından paslanmaz çelik kaplar da yaygınlaşmıştır. Buğulama yöntemi özellikle sebze, balık eti ve Çin mantısının hazırlanmasında kullanılır. Buğulama kabı iki kısımdan oluşur. Alttaki kapta su kaynatılır. Üstteki kapa konan malzemeler alt kaptan yükselen ve delikler aracılığıyla üst kapa geçen buharlar aracılığıyla pişirilir.

Yemek çubukları, kâse ve kaşıktan oluşan Song Hanedanı (10.-13. yüzyıllar) gümüş sofra takımı.

Çorbalar dışındaki bütün Çin yemekleri geleneksel olarak yemek çubukları yardımıyla yenir. Çatal ve bıçak kullanılmaz. Çin yemekleri yemek çubuklarıyla yenmeyi kolaylaştıracak şekilde lokma büyüklüğünde parçalar halinde hazırlanır. İki çubuk parmaklar arasında bir V harfi oluşturacak şekilde tutulur ve yemek parçalarının ağza götürülmesini sağlar. Çin yemekleri genellikle fazla sulu olarak yapılmaz. Yemeklerin sosu pilav tarafından emdirilerek tüketilir. Çorbaların yenmesinde ise Çin motifleriyle süslenmiş geniş hacimli ve kısa saplı kaşıklar kullanılır. İçinde katı parçalar bulunan çorbaların tüketilmesinde yemek çubuklarından da yararlanılır.

Yöreler

Çin'deki "Sekiz Büyük Mutfağın" yörelerini gösteren harita.

"Çin mutfağı" kapsamına giren çok sayıda yöresel mutfak mevcuttur ve bunların her biri, kullanılan malzemeler ve üretilen renkler, kokular ve lezzetler açısından farklıdır. Çin'deki en nüfuzlu yöreler "Sekiz Büyük Mutfak" (八大菜系, Bā Dà Cài Xì) olarak bilinir; bunlar Siçuan, Kanton, Jiangsu, Şantung, Fujian, Hunan, Anhui ve Zhejiang mutfaklarıdır.

Ayrıca bakınız

Wikimedia Commons'ta Chinese cuisine ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunur

• Çin İslam mutfağı
• Hong Kong mutfağı
• Kanton mutfağı
• Siçuan mutfağı

Kaynakça

• Çin Yemekleri, Song Jing, Çeviren: Hasan Öztoprak, İnkılap Kitabevi, İstanbul, 2004, ISBN 975-10-2182-0.
• Çin Mutfağı5 Aralık 2008 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.