男の料理指南

さつま揚げを甘からく煮つけたのはおいしいもので、弁当のおかずには最高・・玉子焼きより上でした。
そのさつま揚げを使って、おいしい「丼めし」ができないか・・と考えて、自分なりのイメージで作ります。
まず食材と調味料を思いつくままならべ、実際に作ってみて調整します。

材　料 ごはん 普通盛り １４５ｇ
さつま揚げ ３こ ９０ｇ
天かす 大さじ　１
ごはん １５０ｇ

調味料 日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １３ｇ
つけ出汁 １/３カップ ６０ｃｃ
煮汁をごはんにまぶすので、多めにします。

アナゴめし風につくります
作り方 さつま揚げを濃い目の味で煮つける
煮汁を温かいごはんに回しかけて、箸でかきまぜる。
煮汁がごはん粒にまんべんなく絡むよう、良く混ぜる。
その上に、天かすを大さじ１＝５ｇをパラパラと振る。
・・天かすに煮汁小さじ1をふりかけるとおいしい・・
・・天かすをはさむのはコクを増すため、量は少なめ・・
さつま揚げを、温かいうちに５ミリ巾のうす切りにして、
ごはんの上に、すき間なく並べる。

薬味に、おろしわさびをのせる

連日の猛暑の中、農作業に追われています。体力の経年劣化で作付面積は
昨年の半分に減らしたので、収穫作業と後始末は昨年以上のペースで完了し
ました。残ったのは、レンゲのタネ採り作業です。これが意外に手数がかかる・・
刈り取ったレンゲを干して槌でたたき・・と根気が要る作業が続きます。

今年の作柄は予想以上の出来でした。地主を含め５人が、ジャガイモと玉ねぎ、
エンドウ豆を栽培しましたが、みなさん昨年以上の出来でした。作るときは腰痛
などで苦しみ「もう来年は、畑を止めよう！」と思ったと言いますが、収穫する時
の喜びを思うと「またやりたくなる」・・・これは全員の感想です。

話題を変えて、前回触れたお隣の「中韓両国」の、日本に対する攻撃がやみま
せん。双方とも「日本の歴史問題」と「領土問題」をカードに攻勢しきりであります。
両国ともアメリカの政界ロビー活動に、人材と資金を投入し「日本悪玉」論を構築
してきた・・と言います。ためにここ３年ほどでアメリカの日本に対する評価が
下がってきた・・と伝えられています。

歴史問題に関しての論評は枚挙にいとまがないほどありますが、最近読んだもの
の中で・・そういう見方もあるのか・・と思った二つの論評を下に置きます。

お送りするレシピは、赤ガレイの煮つけと、さつま揚げめし・・・以前に書いていた
中からピックアップしました。


ＷＥＤＧＥ　Ｉｎｆｉｎｉｔｙ

歴史問題に揺れる日本　「過去」に負けず、「未来」で勝つ方法


東洋経済ＯＮＬＩＮＥ
自国の歴史を知らず、”迷子”になる日本人

土曜日の昼過ぎ、魚を買いに行きました。土・日の午前中は車が入れないくらい混雑するので、午後にします。
めぼしい魚はありませんが、ときに良いのが残っている・・この日は赤ガレイが残っていました。お刺身にしたい
ようなカレイを煮るのがもったいない、と思いましたが、活きのよい魚の煮つけは、文句なしのおいしさでした。

材　料 カレイ 1尾 ５００ｇ
ねぎ ３本 ２００ｇ

調味料 日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
みりん １/４カップ ４５ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
醤油 １/４カップ ４５ｃｃ
出汁 １/２カップ ９０ｃｃ

作り方 カレイとねぎの用意
カレイ・・赤ガレイ・・は、魚屋さんで煮つけ用に水洗いして
二つに切ってもらったので、そのまま使います。
ねぎ・・下仁田ネギ・・は、４センチほどの筒切りにします。

煮汁の用意
酒とみりんを火にかけてアルコール分をとばす。
さとう、醤油、出汁を加え中火で煮る。

カレイを煮る
煮汁がフツフツしだしたら、カレイを入れ火を強める。
落としブタをして１０分煮て火を落とす。

カレイの煮汁でネギを煮る
カレイをお皿に移し、煮汁にネギを入れて煮る。
・・ネギは３分も煮れば十分・・
カレイの脇にネギを移し、煮汁を上からかける。

・・カレイとネギを別々に煮るのは面倒なら、カレイの
　　脇にネギを入れて一緒に煮てもよい・・

株式市場が元気を取り戻し、日経平均株価は昨年末から４５．６％上げました
（5/17の終値対12/28終値の比較です）。おかげで個人の懐に余裕ができて、
消費が上向いているようでけっこうなことです。残念なのは今のわたしに縁遠い
ことであります。そこで「・・れば」「・・たら」のお話をします。

ユニクロを展開するファーストリテイリングは、’96年の終値が１株2970円でした。
そのころ、近くにユニクロの店があり下着などの買いものに利用していました。
いつ行ってもお客が多い・・それも若者が多いのに気がつき、株価をみると
4ケタでした。先見の明があれば、このとき100株だけでも買っておくべきでした。
その後4度の株式分割で100株が484株になり、5月17日の終値が38900円です。
あの時買っていたら29万7千円が1882万円になる・・「レバ」と「タラ」のお話です。

話題変って、一部政治家の先生方の発言が国の内外で騒ぎになっています。
中韓両国との関係が悪化しているさなかに、言わずもがなのことを言って物議
を醸し、米国からも「・・国益を害する」と言われました。本音で言えばもっともと
思う部分もありますが、我々庶民が口にするのと違います。立場を考えて発言
してほしい・・微妙な時だけにそのように感じました。そこで狂句を一句。

「こう言えば、騒ぎになるとは、知りながら、なお恨めしき、口の軽さよ」・元歌は
「明けぬれば、暮るるものとは、知りながら、なお恨めしき、朝ぼらけかな」です。
百人一首・・詠み人は「藤原道信朝臣」。

レシピはいまが旬の「新玉ねぎの天ぷら」と「エンドウ豆の旨煮」です。新玉ねぎ
は青い茎＝葉の部分がとくにおいしい、ネギとは微妙に違うおいしさがあります。
今回、軸も含めて天ぷらを試しましたが、思った以上においしい天ぷらができま
した。エンドウ豆共々、５月の旬の味を楽しんでほしいと思います。

新玉ねぎを余すところなく天ぷらに揚げました。たまねぎの丸い部分はもちろんですが、葉っぱの間の軸の部分と
青い茎も揚げてみました。新たまねぎの根茎の天ぷらがおいしいのは分かりますが、軸と茎の部分を揚げたのも
もっちりと甘い味で、予想外のおいしさでした。いま、出盛りの新玉ねぎを楽しんでください。

材　料 新玉ねぎ １本
天ぷら粉と水

作り方 たまねぎの下こしらえ
たまねぎの根茎部分は１センチほどの
厚さにスライスする。

軸の部分は３～４㎝の長さに切り、外皮を
１～２枚を外す・・ここは硬いから。

青い茎＝葉は５㎝の長さに切り、２つか３つ
をまとめ、細い葉先をひも状にしてくくる。

揚げころもを用意する
冷水１カップをボールにいれ、天ぷら粉を
１/２カップをふるい入れて、ざっくり混ぜる。
ダマが残ってもよい・・ホットケーキのタネの
ようになめらかにしなくてよい。
・・・水と粉は冷蔵庫で冷やしておく・・・

天ぷらに揚げる
揚げ衣をつける前に、天タネに粉をまぶす。
・・直接揚げ衣をつけて揚げると、ころもが
はがれやすい・・粉をまぶすのが面倒なら
一つずつ布巾か紙で水気をふきとります。
揚げ油の温度は、はじめ１６０～１７０℃、
途中から高目にして揚げるとカラッと揚がる。
食べるときは天つゆ、味塩などお好みに・・。

応用・・
根茎はパン粉をまぶして揚げたフライもよい。
これは、ウスターソースで食べるとおいしい。

「切り落とし」のづけマグロは、普通の造りのようにして食べるとおいしい・・おろしわさびがあれば尚更においしい。
ごはんにも合性が良く、おいしいおかずになります。更においしいのは「マグロ丼」です。そのづけマグロをサラダ
の具に利用したのがこのレシピです。切りおとしでもマグロはマグロ。素材がよいのでおいしいサラダができました。

材　料 づけまぐろ １切れ １００ｇ
ディル １本 １０ｇ
サニーレタス ８枚 １３０ｇ
アスパラガス ３本 １３０ｇ

ソース 玉ねぎとバルサミコのソース
新玉ねぎ １/２こ １５０g
バルサミコ酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
塩・胡椒 小さじ　１/２ ２g

チャイブとワインビネガーのソース
チャイブ １把 ５０g
ワインビネガー 大さじ　２ ２０ｃｃ
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
塩・胡椒 小さじ　１/２ ２g

ソースの作り方は、玉ねぎ・チャイブはみじん
に刻んで、酢とオイルを合わせ、塩コショウで
味を調える。

サラダ 切り落としのづけマグロはスジがあるので、薄く
そぎ切りする・・こうするとおいしく食べられる。
たべ慣れると、スジのコリコリした歯ざわりが、
魅力あるおいしさになる。

あと、好みの野菜で「カルパッチョ風」につくる
サニーレタスのようにかさばる具材は、少量の
ソースを絡め、手でもみこんで嵩を減らし、同時
しっとり感を引き出す・・レタスがソースとマグロに
なじみ、口当たり良くおいしく食べられる。

今年は３月の気温が平年比高かったせいで桜の開花が早く、お花見にあたふた
しました。それが４月に入り一転して低温になり、東北や北海道では桜の開花が
平年に比べ５日から１０日遅れると伝えられます。函館や青森の桜が間に合えば
行ってみようか・・と半ば本気で考えたりします。

異常低温で困るのは畑作業でして、タネマキした夏野菜の芽出しが悪い、植えつ
けた苗の育ちが悪くダメになってしまうなどで困惑しています。京都のタケノコも
例外でなく、５月に入ってからの収穫が望めないと筍農家の方が嘆いていました。

家の前の田んぼに蒔いたレンゲは、３月の高温で早咲きしましたが、４月の低温で
花がつぎつぎに咲いて、思いのほか長もちしました。レンゲが珍しいと言って、老人
ホームの方々や幼稚園の子供たちが見物にきます。人々が楽しんでくれるのを
みると、タネ集めからタネマキに、努力して育てた甲斐がある・・と嬉しくなります。

レンゲ草の丈は何センチあるのだろうと、測ってみました。田んぼに育ったレンゲ
の茎は、下部が横倒しになって短く見えますが、株もとから測ると長いのは８０㎝も
あり軸も太い・・これを緑肥に鋤きこめばよい肥料になるだろうと思いました。

レシピは、レンゲとは無関係の「マグロの切り落としのづけ」と、それを「春野菜で
和えたカルパッチョ風」にしました。低温の後の高温でレタスの出来がよく、毎日
食べますが、レシピはその一つです。マグロの切り落としは１パック２００円ほど、
生食は避けるように注意書きがあるので、お湯にくぐらせて「づけ」にします。
丼に作ってもおいしく食べらる・・安価でおいしい食材をご活用ください。


まぐろの切り落としを、湯通しして冷水におとし、日本酒と醤油でつくる漬け汁に一晩おきます。
浸透作用で、マグロの水分が漬け汁に滲み出し、漬け汁がマグロの表面・・湯通しして煮えた
ところに滲みこみ、おいしくなる・・薄切りにしてマグロ丼にしたり、カルパッチョなどを作ります。

づけまぐろ
材　料 マグロ切り落とし ３００ｇ
日本酒 １３０ｃｃ
濃口醤油 ７０ｃｃ

作り方 湯を沸かし、氷水を用意する
マグロの切り身が入る大きさの鍋に
熱湯を沸かせる。
一方で、氷を入れた冷水を用意する。

浸け汁を用意する
漬け汁は、日本酒を弱火で煮てアルコールを
とばして油を加え、そのまま冷ます。

マグロを湯通しする
火力を弱火にして、マグロの切り身を
一つずつ鍋に入れ・・１０秒くらいで
裏返す・・また１０秒経ったら、引きあげて
冷水に落とし、引きあげてペーパーで、
水気をふきとる。
表面が白くなったらOK・茹で過ぎてはダメ。

マグロを浸ける
湯通ししたマグロを浸け汁に入れる。
マグロの表面にまで漬け汁が浸るようにラップ
をかけて密着し・・冷蔵庫に一晩おく。
急ぐときは、醤油を濃い目にして３～４時間おく。
２～３日くらいまで、おいしく食べられます。

お造りにしてご飯のおかずに
お刺身のように作り、ご飯のおかずにする。
マグロのづけ丼をつくる
温かいご飯に浸け汁を大さじ1～2振りかけて
５mm厚さにそぎ切りしたマグロをのせる。

コンポートは、果物をシロップやワインで煮込んだスイーツです。野菜やとり類の肉をワインで煮込んだのも
コンポートと言い（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａより）この場合、煮込み料理になるのでしょう。レシピ写真のリンゴが茶色なのは
シナモンスティックを入れて煮込んだからです。おやつやデザート、ジャムの代わりに食べてもおいしいです。

材　料 りんご ４こ ８００ｇ ・・皮・芯をとった正味量
レモン １こ １２０ｇ ・・ジュースを絞る・・大さじ３杯とれる
グラニュー糖 ４００ｇ
シナモンスティック ２本 ５ｇ


作り方 りんごを縦四つ割りにして皮と芯を取り、塩水に入れる。

下処理したりんごとレモン汁とグラニュー糖を圧力鍋に
入れて、強火にかける。

強火で煮ること５分・・錘が回りはじめる。
水分を飛ばすため、５分ほど強火で煮て弱火にする。

弱火で８分煮て火を止め、圧力弁が落ちるまで待つ。

圧力弁が落ちたらフタをあけ、シナモンを加え中火で
水分がなくなるまで煮る。

好みでブランデーか白ワインなどを加えてもよい。

冷めてからタッパーに移し、冷蔵庫に入れて冷ます。

レシピはリンゴのジャムとコンポートです。この二つを圧力鍋でつくりました。
りんごの水分は８５％、普通の鍋で煮ると水分をとばすのに時間がかかり
ますが、圧力鍋を使うと短時間で煮詰まります。

圧力鍋は、もとはフランスで発明され、アメリカで小型化され世界に広まりま
した。後、フランスのセブ社が安全弁つき成型鍋を発売します。そのころの
ブランド名は「SEB」ですが、こびりつかないフライパンを発明したティファール
社を合併し、’９８年にブランド名をいまの「T－fal」に変えました。

圧力鍋のメーカーは、外国製では上記セブ社のほかフィスラー・WFM（独）ビタ
クラフト（米）など。日本製はパナソニック、アサヒ軽金属など数社があります。
価格は、同じ容量でも２千円から４万円もの開きがありますが、これから買うと
するなら、手軽に扱える４～５千円のもので十分と思います。高い鍋だからと
言って、おいしい料理ができる訳でもない・・弘法は筆を選ばず・・であります。

先ごろ、米・ボストンで起ったテロは「圧力鍋」で爆弾を作ったというから、使い
ようによっては圧力鍋は危険です。調理の原理上加圧のための空間が必要で、
鍋の容量の３分の１以上入れると危険とされます。カレー・シチューなど粘性が
強い食材は蒸気の通りが悪くなり、内部圧力が高くなる・・不用意に安全弁にさ
わるとやけどをする危険がある・・など、取り扱いには注意が必要です。

材質にはアルミとステンレスがあり、一長一短がありますが、いまでは双方の
よいところを組み合わせた製品ができています。かつて、調理中に鍋のふたが
吹っ飛んで、死亡事故があったと聞きますが、今では安全基準をパスした製品
しか販売されていません。「ＰＳＣ」マークがその「しるし」です。

リンゴジャム・コンポートのレシピが、圧力鍋の講釈になりました。これから電気・
ガス代が値上げになります。煮炊きが短時間でできる圧力鍋を上手につかって、
電気・ガスの使用量を減らすために役立ててほしいと思います。


このところスイーツに目覚め色んなものを試作しています。作るのは楽しみですが、自分で食べるのは味見程度です。
今回レシピのりんごジャムは、自分が好きで作りますが、ペースト状にせず形を残したのが好みです。かんきつ類の
マーマレードもよく作ります。圧力鍋を使うと、強火で８分、弱火８分、中火１０分ほど。短時間でできるようになりました。

材　料 りんご　 ４こ ８５０ｇ
グラニュー糖 ５００ｇ
レモン汁 大さじ　５ ５０ｃｃ
シナモンホウル ２本
ペクチン 小さじ　１

作り方 りんごの下こしらえ
りんごを縦に６等分のくし形に切り、皮と芯を除き水に浸す。
・・薄い塩水をボール用意する・・刻んだりんごを浸すため・・
りんごを、小口から３～５ミリ巾に切り塩水に入れる。
・・厚さは・・形が残るのが好きなら５ミリ巾に、ペースト状が
好みなら、３ミリに切る・・
りんごを煮る
刻んだりんご・さとう・レモン汁を鍋に入れ全体をよく混ぜる。
鍋は圧力鍋を使います・・短時間で煮え、水分をよく飛ばす
のでジャム作りにうってつけの鍋です。
鍋にフタをして強火にかけ８分。圧量弁が上がったら火力は
最低のメモリに落し、８分煮て火を止める。
圧力弁が上がってから４～５分強目の火で煮ると、水分蒸発
が進むが、焦げつくことがあるので、弱火にするのが無難。

シナモンを加え、仕上げにペクチンで固める
圧力弁が落ちたらフタを外し、シナモンホウルを入れて煮る。
この段階では水分が多いので、水気を飛ばすのと、シナモン
の香りづけのため、やや強めの火で１０分ほど煮る。
なべ底に水分が残る段階で、水溶きのペクチンを加え、
よく混ぜてできあがり。

以上は、いちょう型に切ったりんごの形を残すやりかたです。
ペースト状にする時は、水分を煮飛ばしてからマッシャーで
潰す・・ペクチンを使うのは好みにします。